分步详解家常菜：绝味过瘾川菜（足本彩色铜版纸印刷）
定 价：29.8 元
- 作者：瑞雅
- 出版时间：2015/6/1
- ISBN：9787535961235
- 出 版 社：广东科技出版社
- 中图法分类：TS972.182.71
- 页码：256
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：16开
川菜，起源于四川，却风靡全国。不管你去没去过四川，相信你都吃过川菜，尤其是经典的川菜：鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛血旺、麻辣烫……相信这些菜我们都耳熟能详。身为川菜的忠实爱好者，手里怎么能没有一本教你做经典川菜的好菜谱呢？
这本菜谱图片精美，让人看了垂涎欲滴；书的内容丰富，将经典川菜、特色小吃、火锅干锅、家常川菜以及汤品煲类一一囊括，用最正宗的做法教给你怎么做出麻辣鲜香的诱人川菜，并且还配有操作步骤图详解，就算你零基础，也能轻松学会。还等什么？为你和你的亲朋好友带来一场味觉盛宴吧！
能学到一款正宗川菜的烹饪技术，是对提高生活质量要求的一种满足，尤其是大众化的川菜，亦趋向于精细、精美，家庭的烹饪亦趋向于艺术化，重品味，不再是满足于简单的吃，而更多地在乎吃的艺术，吃的文化，在乎川菜烹饪给家庭带来的乐趣。本书在传统川菜的基础上，还增加了一些流行菜肴，对川菜的传承与发展有积极意义，是一本非常实用的家庭学习制作川菜的精美菜谱书。
第一章 凉菜
2 凉菜的味型
2 蒜泥味
2 酸辣味
2 姜汁味
2 酱香味
3 椒麻味
3 麻辣味
3 怪味
3 麻酱味
4 芥末味
4 红油味
5 蒜泥毛肚 劲道爽口
6 香辣炝牛筋 香辣味美
7 蒜香猪耳片 清脆爽口
8 黄瓜拌肚丝 清爽鲜香
9 杏鲍菇拌肚丝 鲜香爽口
10 火腿银芽 清脆爽口
10 银针耳丝 脆爽美味
11 麻辣香菜羊肉 麻辣醇香
12 咖喱拌牛柳 鲜嫩可口
14 香菜拌牛肚丝 清爽可口
15 麻辣鸡块 麻辣香嫩
16 泡拌腰花 酸辣爽口
18 川北凉粉 麻辣香滑
19 五香鸡心 清爽鲜香
20 酱拌鸭舌 香浓弹牙
21 葱油腰花 清爽鲜香
22 木耳拌鸡 麻香爽口
23 甜椒鸭丝 脆嫩鲜香
24 爽口鸡片 鲜辣爽口
26 青椒炝拌鸡 香辣肉嫩
27 椒盐酥虾 外焦里嫩
28 香辣鸭舌 香辣劲道
30 红油鱼皮 香鲜软滑
31 芹黄鱼丝 鲜嫩清爽
32 鱼香鱼丁 肉滑味鲜
33 虾仁辣粉丝 弹嫩爽口
34 青豆拌海蜇 酸爽鲜美
35 五彩鲜贝 鲜脆爽口
36 茡荠虾仁 鲜嫩可口
37 怪味扇贝 鲜滑柔嫩
38 鲜虾泡椒 鲜辣肉嫩
39 青笋拌鱿鱼丝 清脆鲜软
40 酱醋蕨粉 酸爽筋道
41 泡椒嫩南瓜 甜辣香糯
42 西红柿莴苣 酸甜爽口
43 酸辣辣白菜 酸辣脆爽
44 蛋黄拌瓜条 清凉爽口
45 脆嫩黄瓜干 鲜脆清爽
45 花生仁豆腐干 豆香十足
46 花生仁萝卜干 鲜香脆韧
47 泡拌银芽 清脆鲜辣
48 干贝拌西蓝花 咸鲜爽口
50 凉拌茭白丝 翠色可口
51 葱油鲜笋 葱香脆嫩
52 葱油泡甜椒 鲜脆爽口
53 碧绿脆笋 香脆美味
53 爽口莲白 营养清淡
54 凉拌黄瓜花 清脆鲜辣
55 麻辣素鸡 葱香脆嫩
56 椒香豇豆 香辣脆爽
57 生拌花生仁 盐酥香脆
58 枸杞蚕豆 清甜爽口
59 酸椒玉米笋 酸辣清爽
60 西芹百合 清淡脆嫩
61 凉拌苦瓜鸡 甜辣香糯
