本书侧重于老年人饮食、营养和健康，核心是“老年人该怎么吃”。本书共九个章节，内容为：
第一章 老年人的生理特点；
第二章 老年人的营养需求；
第三章 老年人合理饮食安排；
第四章 老年人春季营养餐；
第五章 老年人夏季营养餐 ；
第六章 老年人秋季营养餐；
第七章 老年人冬季营养餐；
第八章 老年人常见病膳食安排及推荐食谱；
第九章 祖国传统医学与老年人滋补药膳。
学会组织编写，专家执笔，老年营养特殊需求，膳食科学安排、运用实例与营养素分析。孝老、爱老、敬老。
主编 蔡同一
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，1992年起享受国务院政府特殊津贴。任2008年北京奥运食品安全专家委员会专家、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会名誉主任、国家食物与营养咨询委员会委员、中国绿色食品协会原副会长等职，主持国家科技部“九五”、“十五”的农产品深加工关键技术的攻关课题，曾获国家科技进步一等奖一项，农业科技进步一等奖、三等奖各一项。担任《生命首先在于营养》一书副主编，《食与健康》、《餐桌上的营养学》等书主编。
主编及本书作者 付萍
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，硕士生导师，任中国老年学学会理事、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员、中国营养学会老年分会委员、卫生部保健食品评审委员等职。长期从事老年人群营养状况、营养与慢性病关系研究工作，发表多篇专业论文，并出版多部著作。
第一章 老年人的生理特点/19
一、老年人的生理特点/20
1. 随着年龄增加，基础代谢率下降/20
2. 人体组成成分也随年龄增加发生缓慢变化/20
3. 消化系统变化/20
4. 心血管系统变化/21
5. 视觉器官变化/21
6. 神经系统变化/21
7. 免疫系统变化/21
二、衰老的表现及对健康的影响/22
1. 皮肤的变化及其影响/22
2. 身体成分的变化及其影响/22
3. 新陈代谢的变化及其影响/23
第二章 老年人的营养需求/24
一、老年人营养需求变化/25
第一章 老年人的生理特点/19
一、老年人的生理特点/20
1. 随着年龄增加，基础代谢率下降/20
2. 人体组成成分也随年龄增加发生缓慢变化/20
3. 消化系统变化/20
4. 心血管系统变化/21
5. 视觉器官变化/21
6. 神经系统变化/21
7. 免疫系统变化/21
二、衰老的表现及对健康的影响/22
1. 皮肤的变化及其影响/22
2. 身体成分的变化及其影响/22
3. 新陈代谢的变化及其影响/23
第二章 老年人的营养需求/24
一、老年人营养需求变化/25
1. 对膳食总能量的需求减少/25
2. 蛋白质需求不变/25
3. 矿物质的供给必须充足/25
4. 对维生素的需求增加/26
5. 膳食纤维应摄入适量/26
二、老年人膳食指南（中国营养学会2007年版）/27
三、老年人膳食宝塔解读/28
1. 老年人每天食物总量/28
2. 食物搭配/29
四、健康老年人营养要求/30
五、食物互换原则/32
1. 谷类食物互换表/33
2. 豆类食物互换表/34
3. 乳类食物互换表/35
4. 肉类食物互换表/36
5. 蔬果类食物交换表/37
第三章 老年人合理饮食安排/38
一、老年人日常饮食安排/39
1. 谷物 /39 2. 鲜蔬 /39
3. 肉禽 /40 4. 鱼 /40
5. 豆类及制品 /40 6. 奶 /40
