食客行：我的江湖美食生涯--《中国国家地理》《三联生活周刊》特别推荐！
定 价：35 元
- 作者：朱千华 ，姚逸飞 绘
- 出版时间：2014/3/1
- ISBN：9787514608960
- 出 版 社：中国画报出版社
- 中图法分类：TS971.2(2)
- 页码：264
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：16开
这是一本充满人文气息的关于美食、旅行和生活的札记。作者是个地地道道的行者，足迹遍布天南海北山野乡间。行万里路，自然享南北风味，记地域风貌，于是就有了这本活色生香的饮食文字。其中谈到的另类佳肴很多来自古人的野史笔记，或是出自民间乡野的奇异风俗，绝大多数都是听说过，没见过，更有些吃法甚至闻所未闻。
猎奇与领略美味之余，都市人对于乡土、对于家园气息的眷恋之情弥漫其间。而这，才是真正的美食情怀，才是漂泊在尘世烟火里的人们挥之不去的那份惦念。
1.一卷活色生香的江湖寻味纪，一部拍案惊奇的饮食风物志，一幅自然生态的江山美食图。十六张淳朴田园彩插，珍存旧时美味记忆。
2.在一个行者的旅途中，在山野乡间的袅袅炊烟里，品尝真正的人间烟火。带上厌倦的味蕾和疲惫的心，来一次途经地理、历史、人情味儿的清新美食之旅！
3.这世界上很多美味的逝去，是因为很多人都不念旧了。这世界上很多美味得以存留，是因为有些人依然念旧。乡土在消褪，人心在浮沉，但那些逐渐远去的、陌生而又亲切的美味，却保存着属于我们每个人的味道、记忆、情感和家园。因为，那是我们无论置身何处都深深依恋的故土之根。
自序：吃，是一件深情的事儿
\\t卷一：岭南珍馐录
啫啫鸡
稻草骨
玉冰烧
巴马香猪
横县鱼生
老友粉
恭城油茶
捣 珍
饭包荷叶比花香
禾花雀
坠火粥、及第粥
食鼠见闻录
穿山甲
牡 蛎
凉秋啖蛇
竹板鱼
乳鼠酒
全州禾花鱼
桂林三花酒
果子狸
壮乡猴酒
靖西酸肉
尤物沙蚕
食 猴
鸡为什么会飞
食蛙杂记
以虫入馔
八渡笋
吃鳄鱼
钩藤酒
鼻 饮
古代食蛙三法
罗汉果
牛 碧
青羹、不乃羹、摆羹
龟苓膏
炙象鼻
\\t卷二：巴蜀美食志
辣椒小史
响铃菜
东坡菜录
母子会
蜀姜之美
跳神肉
五侯鲭
知己与知味
葵 菜
女 厨
五柳鱼
赖汤圆
夫妻肺片
\\t卷三：齐鲁滋味谈
孔府宴
神仙鸭子
诗礼银杏
红烤与白烤
炙车螯
石 烹
羊大为美
甏 肉
八仙菜
炊 饼
千转百回
蒲松龄的《饮食章》
\\t卷四：江浙玉馔谱
盱眙龙虾
翡翠烧卖
西瓜灯
花 馔
西
自序：吃，是一件深情的事儿
我为生计，一生漂泊：东北擒大马哈鱼于乌苏里江，南端击浪于三亚，西部追赶落日于新疆乌恰县……每至一处，我习惯饮当地酒，品当地茶，尝当地美食，访当地风物民俗，每每归来，检阅厚厚的田野考察笔记，发现其中对于各地饮食风俗的记录占很大比例。在《中国美女地理》付梓之后，理所当然想到了中国美食地理，于是萌生了这个新的选题——《食客行》。
我一直是地理环境决定论的忠实支持者。每个地方的饮食习俗，无不与当地的地理环境有关。这部作品，仍以中国传统划分的地域为版块，写隐藏在各地民间、野史笔记中的饮食秘闻——有很多关于饮食的古俗已经消失，但我们仍能从稗官野史的字里行间，深切感受到先人灿烂的饮食文化。在今天看来，那些湮没的、远去的饮食古俗像中国历史一样，让人产生汪洋恣肆的想象空间，无论在采猎、制作、烹饪或进食、储藏、审美诸方面，都有着非常前卫、开放的思维与智慧。
