《普通高等教育"十二五"规划教材•食品科学与工程系列教材:食品工艺学导论》分为8章，主要包括食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和烟熏、食品发酵、食品的化学保藏、食品的辐照保藏等内容。《普通高等教育"十二五"规划教材•食品科学与工程系列教材:食品工艺学导论》在兼顾高等学校教材理论性、系统性较强的前提下，尽可能从实用出发，既有最新理论和技术，又涉及食品加工中的生产实际问题，努力做到理论和实践有机融合为一体，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
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《普通高等教育"十二五"规划教材•食品科学与工程系列教材:食品工艺学导论》既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品贮藏加工实际工作的专业技术人员参考。
目录
总序
前言
绪论 1
第1章 食品的腐败变质及其控制 9
1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 9
1.1.1 生物学因素 9
1.1.2 化学因素 13
1.1.3 物理因素 15
1.1.4 其他因素 17
1.2 食品保藏的基本原理 17
1.2.1 微生物的控制 17
1.2.2 酶和其他因素的控制 24
1.3 栅栏技术 26
1.3.1 栅栏技术的发展历史与现状 26
1.3.2 栅栏效应 27
1.3.3 栅栏技术的应用 27
1.4 食品保存期限与食品标签 32
1.4.1 食品保存期限 32
1.4.2 食品标签 33
第2章 食品的低温保藏 38
2.1 食品低温保藏原理 38
2.1.1 低温对微生物的影响 38
2.1.2 低温对酶活性的影响 41
2.1.3 低温对其他变质因素的影响 41
2.2 食品的冷却与冷藏 42
2.2.1 食品的冷却 43
2.2.2 食品的冷藏 46
2.3 食品的冻结 50
2.3.1 食品的冻结过程 50
2.3.2 冻结速度与冻结时间 53
2.3.3 食品常用的冻结方法 55
2.4 食品的冻藏 60
2.4.1 冻结食品的包装 60
2.4.2 冻结食品的贮藏 62
2.4.3 食品在冻藏过程中的质量变化 63
2.4.4 冻结食品的概念 64
2.5 食品的解冻 66
2.5.1 食品的解冻过程 66
2.5.2 食品常用的解冻方法 67
2.5.3 食品在解冻过程中的质量变化 69
第3章 食品罐藏 73
3.1 食品罐藏的原理 73
3.1.1 高温对微生物的影响 74
3.1.2 高温对酶活性的影响 78
3.2 食品罐藏的基本工艺过程 80
3.2.1 罐藏原料的预处理 80
3.2.2 装罐和预封 83
3.2.3 罐头的排气 86
3.2.4 罐头的密封 88
3.2.5 罐头的杀菌和冷却 89
3.2.6 罐头的检验、包装和贮藏 96
3.3 罐藏食品的变质 97
3.3.1 罐内食品的变质 97
3.3.2 罐头容器的损坏和腐蚀 100
3.4 罐藏新技术 102
3.4.1 新含气调理加工 102
3.4.2 欧姆杀菌 103
3.4.3 超高压杀菌 104
3.4.4 脉冲电场技术 104
第4章 食品的干制保藏 106
4.1 食品干藏的原理 106
4.1.1 水分活度与微生物的关系 106
4.1.2 水分活度与酶的关系 108
4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系 109
4.2 食品的干制过程 110
4.2.1 干制过程中的湿热传递 110
4.2.2 食品干制时间的计算 117
4.3 食品常用的干燥方法 118
4.3.1 热空气对流干燥法 119
4.3.2 接触式干燥法 124
4.3.3 升华干燥法 126
4.3.4 辐射干燥法 128
4.4 食品在干制过程中的变化 129
4.4.1 物理变化 129
4.4.2 化学变化 131
4.4.3 组织学变化 134
4.5 干制品的包装和贮藏 135
4.5.1 包装前干制品的处理 135
4.5.2 干制品的包装 136
4.5.3 干制品的贮藏 137
4.6 干制品的干燥比和复水性 138
4.6.1 干制品的干燥比 138
4.6.2 干制品的复水性和复原性 138
4.7 中间水分食品 139
4.7.1 中间水分技术的原理 139
4.7.2 中间水分技术的工艺和产品 140
4.7.3 中间水分食品存在的问题 141
第5章 食品的腌制和烟熏 143
5.1 食品腌制的基本原理 143
5.1.1 溶液的扩散和渗透 143
5.1.2 腌制剂的防腐作用 145
5.1.3 腌制过程中微生物的发酵作用 147
5.1.4 腌制过程中酶的作用 148
5.2 食品腌渍材料及其作用 149
5.2.1 咸味料 149
5.2.2 甜味料 149
5.2.3 酸味料 149
5.2.4 肉类发色剂 150
5.2.5 肉类发色助剂 150
5.2.6 品质改良剂 151
5.2.7 防腐剂 151
5.2.8 抗氧化剂 152
5.3 食品常用腌渍方法 153
5.3.1 食品盐腌方法 153
5.3.2 食品糖渍方法 155
5.3.3 食品酸渍方法 156
5.3.4 腌渍过程中有关因素的控制 157
5.4 腌制品的食用品质 159
5.4.1 腌制品色泽的形成 159
5.4.2 腌制品风味的形成 160
5.5 食品的烟熏 162
5.5.1 烟熏的目的 162
5.5.2 熏烟的主要成分及其作用 163
5.5.3 熏烟的产生 165
5.5.4 熏烟在制品上的沉积 166
5.5.5 烟熏材料的选择与预处理 166
5.5.6 烟熏方法 167
第6章 食品发酵 170
