食品微生物学（第三版）（高等职业教育食品类专业教材）（中国轻工业“十四五”规划教材）_杨玉红，魏晓华_9787518451906

食品安全关乎人类健康与社会的稳定和发展, 微生物污染往往是引发食品安全问题的
重要原因, 作为食品企业安全控制链中的重要监控点, 微生物监控贯穿食品原辅料供应、
食品加工与销售的全过程, 是保证食品安全的关键控制环节。特别是随着现代生命科学和
现代食品工业的迅猛发展, 微生物应用技术对食品工业发展产生了越来越深刻的影响, 已
经渗透到食品加工、食品储运、食品安全的各个方面, 成为支撑食品工业的重要技术, 对
食品加工、食品分析和食品质量与安全控制起着非常关键的作用。
食品微生物学是高等职业院校食品相关专业的一门必修专业基础课程, 其内容主要包
括: 微生物学的基础理论和基本操作技术、微生物在食品制造中的应用以及食品安全中微
生物的检测与控制。
本教材第一版、第二版分别入选中国轻工业 “十三五” 规划教材、中国轻工业 “十
四五” 规划教材, 每一版都得到众多高职院校师生欢迎。但是, 随着近年来微生物学及其
在食品生产和检测领域应用的快速发展、食品安全国家标准的逐步修订完善, 有必要对教
材的相关内容进行更新修订, 以更好地适应职业教育改革, 适应食品产业发展需求。
本次修订以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导, 全面贯彻落实党的二十大精
神, 在传承和发扬第二版编写风格的基础上, 对体例和内容进行了适当调整和增减。修订
后的教材具有以下特点。
1. 有机融入课程思政内容, 落实立德树人根本任务。本教材每个项目均增加了素质
目标和课程思政案例, 有针对性地培养与强化学生的职业素养, 帮助学生树立正确人生
观、价值观, 培养家国情怀、文化自信, 践行党的二十大强调的落实立德树人根本任务,
培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人, 坚持为党育人、为国育才。
2. 注重基本技能训练, 突出职业教育特点。教材依据食品企业生产岗位中与微生物
技术相联系的操作项目, 结合高职教学特点设计技能训练, 根据技能训练对微生物理论的
需求编制相应的基础知识, 以培养学生的技术应用能力为核心构建课程和教学内容体系。
编排体例较上一版更加科学, 微生物操作技能与理论知识点相互结合, 理实一体, 将微生
物形态观察、微生物染色鉴别、微生物培养、分离纯化、菌种保藏等技术融入技能训练
中。在技能训练内容安排上, 根据微生物操作技术难易程度、流程繁简, 采取先易后难、
先简后繁、循序渐进、反复训练的设计原则, 并且增加了 “安全提示” “小贴士” “资料
卡” “项目小结” “复习思考题” “课堂练习” “对接竞赛” 等实用而有趣的小栏目, 增强
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了教材内容的实用性和可读性, 更适应高职学生学习特点, 能更好地提高学生学习兴趣。
3. 岗课赛证融通, 体现职业引导功能。教材内容融合食品检验管理职业技能等级证
书要求, 对接全国职业院校技能大赛食品安全与质量检测赛项, 与科研机构、龙头企业联
合修订, 将企业真实生产与检验项目转换成教学项目, 并引用最新版本国家标准, 力求内
容与实际工作紧密结合, 保证职业能力培养与企业岗位有效对接。教材根据食品产业发展
动态、食品法律法规及标准更新状态, 对教材内容进行了相应的补充和更新, 删除了与现
行食品标准不吻合的内容, 更新了培养基的配制方法、菌落总数检验方法、大肠菌群检验
方法等内容, 按照最新国家标准增加或更新了预包装食品中致病菌限量指标和即食食品中
致病菌限量指标内容。
4. 配套丰富数字化资源, 方便学习者混合式学习。教材配套有教学课件、微课、动
画、操作视频等数字资源, 可扫描二维码获取, 并建设了在线课程, 为线上线下混合式教
学、学生个性化学习构建了完美的辅助平台。
本教材由杨玉红、魏晓华担任主编, 肖付才、张阳迪、裴保河任副主编, 具体编写分
工为: 项目一、二、三、四由杨玉红编写, 项目五由肖付才编写, 项目六由裴保河编写,
项目七、九由张阳迪编写, 项目八由魏晓华编写, 项目十由刘凯编写, 项目十一由张瑜编
写。杨永韬、张晓璐提供数字化资源。
本教材适用于全国高等职业院校食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工
技术专业教学使用, 也可作为保健品开发与管理、食品贮运与营销、绿色食品生产技术等
专业及五年制食品类专业用书, 同时还可供从事营养、食品、生物、保健品的专业工作人
员参考。
本教材在编写过程中, 得到教材建设指导委员会专家的悉心指导和各参编院校的大力
支持, 在此表示诚挚的谢意。
在编写过程中, 编写团队广泛征求了各方面的意见, 并经全体编写人员反复推敲, 精
心编撰。但由于知识能力所限, 书中疏漏和不足之处在所难免, 恳请广大读者批评指正,
以便进一步修改、完善。

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