我旅居岭南，常常在深夜翻阅《投荒录》、《岭表录异》、《溪蛮丛笑》等南方野史笔记，其中关于饮食部分的记载有许多是我们闻所未闻的。这不奇怪，尤其在岭南的崇山峻岭间，森林茂盛，是动植物的天堂，那些动物恣肆横行：鳄鱼成群结队，大象拦路抢劫，老虎走村串户……种种充满勃勃生机的原始自然生态，我们今天已无法体验，但可想而知其中丰富多样的食源，是怎样刺激着人们的味蕾的。捧读《调鼎集》这样的美食巨著时，你会感叹什么叫食不厌精、脍不厌细。如《调鼎集》中关于鸡的做法，多达一百多种，当我在字里行间看到那些早已失传的古菜式、秘制古法时，就止不住拍案称奇。我们祖先的肴器之华美，膳食之惊心动魄、之诡秘、之浩大繁盛，远远走在现代人前面。一些古谱至今还在延续，比如横县的鱼生，从远古一直传留至今。很多人以为鱼生多出现在大雅之堂，可在横县，却是大排档的招牌菜。横县鱼生很出名，师傅刀工了得，选活鱼，切片纸薄，醮以调料，鲜嫩可口，成为岭南一绝。
现在关于饮食的文字很多，这是很正常的事。泱泱大国，幅员辽阔，民族众多，饮食之美事，自然多多益善。我们的先人把饮食吃出了万种风情，可再怎么吃，仍然逃不出地域的限制。有个关于“辣”的俗语最形象生动：湖南人不怕辣，四川人怕不辣，贵州人辣不怕。“北方的面南方的粉，山西的香醋迷死人”，这就是故乡的味道。
饮食就是我们的故乡，饮食就是回故乡。正在写这段文字的时候，有朋友问我：如果每顿饭你只可以选一个菜，会选什么菜？
我回答：故乡冬日，有一道家常菜——鱼煮雪里蕻，久吃不厌。
有时，吃就这么简单，心里没有了惦念，你吃什么海鲜山珍都没有味，甚至还不如故乡的一把野菜——那雪里蕻原先只是故乡的一种野菜。母亲把那些翠绿的野菜挖回来，与几条鲜鱼一起煮成鱼咸菜，那是我一生中尝过的最鲜美的肴馔。
【卷一：岭南珍馐录】
啫啫鸡
中原人初到岭南(指中国南方五岭之南的地区，相当于现在广东、广西及海南全境，以及湖南和江西等省的部分地区。现在一般特指广东、广西和海南三省区)，很少有人知道啫啫鸡是怎么回事。
看到菜单，以为“啫啫”是种调料，误以为类似咖喱鸡。其实不然。啫啫，是粤语象声词，形容一种响声，中原人可读成：嗞嗞。当一锅刚刚做好的啫啫鸡端上席来，里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声，锅盖揭开，热气冲天，油香扑鼻，令人胃口大开。
无论哪个菜系，制作时都讲究色、香、味俱全，除了味觉的满足之外，还要看菜的搭配、色彩、香味等，唯独缺少耳朵听的。一道佳肴，端上桌面，除色香味之外，居然还有声音，这道菜就与众不同了。
岭南的啫啫鸡，看似平常，只因为有了声音，这鸡就成了招牌菜。
啫啫鸡之所以能发出响声，与使用砂锅烹饪有关。
此菜原料以雏鸡为佳。斩鸡成块，放调料拌匀，下淀粉，再拌以猪油。
中火烧热炒锅，放适量猪油，六成热时放入鸡块，再下鸡肝，盖好锅盖。约5分钟至熟，倒入砂锅。砂锅上火烧开，一道风味独特的“响菜”便做成。
此菜制作要领，主要是掌握火候，锅要红，油要足，砂锅大小适中。那么为什么会产生响声呢？
之所以会发出响声，是因为砂锅中猪油沸起之际，热度较高，大约有200°C左右，骤然加入生冷的物料，冷热相遇产生响声。如果油温过低，砂锅过小，或主料过多，就会导致欠色，失香，无声，那是相当扫兴的事。
当砂锅端上宴席时，砂锅里的热油仍在作响，揭开锅盖，热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气、声俱佳，引人食欲。
广州原有一家饮食店，名“梁孟记”，以经营啫啫鸡著称。据说此菜乃一食客所传，店主在此基础上略加调整，成为“梁氏秘制啫啫鸡”。至于新的配方，一直保密。由于清香扑鼻，味道独特，更兼嗞嗞响声很能勾起食欲，食客越来越多，常常出现供不应求的场面。因为此菜要一锅一锅做，颇费时间。
有个在梁孟记学徒的小伙子，经过长期观察，终于得到了老板的秘方。原来，此鸡除了火候的掌握，几味调料必不可少，其中有薄荷、香菜、香茅，还有稻草。
