为了满足老年群众的饮食健康需求，发挥中医理论的独特优势，针对老年人的营养需求和饮食问题，本书作者以科学的方法和严谨的态度，运用通俗易懂的语言，从老年人的生理特点、饮食常见问题、饮食健康指导、饮食计划与菜单、常见食材和食谱、中医养生药膳、疾病与饮食配合、饮食安全、饮食习惯和心态等多个方面进行深入探讨，涵盖面广，是一本全面系统的老年人膳食健康指导，能够为老年人的膳食健康问题及相关领域的研究和实践提供一定的指导和借鉴。
随着全球人口老龄化的加剧，老年人健康问题成为社会关注的焦点。老年人的身体功能逐渐衰退，营养需求也发生了变化，因此建立科学、健康的饮食习惯对于帮助他们保持身体健康、提高生活质量具有重要意义。本书作为一本全面指导老年人健康饮食的综合性指南，旨在为老年人提供实用的指导和建议，帮助他们在饮食方面做出正确的选择。
从中医理论来看，饮食是人体营养的主要来源，也是维持身体健康的重要因素。中医强调食疗，认为通过合理的饮食调理可以促进身体健康、预防和治疗疾病。老年人身体功能衰退，中医认为可以通过调整饮食结构、选择合适的食材和烹饪方法等来提高老年人的身体素质和抵抗力。从西医理论来看，老年人营养需求的变化是显而易见的。随着年龄的增长，老年人的身体功能逐渐衰退，容易出现消化系统功能减弱、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。同时，老年人的营养需求也发生了变化，需要摄入适量的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。然而，很多老年人缺乏正确的饮食知识和经验，难以选择合适的饮食结构和食材，导致营养不良、身体健康状况不佳。
针对这一现状，本书的编写意义在于结合中西医理论为老年人提供科学的饮食指导，帮助他们建立健康的饮食习惯。基于中医食疗理论，为老年人提供合理的饮食建议和食谱。通过选择合适的食材和烹饪方法，帮助老年人调理身体、增强身体素质和抵抗力。基于西医营养学理论，为老年人提供营养均衡的饮食方案。通过了解蛋白质、维生素、矿物质等营养素的摄入量和新陈代谢的特点，帮助老年人选择营养均衡的食物，确保获得足够的营养。
本书结合中医食疗理论和西医营养学理论，为老年人提供全面的健康饮食指导。通过了解食物的属性和作用、合理搭配食材等方面知识，帮助老年人更好地管理自己的健康状况。同时，本书关注老年人的饮食安全问题，提高老年人的饮食质量，介绍食品储存和保鲜的原则及技巧、食品烹饪和加工的卫生条件等内容，帮助老年人了解饮食安全问题并提高他们的饮食质量。同时还将介绍一些常见食物的禁忌和注意事项，以避免食物中毒等问题。
本书探讨饮食习惯与心态、社交之间的联系，帮助老年人了解自己的饮食习惯并做出更好的调整。通过了解这些因素对老年人健康的影响，我们可以更好地指导他们建立健康的饮食习惯。另外，本书为相关医护人员和家属提供了实用的参考信息，包括老年人营养需求的变化、常见生理状态的影响、饮食结构的构建等内容，可以帮助医护人员和家属更好地了解老年人的身体状况和饮食需求，从而更好地照顾他们。
本书的编写得到了2023 年湖北省自然科学基金（2023AFD114）以及2023 年度湖北省高等教育学会教育科研课题项目（2023XA038）的支持，在此表示衷心的感谢。编写过程中，全体编者尽心尽力，希望编写出一本科学、全面的老年人健康膳食指导书，不足之处恳请广大读者及专家指正，以便再版时修订提高。
编者
2023 年12 月
陈刚，二级教授，博士生导师。湖北中医药大学党委副书记、湖北省中医院党委书记。国家中医药管理局高水平中医药重点学科中医老年病学学科带头人。新世纪优秀人才获得者、湖北省新冠肺炎中医药防治专家组组长、湖北中医药学会副会长。主要从事中医基础理论及临床研究、中医药养生与健康服务研究、中医疫病防治研究。
第一章 老年人营养需求
第一节 生理特点 /003
一、消化功能的改变 /003
二、心血管系统的改变 /005
三、神经组织功能的改变 /006
四、呼吸功能的改变 /007
五、泌尿系统的改变 /007
六、生殖系统的改变 /008
七、其他方面的改变 /009
第二节 营养需求的变化 /014
一、热能 /014
二、蛋白质 /014
三、碳水化合物 /015
四、脂肪 /016
五、维生素 /017
六、无机盐和微量元素 /019
七、水 /021
八、膳食纤维 /022
第三节 营养素的缺乏对身体的影响 /023
一、缺乏蛋白质 /023
二、缺乏维生素 /024
三、缺乏无机盐和微量元素 /026
第二章老年人的常见生理状态
第一节 消化系统 /028
一、消化不良 /028
二、便秘 /029
三、牙齿和口腔问题 /030
第二节 运动系统 /032
一、肌肉疲劳 /032
二、关节疼痛 /033
第三节 泌尿生殖系统/034
一、排尿困难 /034
二、尿频尿急 /035
第四节 脉管系统 /036
心血管老化 /036
第五节 神经系统 /038
记忆力减退 /038
第六节 内分泌系统 /040
一、畏冷 /040
二、脱发 /041
第七节 其他系统 /043
一、抵抗力下降 /043
二、恢复力下降 /044
三、咳嗽咳痰 /045
第三章老年人饮食结构
第一节 平衡膳食 /049
一、老年人膳食原则 /049
二、老年人的饮食清单 /050
