中北地区卷-中国饮食文化史_赵荣光主编，张景明_9787501994182

《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。
由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。
中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
本卷内容以中北地区独特的地理历史环境为背景，阐述了历代的生计方式、饮食结构、饮食器具、饮食礼俗，以及饮食文化在绘画、音乐舞蹈和文学作品方面的表现等内容，总结出中北地区“食肉饮酪”的主要饮食文化特点，并提倡和呼吁国家加强对饮食非物质文化遗产的重视和保护工作。

中北地区在旧石器时代早期开始出现人类活动的痕迹，揭开了中北地区饮食文化发展的历史。当人类进入新石器时代以后，在内蒙古东南部与中南部地区形成两大原始文化发展序列，因当时气候条件的允许，人们主要从事农业生产活动，以采集和狩猎为谋生的补充手段，并产生了相应的饮食文化。直到早商时期，特别是西周北方游牧民族诞生以后，牧业经济成为这一地区的主业，这种状况一直延续到近现代，“食肉饮酪”及其产生的文化现象成为中北地区饮食文化的范式。同时，秦汉时期，统治者在此设置郡县，进行屯田种植农作物，再加上中北的东北部有着天然的原始森林，在草原、森林、农田等多种生态环境下，中北地区饮食文化呈现出多样化。
生计方式决定了饮食结构。在中北地区，西周至春秋中期牧业经济占据主导地位，农业、狩猎、捕鱼、采集在社会经济中占有一定的比例。秦汉以后，一方面中原王朝对中北地区进行开发，另一方面北方游牧民族的经济活动离不开中原地区的农耕经济，特别是建立政权的游牧民族十分重视农业发展，加大了农业在经济活动中的比重。因此，中北地区饮食结构以肉食、奶食为主，配以农作物、野菜、瓜果等。这一饮食范式一直延续到近现代。
饮食器的种类和装饰艺术，也与中北地区多种生态环境有关。适宜于游牧生活方式的饮食器颇具特点。如东胡系民族的青铜双联罐、六联豆，匈奴民族的青铜四系背壶、青铜刀，鲜卑民族的桦树皮罐、铜鍑（fù），契丹民族的仿皮囊陶瓷鸡冠壶、四系穿带瓶，蒙古民族的六耳铁锅、鋬耳金杯、银碗、蒙古刀等，多用草原上常见的动物、植物的形象作为器物的装饰。同时，具有中原农耕特征的器物也大量存在，如各种陶瓷器、金银器、青铜器等。
在绘画、音乐、舞蹈方面，饮食作为重要的内容出现，如契丹族的墓葬壁画，直接反映了当时的生计方式、备食、进食、宴饮、茶道等饮食场面，其中以野外宴饮最具民族特色。从壁画中可以看出，契丹在举行重大典礼仪式中，参加者在宴饮的同时，可以欣赏美妙的音乐和欢快的歌舞。而宴饮的壁画有的如同宋朝以来常见的“开芳宴”壁画风格，歌舞中的饮食次序却是汉族的礼仪形式，反映了中北地区少数民族与中原地区的饮食文化交流。
在军事、法律、政策上，与诸民族的饮食生活来源有关。在遇到自然灾害时，必然南下中原，掠取必需的生活资料。如匈奴民族几次发生风灾雨雪、严寒旱疫，造成牲畜大量死亡，人民饥饿困死。在这种情况下，他们采取了对中原王朝及周边民族发动战争的策略，以解决饮食来源。同时，诸民族以习惯法和建立政权后的法律形式，保护牧业、农业、狩猎等经济的发展，确保各种饮食形态的共存和饮食来源的丰足。
居所可以反映饮食群体的稳定性与聚餐形式。北方游牧民族随“水草迁徙”，以毡帐为居住形式，过着游而不定的生活，饮食群体不稳定，在毡帐内架火炊煮，围火进食。有的民族建立政权后，仿汉制筑造城池，城内留出了大片空地搭盖毡帐居住。只有在皇亲贵族的宫府生活中，饮食群体才趋于稳定，但仍然摆脱不了游牧式的居住形式。保藏形式以地窖、冰窖、牛羊胃贮藏食物，或把奶食、肉食制作成干食，便于游牧时携带。
在礼俗上，北方游牧民族形成各自的饮食风俗，具体表现于人生礼俗、岁时节庆、人际交往、宗教祭祀等方面。如契丹族在婚姻、丧葬、祭祀、节日、娱乐、宗教信仰、宫廷礼仪等场合，食物、器皿、宴饮等出现于各种礼俗的过程中。尤其是进酒、行酒、饮酒的饮食行为，无不渗透到契丹民族的礼仪之中。对于饮食卫生和保健，游牧民族都有自己的一套理论，约定俗成了诸如饮食结构的合理配置、按时令牧畜、进食前后注意卫生等，这显示出诸民族的独特文化魅力。
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