《食品安全概论/普通高等教育”十二五“规划教材》结合食品企业生产实际及食品安全案例，对食品安全的基本理论知识、食品安全控制技术等进行了全面、系统的介绍，主要内容包括：食品安全基本概念和理论、食品安全危害及控制措施、种植与养殖中的安全控制技术、食品加工安全控制技术、食品流通安全控制技术、食品安全检测技术、食品安全性评价与风险分析、食品安全法律法规、食品安全危机管理等。《食品安全概论/普通高等教育”十二五“规划教材》理论联系实际，强调食品安全知识的普及与前沿科技成果的展示。
《食品安全概论》以食品企业生产实际及食品安全案例为中心，对食品安全的基本理论知识、食品安全控制技术等进行了全面、系统的介绍，主要内容包括：食品安全基本概念和理论、食品安全危害及其控制措施、食品安全控制技术、食品安全检测技术、食品安全性评价与风险分析、食品安全法律法规、食品安全危机管理等。
《食品安全概论》可供各类大专院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的学生使用，也可供相关专业的本科生、研究生和科技工作者参考。
刁恩杰，山东农业大学食品学院，副教授，本科是食品科学与工程专业毕业，硕士食品安全与质量控制专业毕业。在食品企业从事食品质量管理工作五年，获得ISO9001内审证书和HACCP资格证书。在进入山东农大后主要从事食品质量管理学、食品安全性以及生物安全与法规等的教学工作；在科研上，参与山东省食品质量安全标准的制定，企业ISO9001和HACCP体系实施过程种存在的问题研究，并与企业合作研究鸡肉产品的风险分析，以及农药、兽药残留检测的研究。
第1章 绪论
1.1 食品安全基本概念
1.2 国内外食品安全现状
课后思考题
第2章 食品中的安全危害
2.1 食品安全危害概述
2.2 生物性危害及控制措施
2.3 化学性危害及控制措施
2.4 物理性危害及控制措施
课后思考题
第3章 食品种植与养殖中的安全控制技术
3.1 良好农业规范（GAP）
3.2 无公害农产品
3.3 绿色食品
3.4 有机食品
课后思考题
第4章 食品加工安全控制技术
4.1 食品良好操作规范（GMP）概况
4.2 卫生标准操作程序（SSOP）
4.3 危害分析与关键控制点（HACCP）
4.4 食品安全管理体系（ISO22000）
4.5 食品企业生产许可（QS）
案例分析
课后思考题
第5章 食品流通安全控制技术
5.1 食品运输安全控制
5.2 食品贮藏安全控制
5.3 食品质量安全追溯系统
5.4 食品安全防护
5.5 食品召回
课后思考题
第6章 食品安全检测技术
6.1 食品安全检测技术概述
6.2 色谱检测技术
6.3 PCR检测技术
6.4 酶联免疫检测技术
6.5 基因芯片检测技术
案例分析
课后思考题
第7章 食品安全性评价
7.1 食品安全性评价目的及意义
7.2 食品安全性评价原理
7.3 食品安全性评价程序
课后思考题
第8章 食品安全风险分析
8.1 食品安全风险分析目的及意义
8.2 食品安全风险分析概述
8.3 食品安全风险评估的原则与方法
课后思考题
第9章 食品安全法规与标准
9.1 中国食品安全法规与标准
9.2 国外食品安全标准与法规
9.3 国内食品安全法规和标准存在的问题及发展方向
案例分析
课后思考题
第10章 食品安全危机管理
10.1 食品安全危机管理概述
10.2 食品安全危机管理内容
课后思考题
《食品安全概论/普通高等教育”十二五“规划教材》：
配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。温度控制满足要求。通风（自然和机械）保证空气质量。照明色彩不应产生误导。贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。
（5）生产控制
目标是通过食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。食品危害的控制采用HACCP体系。卫生控制体系关键是时间和温度为防止微生物交叉感染，原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，加工区域进出的控制，人员卫生保持，工器具的清洁消毒要求等。物理和化学污染的防止，必要时要配备探测仪、扫描仪等。包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识。水的控制，在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关场合用水除外。管理与监督工作应有效进行。
文件与记录应当保留超过产品保持期。建立撤回产品程序，以便处理食品安全问题，并在发现问题时能完全、迅速地从市场将该批食品撤回。
（6）工厂：养护与卫生
本部分目标是通过建立有效程序达到适当养护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生有效性。本部分包括：清洁程序和方法；清洁计划；害虫控制（防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）；废弃物管理等。
（7）工厂：个人卫生
本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。人员健康状况：不携带通过食品将疾病传给他人的疾病。患疾病与受伤者调离食品加工岗位（黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等）。个人清洁：应保持良好的个人清洁卫生，在食品处理开始，去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。个人行为：生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩戴饰物进入食品加工区。参观者进入食品加工区按食品生产人员要求办。
（8）运输
本部分目标是为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。运输工具的设计和制造应达到：不对食品和包装造成污染；可进行有效消毒；有效保护食品避免污染，有效保持食品温度、湿度等。
（9）产品信息和消费者的意识
产品应具有适当的信息以保证：为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回。消费者应对食品卫生知识更新足够的了解，以保证消费者：认识到产品信息的重要性；作出适合消费者的明智选择；通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发病菌的残存或滋生。本部分包括：不同批产品的标识；产品信息（正确对食品进行处理）；标识（预包装食品）；对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等）。
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