第二节 蛋白质的摄入/054
一、蛋白质的营养价值与摄入 /054
二、蛋白质的选择 /054
第三节 脂肪的摄取 /056
一、脂肪的营养价值与摄入 /056
二、脂肪的选择 /056
第四节 碳水化合物的摄取 /058
一、碳水化合物的营养价值与摄入 /058
二、碳水化合物的选择 /058
第五节 水分的摄取 /060
第四章老年人食谱制定
第一节 健康食谱的制定原则 /062
一、鼓励食物多样化 /062
二、注意平衡膳食 /064
三、维持健康体脂率 /065
第二节 健康食谱的设计方法 /067
一、就餐者能量需要量 /067
二、营养素每餐需要量 /068
三、常用食材的需要量 /070 第
第三节 常用食材的具体用量 /072
一、蛋白质类食物 /072
二、碳水化合物类食物 /074
三、脂肪类食物 /076
四、维生素类食物 /077
第四节 营养均衡的菜单设计 /080
一、四季菜单设计 /080
二、每餐的菜单设计 /084
三、配料的选择 /086
第五章老年人常用食材及烹饪方法
第一节 杂粮类食物的健康烹调技巧 /090
一、谷物类的健康烹调技巧 /090
二、豆类的健康烹调技巧 /095
三、根茎类的健康烹调技巧 /097
四、油料类的健康烹调技巧 /098
第二节 蔬菜烹饪方法/100
一、叶菜类 /100
二、茄果类 /101
三、瓜果类 /102
四、芽苗类 /103
五、菌菇类 /104
第三节 禽肉和畜肉烹饪方法 /106
一、禽肉烹饪方法 /106
二、畜肉烹饪方法 /107
第四节 水产品烹饪方法 /109
第六章老年人养生药材分类
第一节 清热解毒类 /113
第二节 滋阴补肾类 /116
第三节 益气补血类 /120
第四节 健脾开胃类 /126
第五节 止咳平喘类 /130
第七章老年人养生药膳食谱
第一节 清热解毒药膳菜谱 /135
第二节 滋阴补肾药膳菜谱 /137
第三节 益气补血药膳菜谱 /140
第四节 健脾开胃药膳菜谱 /143
第五节 止咳平喘药膳菜谱 /146
第八章营养在老年健康促进中的作用
第一节 骨质疏松的饮食管理 /150
一、补充足够的钙和维生素D /150
二、增加膳食纤维的摄入 /151
三、控制蛋白质的摄入 /152
四、提供足够的维生素K /153
五、控制咖啡因和盐的摄入 /155
第二节 慢性胃炎的饮食管理 /157
一、饮食宜清淡 /157
二、控制进食量和进食频次 /158
三、避免咖啡因和刺激性饮料 /159
四、提供足够的膳食纤维 /159
五、忌烟和酒 /161
第三节 慢性肺炎的饮食管理 /163
一、饮食宜清淡 /163
二、控制进食量和进食频次 /164
三、提供足够的蛋白质 /164
四、摄入充足的水 /165
第四节 慢性肾病的饮食管理 /166
一、限制蛋白质摄入量 /166
二、控制钠的摄入 /167
三、补充足够的能量 /167
四、控制磷的摄入 /168
五、补充足够的维生素和矿物质 /169
六、控制液体摄入量 /170
第五节 慢性前列腺炎的饮食管理/171
一、保持适当的水分摄入 /171
二、避免辛辣和刺激性食物 /172
三、控制脂肪摄入 /172
四、补充适量的维生素和矿物质 /173
五、控制饮酒 /174
第六节 高血压的饮食管理 /176
一、低盐饮食 /176
二、富含膳食纤维的饮食 /177
三、控制饮食中的脂肪摄入 /179
四、限制咖啡因和酒精摄入 /180
五、控制糖的摄入 /181
六、饮食与体重管理 /181
第七节 脑卒中的饮食管理 /183
一、控制钠摄入量 /183
二、增加膳食纤维摄入量 /184
三、控制胆固醇摄入量 /184
四、摄入足够的抗氧化物质 /185
五、控制饮食总热量 /186
第八节 糖尿病的饮食管理 /188
一、控制碳水化合物摄入 /188
二、控制脂肪摄入 /189
三、控制体重 /190
第九节 癌症患者的饮食策略 /191
一、增加蛋白质和热量的摄入 /191
二、维生素、矿物质和抗氧化剂的重要性 /193
三、饮食对癌症治疗的辅助作用和注意事项 /196
第九章老年人的饮食安全
第一节 食品储存和保鲜 /200
一、食品储存的原则 /200
二、储存温度和时间的控制 /202
三、包装材料选择和使用 /205
四、冷冻与解冻的正确方法 /207
第二节 食品烹饪和加工的卫生条件 /210
一、厨房清洁和消毒 /210
二、食材的选择和处理 /212
三、炒菜、炖汤和蒸煮的注意事项 /215
四、食品加工中防止交叉污染 /218
第三节 药物与食物的相互作用 /220
一、常见药物对食物的影响 /220
二、药物与营养素的相互作用 /221
三、药物对老年人的副作用 /221
四、用药时间注意事项 /222
五、合理搭配药物和饮食 /222
第十章老年人的饮食习惯
第一节 饮食习惯的形成 /226
一、我国各地区饮食习惯 /226
二、不健康的饮食习惯 /229
三、健康的饮食习惯 /231
第二节 饮食习惯与心态 /233
一、饮食对心态的影响 /233
二、心态对饮食的影响 /235
第三节 饮食习惯与社交 /237
主要参考文献 /239
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