稻草入菜，是非常具有农家特色的制作方法。一边吃着鸡块，一边闻着稻草香，十分惬意，感觉就像躺在阳光明媚的稻草堆上晒太阳。那嗞嗞的声音，就像许多雏鸡在草堆边欢快觅食。
稻草骨
把田野的稻草用来入馔，一定是个农家出身的大厨的妙思。只有在农村插过秧、割过稻的人，在他的心里才会产生抹不去的草木情怀，让我们在品赏美味佳肴时，想起山川和田野，想起稻草的清香味，想起一片黄灿灿的稻田和白花花的谷米。
岭南地区的农作物以水稻为主。广西的隆安县，是壮族先民最先把野生稻变成了栽培稻的地方，随后衍生出丰富多彩的稻作文化。壮语中，水田称为“那”，因此稻作文化又称为“那文化”。每年，隆安人都要举行仪式，表演原生态的稻神祭祀民俗。
在岭南进行田野调查时，我常去隆安，有时去那桐镇，参加“农具节”。这是个相当朴实的节日，以地方特色浓郁的农具为主，每年的五月初进行为期一周。在那桐镇，可以看到许多用稻草制作的工艺品，还有独特的稻草画，当然，还能吃到隆安人用稻草制作的肴馔，我品尝过的有稻草香辣骨和稻草蒜蓉骨。还有一种，直接称之为“稻草骨”。不论哪种制作方法，都有稻草的加入，田野清香，百吃不厌。
这道菜的关键，在于稻梗的选择与加工。新鲜稻草晒干之后，切齐保存，加工时，需用山泉浸泡。用其他水浸泡容易使稻草失真，失其金黄色，失其清香味。
稻草取糯米梗为佳，主要是有韧劲，香味持久。
稻草梗十公分长，用山泉泡两小时。排骨切块，与调料和匀，然后用稻草包裹起来，清蒸十分钟即可。
端上席的稻草骨，给我的第一印象是很乡村味。如果不特别说明，我无论如何也想象不出它是排骨，看着有点像粽子，只是外面包裹的不是粽箬（ｒｕò），而是一根根的稻草。
这道菜，需要用手解开一根根草梗，一边解，一边闻着稻草香。这时需要耐着性子，小心翼翼对付褐色草梗，稻草香伴着肉香一阵阵袭来。未食已是满口生津了。
稻草褪尽，排骨显现，咬上一口，顿觉清风拂面，仿佛在田野上走，阵阵春风吹来。排骨肉质细腻松软，酥香绵糯，清香四溢。吃罢稻草骨，胸中不禁泠（ｌíｎɡ）然有春气，那一刻，感觉经过一片成熟的稻田，自己快成为耕耘田间的农夫了。
想那稻草梗，乃田间废弃之物，何其常见，排骨又是极普通的食材，将这两者巧妙结合在一起烹饪，竟也有如此意想不到的美味，堪称化腐朽为神奇的经典之作。
玉 冰 烧
第一次看见“玉冰烧”三个字，有惊艳之感。你在热烈如火的岭南，看到这三个字，心头会产生冰镇之后的凉爽之感。但你无论如何想象不出，玉冰烧这么诗意的名字，竟然是名冠岭南的米酒。
玉冰烧，产自佛山石湾镇。石湾镇原是一港湾，在惠州市博罗县罗浮山下，由西沙河与东江环抱而成。石湾镇素有“罗浮山下第一镇、东江明珠”之美誉，一直以盛产陶瓷著称。此外，石湾镇还产酒。
石湾一带古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。
广东人喜饮酒主要是因为广东地区天气潮湿，米酒在产生之初，就具有驱寒祛湿功效，所以颇受珠三角、沿海地区百姓欢迎。
石湾的酒业兴盛，始于清代。《佛山忠义乡志》记载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚（陈太吉）最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑（ｚèｎɡ）数”，尤其是男婚女嫁送贺礼时，首先必备一埕（ｃｈéｎɡ）陈太吉米酒。
道光年间，佛山莲塘村人陈屏贤创办“陈太吉酒庄”。那时正是石湾制陶业的鼎盛时期，众多手工业者在劳作之余，都喜欢喝杯米酒放松身心，这极大地带动了石湾的酿酒业发展。