二、一周模拟食单/40
第四章 老年人春季营养餐/44
一、春季特点/45
二、春季食物的选择/45
三、春季推荐食谱/46
（一）推荐荤菜/46
1. 清蒸武昌鱼/46 2. 清蒸鲤鱼/46
3. 陈皮牛肉/47 4. 芙蓉鲫鱼/47
5. 鱼香牛肉丝/48 6. 清炖萝卜牛肉/48 7. 锦绣火鸭丝/48 8. 芙蓉鸡片/49
9. 牛肉芹菜丝/49 10. 芦笋牛肉/50 11. 炒木樨肉/50 12. 鲜虾蓝花/50
13. 鲜虾扒豆苗/51 14. 豇豆烧肉/51 15. 红枣烧肉/52 16. 荠菜炒鸡片/52
17. 滑蛋牛肉/52 18. 牛肉丁豆腐/53 19. 粉丝煨牛肉丝/53 20. 熘肝尖/54
21. 芥蓝牛肉/54 22. 黄瓜炒牛肉/54 23. 肉丝拌芹菜/55 24. 山楂肉干/55
25. 杏仁炒猪肉丁/56
（二）推荐素菜/56
1. 韭菜炒绿豆芽/56 2. 熘豆芽/56 3. 炒菠菜/57 4. 韭黄拌干丝/57
5. 素炒什锦/57 6. 鱼香油菜薹/58 7. 香菇炒菜花/58 8. 韭菜炒鸡蛋/58
9. 蒜泥菠菜/58 10. 炝油菜/59 11. 鱼片蒸蛋/59 12. 芹菜拌腐竹/60
13. 豌豆玉米笋/60 14. 鲜蘑烧菜心/60 15. 双菇菠菜/61 16. 咖喱菜花/61
17. 芥末墩/61 18. 糖醋卷心菜/62 19. 双丝炒芹菜/62 20. 海米拌油菜/62
21. 菠菜拌粉丝/62 22. 碧玉豌豆仁/63 23. 蚝油生菜/63 24. 芥蓝沙拉/63
（三）推荐汤菜/64
1. 清汤银耳/64 2. 虾皮紫菜汤/64 3. 番茄黄瓜汤/64 4. 鲜鱼生菜汤/64
5. 海带鸡腿汤/65 6. 平菇蛋汤/65 7. 香菜黄豆汤/65
第五章 老年人夏季营养餐/66
一、夏季特点/67
二、夏季食物的选择/67
三、夏季推荐食谱/68
（一）推荐荤菜/68
1. 清蒸鳜鱼/68 2. 清蒸鲳鱼/69 3. 红油三丝/69 4. 番茄牛肉/70
5. 蘑菇炒牛肉丝/70 6. 番茄牛肉菠菜汤/70 7. 麒麟冬瓜/71 8. 羊肉熬冬瓜/71
9. 蒜茸白切牛腩和牛腩萝卜汤/72 10. 肉丝粉皮/72 11. 青椒肉丝/72
12. 鸡汁茄子/73
（二）推荐素菜/74
1. 炝黄瓜条/74 2. 椒油炝芹菜/74 3. 酸甜莴笋/74 4. 芥末拌黄瓜/74
5. 酱烧茄子/75 6. 红油茄泥/75 7. 酸甜海带/76 8. 凉拌三丝/76
9. 炒空心菜/76 10. 芦笋手卷/77 11. 鱼香苦瓜/77 12. 清炒苦瓜/77
13. 清蒸冬瓜盅/78 14. 油焖白菜/78 15. 鱼香菜心/79 16. 姜拌藕/79
（三）推荐汤菜/79
1. 鲤鱼苦瓜汤/79 2. 芦笋浓汤/80 3. 酸辣豆腐汤/80
第六章 老年人秋季营养餐/81
一、秋季特点/82
二、秋季食物的选择/82
三、秋季推荐食谱/ 83
（一）推荐荤菜/83
1. 清蒸鲤鱼/83 2. 豆苗鸡丝/84 3. 嫩姜羊肉片/84 4. 红椒牛肉丝/84
5. 冬笋炒牛肉/85 6. 姜丝牛肉/85 7. 金针炒肉丝/86 8. 火腿丝瓜/86
9. 银耳西芹炒肉片/86 10. 炒羊肉丝/87 11. 葱爆羊肉丁/87 12.宫保肉丁/88
13. 西洋烩鸡/88 14. 冬瓜夹火腿/88 15. 豉汁蒸排骨/89 16. 肉末烧茄子/89
17. 鸡丝炒木耳/90 18. 瓤豆腐/90
（二）推荐素菜/90
1. 炝辣三丝/90 2. 萝卜沙拉/91 3. 海米烧茄子/91 4. 鸡蛋炒青椒/91