6.1 发酵的概念及一般工艺过程 170
6.1.1 发酵的概念 170
6.1.2 发酵的一般工艺过程 171
6.2 菌种选育 173
6.2.1 生产菌种的要求和来源 173
6.2.2 菌种选育的方法 174
6.3 发酵类型 181
6.3.1 固态发酵与液态发酵 182
6.3.2 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵 183
6.3.3 固定化酶和固定化细胞发酵 184
6.3.4 混合培养物发酵 186
6.4 发酵工艺过程控制 187
6.4.1 温度的影响及其控制 188
6.4.2 pH的影响及其控制 190
6.4.3 溶氧的影响及其控制 191
6.4.4 泡沫的影响及其控制 192
6.4.5 补料的控制 194
6.5 发酵产物提取与精制 195
6.5.1 发酵液的预处理 196
6.5.2 发酵产物的提取 196
6.5.3 发酵产物的精制 197
6.6 污染防止与挽救 198
6.6.1 工业发酵染菌的危害 198
6.6.2 染菌的检查、原因分析和防治措施 200
第7章 食品的化学保藏 204
7.1 概述 204
7.1.1 化学保藏的历史沿革 204
7.1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 205
7.2 食品防腐剂 207
7.2.1 食品防腐剂应具备的条件 207
7.2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 208
7.2.3 天然防腐剂及其应用 216
7.3 食品抗氧化剂 219
7.3.1 食品抗氧化剂的作用机理 220
7.3.2 防止食品酸败的抗氧化剂 220
7.3.3 防止食品褐变的抗氧化剂 222
7.3.4 其他抗氧化物质 224
第8章 食品的辐照保藏 227
8.1 概述 227
8.1.1 食品辐照保藏的定义与特点 227
8.1.2 国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状 229
8.2 食品辐照的基本原理 230
8.2.1 辐射线的产生 230
8.2.2 放射线的种类及其特性 231
8.2.3 放射线与物质的相互作用 232
8.2.4 辐射和照射的计量单位 233
8.2.5 食品辐照的物理学效应 236
8.2.6 食品辐照的化学效应 238
8.2.7 食品辐照的生物学效应 242
8.2.8 电离辐照杀菌作用的影响因素 245
8.3 辐照在食品保藏中的应用 247
8.3.1 应用于食品的辐照类型 247
8.3.2 辐照在食品工业中的应用 247
8.3.3 辐照食品的包装 249
8.4 辐照食品的安全性 250
8.4.1 残留放射性和感生放射性 250
8.4.2 辐照对食品品质的影响 251
8.4.3 辐照食品的微生物学安全性 251
8.4.4 辐照食品的毒理学研究 252
8.4.5 辐照食品的致癌、致突变和致畸研究 255
8.4.6 我国辐照食品的相关标准与法规 255
山梨酸又名花楸酸，为白色或浅黄色鳞片状晶体或细结晶粉末，对光、热稳定，在空气中长期存放时易被氧化而变色，微溶于水。所以多使用其钾盐。山梨酸钾为白色至浅黄色粉末或颗粒，极易溶于水。山梨酸的防腐效果随pH升高而降低，在pH5.6以下使用，防腐效果最好。山梨酸对酵母菌、霉菌、好氧菌、丝状菌均有抑制作用，它还能抑制肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌的生长繁殖，但对兼性芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定：山梨酸及其钾盐在腌制品中最大使用量（以山梨酸计），果酱为1.0 g／kg，蜜饯凉果为0.5 g／kg，果冻为0.5g/kg，腌渍蔬菜中即食笋干为1 g／kg，其他腌渍蔬菜为0.5g/kg，蛋制品为1.5 g／kg，肉灌肠类为1.5 g／kg，熟肉制品为0.075 g／kg。
脱氢乙酸又称脱氢醋酸，为无色至白色针状结晶或白色晶体粉末，无臭，几乎无味，无刺激性，难溶于水，易溶于有机溶剂，无吸湿性，对热稳定，直射光线下变为黄色。脱氢乙酸钠纯品为白色或接近白色的结晶性粉末，几乎无臭，易溶于水。脱氢乙酸抑制霉菌、酵母菌的作用强于对细菌的抑制作用，尤其对霉菌抑制作用最强，是广谱高效的防霉防腐剂。脱氢醋酸属于酸性防腐剂，对中性食品基本无效。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定：脱氢乙酸及其钠盐在腌制品中最大使用量（以脱氢乙酸计），腌渍的蔬菜为0.3g/kg，腌渍的食用菌和藻类为0.3 g／kg，熟肉制品为0.5 g／kg。
对羟基苯甲酸酯，又称尼泊金酯，属苯甲酸衍生物，为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，无味，稍有涩味，易溶于乙醇而难溶于水，不易吸潮，不挥发，在酸性和碱性条件下均起作用。对羟基苯甲酸酯类包括甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯、己酯、庚酯、辛酯等，其抑菌作用随碳原子数的增加而增加，且碳链越长毒性越小。对羟基苯甲酸酯类抑制霉菌和酵母菌的能力优于抑制细菌的能力，在抑制细菌方面，抑制革兰氏阳性菌的能力优于抑制革兰氏阴性菌的能力。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定：对羟基苯甲酸酯类及其钠盐在腌制品中最大使用量（以对羟基苯甲酸计），果酱为0.25 g／kg，热凝固蛋制品为0.2 g／kg。
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