陈太吉酒庄第三代传人陈如岳聪明过人，考取翰林学士，官至贵州乡试主考。1889年，陈如岳辞官返乡接管“陈太吉酒庄”，承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，其酒色澄清透明，豉香纯正，入口醇滑，余味甘美。玉冰烧俗称千杯不醉，饮后也不会上头。所谓豉香，是指自制的以大豆为原料的酒曲、酒饼。
玉冰烧的制作过程，主要工艺程序与一般白酒相似，用优质大米蒸煮，然后放凉、配曲、搅拌、发酵、蒸馏等。与众不同的主要工序在“肉堤”，这是玉冰烧最为独特的工艺。
由于初蒸出的酒味生涩，不醇和，色泽不是很清澈，且酒液入口有辛辣、味重、剌喉等缺点，一些酒坊都在想方设法进行改良。其中实力雄厚的陈太吉酒庄开始尝试用“猪肉浸泡”的陈酿工艺，并最终获得成功。具体方法是，每坛放酒40斤，肥肉4斤，浸渍三个月，使脂肪慢慢溶解，与酒发生化学作用，提高其老熟度。经过肥肉陈酿后，将酒倒入大缸或大池中，自然沉淀20天以上。酒中肥肉仍存于坛中，可再放新酒泡浸。以此法陈酿的酒，绵甜柔和，酒体甘洌丰满，酒液清澈，不再混浊，皆因猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香，并醇化酒体。陈太吉酒庄老板陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”。泡在酒中的肥猪肉，就像晶莹剔透的冰块，因后来觉得“肉”字不雅，而粤语中的“肉”与“玉”同音，于是在1895年，酒厂再将“肉”字改为“玉”。一字之改，给人的感觉可谓天壤之别，化腐朽为神奇，由大俗进入大雅境界，玉冰烧米酒从此闻名遐迩。
玉冰烧米酒，是岭南人民对中国酒文化的一大贡献。以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒，已成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型酒类，其独具特色的玉冰烧酿酒工艺已入选广东省非物质文化遗产。
横县鱼生
横县是岭南的一个小县城，中原人多不熟悉。这里除了漫山遍野的茉莉花之外，还有一种独特的美食享誉岭南，那就是橫县鱼生。
横县是个遍地香花的城市，全国种植茉莉花一共12万亩，其中横县就种了10万亩。横县已成为我国最大的茉莉花生产基地，被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。
除了茉莉花，横县还有一种著名的花，那就是海棠。海棠在横县不像茉莉那样遍地开放，但海棠历史悠久，与宋代大词人秦观有关。而橫县的美味鱼生，也与秦观被谪贬横县有关。
秦观是江苏高邮人，36岁中进士，曾任国史院编修官等职，著名的“苏门四学士”之一。1094年，秦观因被列为“元祐党人”，先后被谪贬杭州、处州（今浙江丽水）、郴州，最后编管横州（即今广西横县）。编管是宋代的新刑种，有流放管制的意思，每隔一段时间，要向朝廷报告行踪。
长期被谪贬，现在又来到了炎热的岭南，秦观初到横州时，情绪十分低落。想到自己满腹才情，现在只身栉风沐雨、漂泊异乡，常常夜不能寐。
横县有条著名的香稻溪，秦观雇一小舟沿溪漂行。溪流沿岸嫩草绿叶，青苔林幽，云树掩映，溪水淙淙，野鸟鸣啾，秦观一扫郁闷心情，不由一声喝彩：真好风光也。
复前行，从香稻溪进入一条大河，秦观问船家这是什么河。船家说，此为郁江，可达苍梧。那老船家一边放舟，一边撒网捕鱼。秦观颇不悦，说老船家，我雇你行舟，你何故干私活？
船家说，官人，您看行舟已半日，腹中饥饿，捕两条鱼来吃。你放心，只撒一网就够了。
秦观不解地问，你这小舟上，并无炊具，怎么吃？
船家不答。那郁江简直就是个鱼江，随手撒一网，都能网到几条鱼。船家把鱼洗净，用刀片成数片，放在碟中；又在郁江岸边，扯了几把野菜，切碎；摸出一瓶老酒，喝口酒，也不用筷子，只用粗糙的手，把生鱼片卷着碎野菜，整个塞入口中，很有滋味地嚼着。