5. 海米冬瓜/92 6. 清炒山药/92 7. 干煸四季豆/92 8. 糖醋红椒/93
9. 糖醋藕块/93 10. 白菜木须/93 11. 花生仁拌芹菜/94 12. 拌双笋/94
13. 鲜蘑烧腐竹/94 14. 黄瓜炒腐竹/95 15. 干煸黄豆芽/95 16. 黄瓜炒毛豆/95
17. 海鲜豆腐/95 18. 素拌三丁/96 19. 糖醋三丝/96 20. 芹菜拌腐竹/96
21. 桃仁拌芹菜/97 22. 鸡蛋炒菠菜/97
（三）推荐汤菜/97
1. 鲫鱼萝卜丝汤/97 2. 砂锅鱼头汤/98 3. 清汤萝卜/98 4. 成都蛋汤/98
5. 南瓜汤/98 6. 海米萝卜汤/99 7. 萝卜连锅汤/99 8. 粟米菜花汤/100
9. 甜椒南瓜汤/100 10. 藕片汤/100 11. 海米白菜汤/101 12. 香蕉粥/101
13. 清汤冬瓜/101
第七章 老年人冬季营养餐/102
一、冬季特点/103
二、冬季食物的选择/103
三、冬季推荐食谱/104
（一）推荐荤菜/104
1. 宫保牛肉/104 2. 红焖牛腩/104 3. 土豆炖牛肉/105 4. 酸菜牛肉/105
5. 麻婆豆腐/105 6. 肉片粉丝汤/106 7. 豉酱蒸鸭/106 8. 京酱肉丝/106
9. 银杏全鸭/107 10. 四鲜丸子/108 11. 橙汁橙皮小牛排/108 12. 樱桃肉/109
13. 芝麻猪肉丁/109 14. 糖醋里脊/110 15. 蒸鸡蛋肉卷/110 16.菊花鱼丸/111
17. 枸杞肉丝/111 18. 红烧蹄 /112 19. 梅子蒸排骨/112 20. 糖醋咕噜肉/112
21. 冬笋里脊丝/113 22. 果汁肉脯/113 23. 扒羊肉条/114 24. 核桃鸡丁/114
25. 辣子四丁/115 26. 肉烧白菜/115 27. 番茄豆腐炒肉片/116 28. 香芋鸡块/116
29. 鸡蓉玉米羹/116 30. 龙眼虾仁/117 31. 番茄焖明虾/117
（二）推荐素菜/118
1. 三鲜豆腐盒/118 2. 炒三鲜/118 3. 焖茄子条/118 4. 软炸豆角/119
5. 扒四宝/119 6. 青椒茄子/120 7. 素炒双丁/120 8. 海米拌菜花/121
9. 香菇烧菜心/121 10. 油焖鲜蘑/121 11. 酱腌紫茄/122 12. 奶汁海带/122
13. 麻酱白菜丝/122 14. 虾米烧白菜/123 15. 酸辣白菜/123 16. 酱爆茄豆/123
17. 雪菜炒冬笋/124 18. 烧二冬/124 19. 干煸冬笋/124
（三）推荐汤菜/125
1. 菠菜鱼片汤/125 2. 家常豆腐汤/125 3. 一品豆腐汤/126 4. 茉莉银耳汤/126
5. 羊肉冬瓜汤/127 6. 牛肉丸子汤/127 7. 枸杞莲子鸡汤/128 8. 冬瓜炖排骨/128
第八章 老年人常见病膳食安排及推荐食谱/129
一、糖尿病人膳食指导及推荐食谱/131
（一）糖尿病与糖代谢障碍/131
1. 什么是糖代谢障碍/131
2. 糖尿病的危害/131
（二）糖尿病饮食治疗的重要性/132
1. 治疗糖尿病的“五驾马车”/132
2. 饮食与血糖水平密切相关/133
（三）糖尿病配餐原则/133
1. 控制总热能是糖尿病饮食治疗的首要原则/133
2. 供给适量的碳水化合物/134
3. 供给充足的食物纤维/134
4. 供给充足的蛋白质/135
5. 控制脂肪摄入量/136
6. 供给充足的维生素和无机盐/137
7. 糖尿病患者不宜饮酒/137
8. 合理安排每日三餐/137