62 椒香荷兰豆 清脆爽口
63 白油芦笋 味鲜清脆
64 三丝折耳根 鲜辣脆爽
第二章 炒菜
66 美味炒菜有技巧
66 七大炒法，炒出不同风味
67 掌控火候
67 把握油温
68 陈皮肉丁 香辣可口
70 生爆盐煎肉 咸香味足
71 合川肉片 爽滑鲜香
72 江津肉片 肉香汁浓
74 榨菜肉丝 咸鲜美味
75 宫保肉片 酸甜相融
76 腊肉炒蒜薹 咸香味醇
77 豆豉肥肠 筋道味足
78 辣子蒜香骨 肉香酥嫩
79 火爆腰花 爽口下饭
80 金针肚丝 鲜美脆嫩
81 鱼香肝片 酸甜美味
82 鱼香脑花 入口即化
83 蚝油牛肉 肉香味美
84 鲜椒酱炒牛肚 筋道脆爽
85 孜然羊肉 肉香辣足
86 香辣豆豉兔 酱汁浓郁
88 宫保鸡丁 肉香美味
88 青椒榨菜 辣味脆爽
89 鱼香辣鸽块 酱汁沉郁
90 川椒煸乳鸽 鲜香麻辣
92 山椒土豆丝 清淡美味
92 绿豆芽煸豇豆 脆劲十足
93 水豆豉煸鸭脯 肉香味足
94 泡椒牛蛙 软嫩香口
95 辣子牛蛙 香辣鲜美
96 干煸牛蛙 香辣醇香
96 滑炒地耳 清爽辣足
97 尖椒茄子干 茄香味美
97 酱香鸡片 酱味十足
98 香辣鸡块 香辣下饭
99 折耳根鸡丝 味道独特
100 煳辣鸡丁 鲜辣肉嫩
101 青椒煸凤爪 风味独特
102 黑椒牛柳 西式风情
103 贵妃鸡翅 汁多味美
104 火爆鸭脯 辣爽多汁
105 香菇熘鸡片 香嫩辣爽
蒜泥毛肚
材 料／ 毛肚200克，青椒、红椒各40克，香菜20克，蒜泥15克。
调 料／ 盐、味精、白醋、白糖、香油各少许。
做 法／
? 毛肚放入沸水锅中汆烫至熟（图?），捞起后迅速放入凉开水中晾凉，再切成约0.5厘米粗的丝。
? 向盆中加入盐、味精、蒜泥、白醋调匀后，放入毛肚丝、青椒丝、红椒丝、香菜段充
分拌匀（图?）。
? 搅拌均匀后再往盆中放入白糖（图?）略搅拌，再放入香油（图
?）充分搅匀，装盘即可。
准备工作
毛肚用小苏打反复搓洗干净，再用流动的清水冲洗干净；青椒、红椒洗净，去蒂去籽后切成丝；香菜洗净后切成3厘米长的段待用。
香辣炝牛筋
材 料／ 鲜牛筋300克，姜片5克，葱段10克。
调 料／ 花椒、盐、味精各5克，白卤水800毫升，香油2毫升，红油15毫升，干辣椒40
克，料酒50毫升。
做 法／
? 卤水锅中加入牛筋，用小火加热2小时（图?），卤至牛筋完全软熟时捞起，待凉透
后将牛筋横切成0.8厘米厚的块。
? 锅置中火上，下植物油烧至油温四成热，先下干辣椒、花椒炒香，至干辣椒变成棕红
色时加入姜片、葱段、牛筋块（图?）。
? 边炒边加入料酒、盐、味精（图?），不断翻炒至牛筋块入味，起锅晾凉，将牛筋块
盛出装盘，再加入红油、香油拌匀即可。
准备工作
将鲜牛筋表面的筋膜去除干净（图?），放入清水中浸泡洗净；锅中加入白卤水、料酒，用中火烧至沸腾。
蒜香猪耳片
材 料／ 猪耳250克，香葱50克，蒜泥20克，姜适量。
调 料／ 盐、味精各4克，白糖1克，酱油8克，醋、红油各10克，熟芝麻、料酒各适量。
做 法／
? 将猪耳放入加有姜、香葱、料酒的沸水锅中，改用小火煮至完全熟时捞起晾凉，切成
薄片待用（图?）。
? 盆中加入盐、白糖、醋、酱油、蒜泥、熟芝麻、红油调匀后，加入猪耳片、香葱段充
分拌匀（图?、图?）。
? 最后加入味精搅拌均匀即可装盘（图?）。
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