秦观看得目瞪口呆：老丈，你就这么生吃鱼片？
船家一边吃着生鱼片，一边喝着老酒，很是愜意地说，这是没办法啊，长期在水上行船打渔，只能这么将就着吃了，图个简单。不过，这鱼片味道还不错，要不，官人也来尝尝？
秦观咽了咽口水，看船家吃得那么香，再看看那鲜嫩的鱼片，忍不住伸出手，拿起鱼片卷起碎野菜，放入口中，一边咀嚼，一边品味：有一丝甜，鲜鱼片嫩、脆，还有野菜的清香。作为一代词作家，他在艺术上所追求的是新颖别致，是别人所没有的新奇。现在，他敏锐感觉到这种生鱼片，就是一种从未有过的新奇。
他连忙问船家，那野菜都是些什么。船家说，以紫苏为主，另有姜丝蒜米等。
秦观从此记得了生鱼片的鲜美滋味，他在横县的日子里，经常来到船上与渔翁对饮。横县百姓见大词人如此喜欢吃生鱼片，纷纷效仿，就这样，橫县鱼生渐渐流行起来。
横县鱼生的吃法是古代世居郁江的打渔人的生活写照。横县鱼多，多出郁江。郁江是横县重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。郁江中的青竹鱼，更是鱼中上品。
现在，横县鱼生已成为名扬四方的一道大菜。在岭南，有句俗语：“横县鱼生，食在峦城。”就是说，横县鱼生最好的地方，是在峦城。峦城是个旧城，距横县县城约有四十公里。峦城古称永淳，为原永淳县府所在地，明代探险家徐霞客挂帆上溯郁江，经三洲、高村“抵永淳之南门而泊”。他在永淳县城住了一宿。
每年端午节前后，峦城镇都要举行鱼生节。峦城人自古都是靠水吃水，鱼是他们饮食中的家常便饭，当地称为“整”鱼生。峦城人会整鱼，把鱼能整出五花八门的吃法，其中最有代表性的就是吃鱼生。来到峦城镇的人，如果不吃鱼生，心中着实别扭，老大不快。现在的鱼生，已经发展成食不厌细的精致程度。
峦城最好的鱼为桂花鱼，当然，大些的桂花鱼已经少见，多数鱼用郁江的草鱼、鲤鱼做料，从不用池塘鱼，否则鱼有异味，鱼肉老，不嫩。制作鱼生最重要的一环，就是保证鱼肉的口感：有劲儿的鱼肉脆甜，越嚼越有味道。
吃好鱼要有好的刀功，横县鱼生极讲究刀功，把鱼片切得很薄，晶莹剔透。刀口轻轻晃动，白花花的鱼生片在刀刃的一提一放间如花瓣坠落，铺成一片。一个厨师刀功的好坏，直接关系到饭店的声誉。切鱼之前要
先将鱼放血，这样切出来的鱼生才显得洁白透嫩。放血是为去腥，获得更佳的口感。不识鱼生的外地人，往往以为鱼生有腥味，难以入口，不敢尝试，这主要是不了解鱼生的做法和过程。鱼腥味，主要在血，血没了，腥味也就没了。
一般放血方法是：在鱼尾部约一寸的地方，横向各切一刀，或者干脆将鱼尾切断，用铁钩扣住鱼鳃，挂起来约十分钟，血即流尽。或将鱼放回水盆，让其边游动边流血，半小时后血尽。这样做出来的鱼生，其色就如羊脂白玉，一丝血迹都没有。
接着便是将鱼去鳞、起肉、剥皮，一块鲜嫩白净的鱼肉就出来了。鱼肉上不能有水，用特制的鱼生纸将多余的水分和残血吸出，使鱼肉保持韧性，口感更好。
现代鱼生吃法，讲究调料。横县鱼生的配料在众多鱼生中最为讲究。他们增加了横县特产大头菜，这在别处难以找到。生料有鱼生草丝、姜丝、头菜丝、木瓜丝、芫荽（香菜）、紫苏叶丝、柠檬叶丝、黄皮叶等；酸料有酸辣椒、酸姜、酸萝卜丝、酸荞头等；香料则有炸花生、胡椒（粉）、芝麻等，能切丝的均切成丝，甚至连柠檬都要切丝。这些切丝的配料称为细料。粗料为头菜、萝卜、洋葱等，切成丁，大小一致。
配料中的炸芋头丝，也是横县鱼生的一大特色，酥脆的芋头丝与绵软的生鱼片搭配，能使口感层次更加丰富。芋头香味与鱼生的美味相得益彰，被衬托得淋漓尽致。
吃鱼生的时候，先将各种调料置入碗中，再将鱼生夹放到碗里浸泡片刻，然后将鱼生和配料同时入口。慢慢咀嚼，你会感觉到鱼生的丰腴与细腻，那种感觉就像在春天的山野里行走，露珠穿过霞光，天边一片锦绣。
书单推荐
