随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，”亚健康”和慢性代谢性疾病严重影响着人类健康。谷类为主是我国居民平衡膳食模式的重要特征，玉米和杂粮除了提供蛋白质、淀粉、维生素等营养素外，还富含膳食纤维、多酚、类胡萝卜素等多种功能因子，是健康食品的优质原料。本书首先论述了玉米和杂粮中特征生物活性物质及其功能，其次各章节分别针对玉米、小米、红豆、黑米、高粱中的膳食纤维、多酚、类胡萝卜素等生物活性物质，开展糖脂代谢、氧化应激及炎症反应调控的功能评价。另外，针对多谷物健康食品开发应用过程中功能因子间的协同作用及其健康效应，阐述了”全营养组配、协同增效”理论技术体系构建。最后，论述了功能因子的稳态化保持、可控释放和靶向递送，以提升谷物健康食品中活性物质的生物利用率。本书可为精准营养设计和个性化谷物健康食品创制提供参考，也可供从事食品科学、营养学相关专业的科研人员，以及保健品和食品研究与生产技术开发人员参考。
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"玉米精深加工关键技术创新与应用"获得国家科学技术进步二等奖，2019年，排名第1；
目录
第一章 概述 1
第一节 我国玉米和杂粮资源优势 1
一、玉米种植及生产消费情况 1
二、杂粮种植及生产消费情况 3
三、玉米和杂粮的营养价值 4
第二节 玉米和杂粮功能因子的种类与功能 6
一、玉米和杂粮功能因子的种类 6
二、玉米和杂粮功能因子的功能与结构特征 8
第三节 玉米和杂粮功能因子的制备、分离纯化与鉴定 16
一、玉米和杂粮功能因子的制备技术 16
二、玉米和杂粮功能因子的分离纯化技术 17
三、玉米和杂粮功能因子的结构鉴定 18
第四节 玉米和杂粮功能因子的研究现状与发展趋势 19
一、玉米和杂粮功能因子的研究现状 19
二、玉米和杂粮功能因子研究的发展趋势 20
参考文献 21
第二章 玉米和杂粮功能因子与脂代谢调控 23
第一节 肥胖概述 23
一、肥胖形成机制 23
二、脂肪组织与健康 23
第二节 基于AMPK信号通路玉米黄素调节脂代谢的分子机制 24
一、玉米黄素对高脂饮食诱导肥胖小鼠降脂的作用效果 24
二、玉米黄素对3T3-L1前脂肪细胞成脂分化的影响 36
三、玉米黄素促进白色脂肪细胞棕色化的作用机制 45
四、玉米黄素基于AMPK 信号通路促进细胞脂代谢和诱导棕色化的作用机制 55
第三节 黑米花色苷对3T3-L1 前脂肪细胞增殖、分化及凋亡的影响 65
一、黑米花色苷对3T3-L1 前脂肪细胞增殖的影响 65
二、黑米花色苷基于ERK 通路调节前脂肪细胞成脂分化机制 73
第四节 矢车菊素-3-O-葡萄糖苷与儿茶素协同改善脂代谢的机制 83
一、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷协同儿茶素对胰脂肪酶活性及肠道胆固醇抑制能力的影响 83
二、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷协同儿茶素抑制胰脂肪酶机制 94
三、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷协同儿茶素影响小肠转运机制 104
四、基于Caco-2/HepG2 共培养细胞模型的多酚协同降脂功能及机制 110
参考文献 122
第三章 玉米和杂粮功能因子与糖代谢调控 128
第一节 糖尿病概述 128
一、糖尿病分类与形成机制 128
二、2 型糖尿病对人体健康的影响 128
第二节 玉米黄素改善高脂饮食诱导肥胖小鼠胰岛素抵抗的作用机制 129
一、玉米黄素对HepG2 细胞糖代谢的调控作用 129
二、玉米黄素对胰岛素抵抗小鼠糖代谢的影响 144
三、玉米黄素基于PI3K/Akt 通路改善胰岛素抵抗小鼠糖代谢紊乱的机制 155
四、玉米黄素对胰岛素抵抗小鼠肠道菌群的影响 171
第三节 小米黄色素对胰岛素抵抗HepG2 细胞糖代谢的调控机制 181
一、小米黄色素对胰岛素抵抗HepG2 细胞糖代谢的影响 181
二、小米黄色素基于Akt 通路对胰岛素抵抗HepG2 细胞的调控机制 186
第四节 矢车菊素-3-O-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的作用机制 191
一、黑米花色苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制及其抑制单体的超滤筛选 191
二、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的机制 194
参考文献 199
第四章 玉米和杂粮功能因子改善氧化应激和炎症反应 201
第一节 概述 201
一、自由基与氧化损伤 201
二、慢性炎症反应与人体健康 201
第二节 红豆皮多酚提取纯化及其对HepG2 细胞氧化应激损伤的保护作用 201
一、红豆皮多酚提取纯化与鉴定 201
二、红豆皮多酚对HepG2 细胞氧化应激损伤的保护效果 217
三、红豆皮多酚基于Nrf2/Keap1 通路改善HepG2 细胞氧化应激损伤的机制 222
第三节 玉米黄素对脂多糖诱导3T3-L1 脂肪细胞慢性炎症的影响 225
一、玉米黄素对脂肪细胞炎症因子的影响 225
二、玉米黄素基于NF-κB通路改善脂肪细胞慢性炎症的机制 236
参考文献 246
第五章 玉米和杂粮功能因子稳态化保持与靶向递送 247
第一节 概述 247
一、加工方式对玉米黄素含量、结构及活性的影响 247
二、功能因子稳态化保持技术研究 248
三、功能因子靶向递送技术研究 248
第二节 热加工处理对玉米黄素含量及生物利用率的影响 249
一、热加工处理对玉米黄素含量的影响 250
二、热加工处理对玉米黄素生物利用率的影响 268
第三节 羧甲基淀粉-玉米醇溶蛋白复合微凝胶对槲皮素的小肠靶向
递送的影响 274
一、交联度对羧甲基淀粉微凝胶凝胶特性的影响 274
二、玉米醇溶蛋白对羧甲基淀粉微凝胶凝胶特性的影响 281
三、羧甲基淀粉-玉米醇溶蛋白复合微凝胶对槲皮素包封与递送特性
的影响 292
第四节 玉米醇溶蛋白基抗氧化载体对虾青素的小肠靶向递送 301
一、玉米醇溶蛋白与红豆皮多酚复合纳米颗粒构建 301
二、玉米醇溶蛋白基抗氧化载体的制备 313
三、玉米醇溶蛋白-红豆皮多酚共价复合纳米颗粒Pickering 乳液对
虾青素的肠道递送特性 322
第五节 燕麦膳食纤维-花生蛋白共混凝胶对叶黄素稳态化的影响 333
一、超声处理对酶交联花生蛋白凝胶特性的影响 333
二、超声处理对燕麦膳食纤维理化性质及结构的影响 340
三、超声处理对燕麦膳食纤维-花生蛋白共混凝胶特性的影响 348
四、超声共混凝胶对叶黄素的释放行为及储藏稳定性的影响 364
参考文献 372
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