本书为高职高专生物技术类规划教材。本书按项目化教学的体例编写，适用于发酵技术课程的常规授课和教学做一体化模式授课。本书以发酵行业相关岗位的职业要求组织内容，共由14个项目组成，编排了发酵工业菌种操作技术、发酵设备、灭菌与空气净化工艺、发酵工艺控制及优化、发酵染菌及其防治、发酵产物的提取与精制工艺、发酵工业三废的处理等基础理论和实践技能，同时还精选了饮料酒的生产工艺、谷氨酸的生产工艺、柠檬酸的生产工艺、青霉素的生产工艺、淀粉酶的生产工艺、维生素C的生产工艺等有代表性的生产实例。
每个项目都由理论教学和实践操作组成，实践操作考虑到学生的知识基础、学校的实训条件、行业的岗位要求等因素，注重实用性和可行性，既满足了学生的基础技能训练，又有综合性的实训作为提高。
本书适用于高职高专生物技术、微生物技术、生物制药技术、食品类及农林类专业学生作为教材使用和教师参考，也可供相关行业的初中级技术人员和企业员工培训所用。
项目1发酵工艺技术概述
任务1.1认识发酵的概念
任务1.2发酵工业的特点与产品类型
任务1.3发酵工业在国民经济中的应用
任务1.4发酵工业的现状与未来
项目小结
复习思考题
项目2发酵工业菌种的操作工艺
任务2.1工业菌种的选育与保藏
任务2.2发酵培养基的制备工艺
任务2.3发酵菌种的扩大培养工艺
项目实训1土壤微生物的分离、纯化及无菌操作技术
项目实训2菌种保藏实验
项目小结
复习思考题 项目1发酵工艺技术概述
任务1.1认识发酵的概念
任务1.2发酵工业的特点与产品类型
任务1.3发酵工业在国民经济中的应用
任务1.4发酵工业的现状与未来
项目小结
复习思考题
项目2发酵工业菌种的操作工艺
任务2.1工业菌种的选育与保藏
任务2.2发酵培养基的制备工艺
任务2.3发酵菌种的扩大培养工艺
项目实训1土壤微生物的分离、纯化及无菌操作技术
项目实训2菌种保藏实验
项目小结
复习思考题
项目3发酵设备认识
任务3.1通风发酵设备
任务3.2嫌气发酵设备
项目实训10 L在位不锈钢发酵罐的实消
项目小结
复习思考题
项目4发酵工业的灭菌工艺
任务4.1灭菌
任务4.2空气除菌工艺
项目实训1常见灭菌方法的练习
项目实训2无菌空气制备
项目小结
复习思考题
项目5发酵工艺控制及优化
任务5.1了解发酵过程中的重要参数
任务5.2发酵过程温度的影响及调控
任务5.3发酵过程pH的影响及调控
任务5.4发酵过程泡沫的影响及调控
任务5.5发酵过程溶氧的影响及调控
任务5.6发酵方式控制
项目小结
复习思考题
项目6发酵染菌及其防治
任务6.1染菌对发酵的影响
任务6.2发酵染菌的原因分析
任务6.3杂菌污染的途径和防治
任务6.4发酵染菌的挽救和处理
任务6.5噬菌体的污染及防治
项目实训噬菌体检查及效价测定
项目小结
复习思考题
项目7发酵产物的提取与精制工艺
任务7.1发酵液的预处理
任务7.2发酵产品的提取精制工艺
项目小结
复习思考题
项目8发酵工业污水处理工艺
任务8.1发酵工业污水的特征
任务8.2发酵工业污水处理的工艺技术
项目实训化学需氧量的测定（重铬酸钾法）
项目小结
复习思考题
项目9饮料酒的生产工艺
任务9.1概述
任务9.2啤酒的生产工艺
任务9.3白酒的生产工艺
任务9.4葡萄酒的生产工艺
项目实训1100 L啤酒的实验室酿造
项目实训2葡萄酒的实验室酿造
项目小结
复习思考题
项目10谷氨酸的生产工艺
任务10.1概述
任务10.2谷氨酸的生产工艺实例
项目实训5 L发酵罐谷氨酸发酵实验
项目小结
复习思考题
项目11青霉素的生产工艺
任务11.1概述
任务11.2青霉素的生产工艺实例
项目实训10 L青霉素的发酵实训
项目小结
复习思考题
项目12柠檬酸的生产工艺
任务12.1概述
任务12.2柠檬酸的生产工艺实例
项目实训柠檬酸摇瓶发酵
项目小结
复习思考题
项目13淀粉酶的生产工艺
任务13.1概述
任务13.2淀粉酶的生产工艺实例
项目小结
复习思考题
项目14维生素C的生产工艺
任务14.1概述
任务14.2维生素C的生产工艺实例
项目小结
复习思考题
参考文献
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