茶究竟是文化还是科学？本书从风味的角度重塑茶文化，不同于传统茶文化，茶风味文化是化学文化；从植物、资本、历史、基因、地理、文化的角度入手，引入风味科学和风味文化；从物理和化学的角度系统梳理了茶风味的线条和肌理，简明扼要地厘清了风味的科学性，避免太专业的术语，让大多数人能够看懂、明白，为全书奠定理性的风味基础；从文化的角度让茶风味文化娱乐化、趣味化、实用化、全球化，普及并创造新的茶风味文化，为茶业发展插上新的臂膀。
本书定位于大众化读物，面对繁杂的内容，通过用关键词提纲、划小叙事单元、减少专业术语等办法，让读者始终明白在说什么。力求用简单明了的方式，尝试构架新的茶风味实践体系，立体化诠释茶风味乐趣，提出茶风味流行故事化的范例，用数据图表说话，增强直观性、对比性，给茶风味注入神与魂，努力使喝茶成为趣事，喝下去的是茶，喝出来的是彩，亦庄亦谐，将茶风味纳入一个简便易懂的认知体系。
茶理茶味
二十余年来笔者喝茶不辍，往来于各地茶园、展会和茶馆之间，渐生许多困惑：茶农与茶客远离、茶风味知识缺失、年轻人喝茶少、咖啡市场突起、茶叶消费低迷等，开始探究其中的原委，查找资料、请教专家、蹲守茶厂、参与评鉴、购买设备、检测风味等，积累了点滴体会，汇集成此册子。
风味是人类饮食的共同语言，是感官反应、精神消费，也是文化。感官是风味传感器、文化加工厂。风，本来是自然的空气对流，演绎出流行、时尚、方向等；味，原本指食品的味，演绎出物质的味、人的味、作品的味、事情的味。风吹味飘，从物质到精神，从生活到文化。世上只有少数事物能让人每天不只是为了生存，同时令人愉快，风味便是其一。
风味是一门科学，味是化学成分与感官的合作，但风味科学发展相对缓慢，味道与味觉研究一直徘徊不前，直到2001年才把鲜味确定为第五种味道，很多人还认为涩、辣是味觉。风味也是一门艺术，味可以用艺术的形式表现，风味是可以赏玩的高雅文化，有趣是其灵魂。
美学家宗白华先生说过：传统的包袱过于沉重，艺术的脚步就像在泥潭中跋涉。 茶以文化为魂，茶文化厚重载道，变革缓慢跟不上时代步伐，习焉不察。长期以来，茶叶消费是一条腿走路，即保健功能。中华茶人联谊会 2020年邀业界专家谋中国茶业战略，专家认为近年来的炒作破坏了茶业发展，偏离了正确轨道，虽然价格炒上去了，但市场冷清了，喝茶的人少了。近年来，中国茶叶产量过剩，专家研究茶叶出口问题，从中国与进口国的语言、文化、地域、贸易非效率、人均GDP、人口、贸易关系等方面分析，百思不得其解。
1958年，国外科学界开始研究茶叶香气，2005年，中国科学家开始用精密仪器检测茶叶香气，从此开启了茶风味消费新时代。茶具有先天风味禀赋，含有1200多种呈香成分，上百种呈味成分，有糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物两大基础成分，还有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸三大特征成分，成分之间完美搭配带来丰富多彩的茶风味。
风味是茶业发展的另一条腿，以风味科学为背书，但高大上的理论可能吓跑很多人。本书力求用简单明了的方式，尝试构架新的茶风味实践体系，立体化诠释茶风味乐趣，提出茶风味流行故事化的范例，用数据图表说话，增强直观性、对比性，给茶风味注入神与魂，努力使喝茶成为趣事，喝下去的是茶，喝出来的是彩，亦庄亦谐，将茶风味纳入一个简便易懂的认知体系。所述观点不是定论，只希望打开讨论之门，争论本身就是一种风味。
本书定位于大众化读物，面对繁杂的内容，通过用关键词提纲、划小叙事单元、减少专业术语等办法，让读者始终明白在说什么。笔者非茶学专业，不自量力有点狗拿耗子之嫌，好在物理学家费曼在《别逗了，费曼先生》一书中给出一个对待科学的正直品格：不要试图左右别人的判断，不必把别人引导到特定的方向，只要努力把所有的信息摆出来。书中引用了《茶叶科学》《食品科学》等科技期刊的数据，在此对论文作者表示衷心感谢！
毕竟是一家偏言，一己之力，蚍蜉撼树，波澜不起，捶胸顿足，加之底薄悟钝，陈述肤浅，详略失序，不无谬误，巴望各界茶人指正，以示正听。
修尚
2022年2月26日于上海
修尚，本名张彪，1964年生，1993年获中国科学院工学博士学位，在科研机构、高校、外企、国企、民企从事过科研、教学、战略、投资、法务、经营、管理等工作，出版《三生混沌》《观茶》两部专著。
目录
章 茶风味看世界 001
节 树的叶果与核 002
第二节 风味历史通鉴 003
第三节 基因里的茶味 007
第四节 茶风味资本 012
第五节 茶风味文化 014
第六节 茶风味地理 017
第七节 风味的力量 026
第二章 茶风味悟理 031
节 风味公式 031
第二节 感官物理 034
第三节 制茶物理 036
第四节 形色自然 038
第五节 嫩老新陈 039
第三章 茶风味活学 047
节 感官化学 047
第二节 风味成分 051
第三节 化学反应 065
第四节 香气化学 068
第五节 滋味化学 078
第六节 风味对比 088
第四章 解构茶风味 091
节 茶之色 091
第二节 茶之香 097
第三节 茶之咸 103
第四节 茶之酸 103
第五节 茶之苦 105
第六节 茶之涩 107
第七节 茶之鲜 109
第八节 茶之甜 112
第九节 茶回甘 116
第十节 茶之爽 123
第十一节 醇厚感 127
第十二节 平衡感 129
第十三节 瑕疵味 130
第五章 开发茶风味 133
节 品种与风味 133
第二节 种植与风味 145
第三节 加工与风味 158
第四节 发酵与风味 164
第五节 烘焙与风味 171
第六节 冲泡与风味 177
第七节 金杯萃取律 193
第八节 抹茶的风味 207
第九节 算法与风味 212
第十节 精品茶风味 216
第十一节 制茶新模式 223
第十二节 器具与风味 228
第十三节 风味架构师 229
第六章 喝出茶风味 233
节 风言味语 233
第二节 协同掩蔽 235
第三节 风味结构 237
第四节 茶风味轮 240
第五节 指标体系 248
第六节 以度审味 255
第七节 感官训练 257
第八节 杯测技术 269
第九节 兴风作浪 279
第十节 阅读风味 288
第十一节 精品茶赏 293
第十二节 尝试浓茶 297
第十三节 风味设计 298
第七章 再造茶风味文化 309
节 味文化流变 309
第二节 重构茶文化 312
第三节 倜傥茶风味 313
第四节 国王咖啡碱 315
第五节 王后茶氨酸 318
第六节 茶纲茶多酚 320
第七节 苦的包容性 320
第八节 瘾以为贵 322
第九节 清活倜然 325
第十节 兰馨桂馥 327
第十一节 覆盆子们 329
第十二节 橙全风味 331
第十三节 魅惑茶味 332
第十四节 丰富环境 334
参考文献 339
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