（四）如何计算能量需要量/137
（五）糖尿病人的食谱举例/138
1. 1200千卡能量食谱/139
2. 1400千卡能量食谱/140
3. 1600千卡能量食谱/141
4. 1800千卡能量食谱/141
5. 2000千卡能量食谱/142
6. 2200千卡能量食谱/144
（六）选择血糖生成指数低的食物/144
1. 什么是食物血糖生成指数？/145
2. 食物血糖生成指数有什么特点？/145
3. 如何根据食物的血糖生成指数来选择食物？/146
4. 食物与其血糖生成指数/148
（七）采用食物血糖生成指数配餐实例/159
二、高血压病膳食指导及推荐食谱/161
（一）什么是高血压和高血压病/161
（二）高血压病饮食调理和营养搭配要点/162
1. 适量进食，维持能量平衡，保持理想体重/162
2. 吃清淡饮食，限制钠盐摄入/163
3. 维持营养素摄入的平衡/164
4. 要保持心情轻松愉快/167
（三）高血压病一周推荐食谱及主要营养素含量/167
（四）高血压食疗方举例/173
1. 香芹粥/173
2. 银耳山楂羹/174
3. 混合果蔬汁/174
三、老年人减肥膳食指导和推荐食谱/174
（一）老年人减肥的目的/174
（二）成年人肥胖的判断标准/175
1. 全身性肥胖/175
2. 腹部肥胖/177
（三）单纯性肥胖的原因/177
1. 长期能量摄入过剩/177
2. 能量消耗减少/178
3. 大脑控制食欲作用失常/179
4. 饮食习惯、不良嗜好/179
（四）老年人的减肥推荐食谱及主要营养素含量/179
（五）减肥过程中应注意的问题/184
1. 调整营养素的比例/184
2. 增加富含纤维的食品/185
3. 保证矿物质和维生素的充分供应/185
（六）老年人运动减肥建议/185
四、老年缺铁性贫血的膳食指导和推荐食谱/186
（一）缺铁性贫血食物选择原则/187
1. 注意补充含铁食物/187
2. 增加维生素C摄入/188
3. 注意选用富含叶酸及维生素B12的食物/188
4. 选择高蛋白饮食/188
5. 适量脂肪摄入/189
6. 适量碳水化合物摄入/189
7. 纠正不良的饮食习惯/189
8. 不宜饮茶和咖啡/189
9. 其他/189
（二）缺铁性贫血食谱举例/190
五、老年缺钙的膳食指导和推荐食谱/194
（一）钙与骨骼、身体健康/194
1. 钙与骨骼的健康/194
2. 钙调节生理机能的作用/195
（二）钙的食物来源/196
1. 奶类与奶制品/197
2. 豆类及豆制品/197
3. 水产品/197
4. 坚果类/198
5. 深绿色蔬菜/198
（三）高钙食谱推荐/199
1. 拌三色豆腐干/199 2. 雪里蕻肉丝毛豆/199 3. 鲜豆腐皮炒蟹肉/200
4. 五彩肉丝/200 5. 合菜盖被/200 6. 西蓝花炒牛肉/201
7. 排骨炖海带/201 8. 芦笋腰果鸡丁/201 9. 炒素什锦/202
10. 螺蛳炒肉/202 11. 豉椒肉丝/202 12. 糖醋酥黄豆/203
13. 腐皮肉卷/203 14. 花生米拌豆腐丁/204 15. 宫保豆腐/204
16. 红白豆腐/204 17. 海带拌粉丝/205 18. 鲜蘑腐竹/205
19. 芦笋虾球/205 20. 花生米炒虾仁/206 21. 豆腐海鲜汤/206
22. 黄瓜炒小虾/206 23. 木耳腐竹拌芹菜/207
六、老年高脂血病的膳食指导和推荐食谱/208
（一）什么是高脂血症?/208
（二）高脂血症的危害/208
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