烹饪工艺学（第二版）（高等学校烹饪与营养教育专业教材）
定 价：56 元
- 作者：童光森，彭涛
- 出版时间：2024/8/1
- ISBN：9787518450152
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS972.11
- 页码：360
- 纸张：
- 版次：2
- 开本：
本教材坚持以人才培养目标为核心，本着“夯实基础、贴近岗位”的原则，充分体现科学性、规范性、职业性，系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括烹饪原料的选择与初加工工艺、原料的分割与成形工艺、菜肴与宴席的组配工艺、浆糊
调配工艺、优化调配工艺、烹制工艺基础、菜肴制熟工艺、菜肴的造型与美化工艺。
本教材适合作为高等院校烹饪与营养教育专业的教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱好者的参考书。
童光森，副教授，近年主持省级科研项目和横向课题10余项，参与国家级、省级科研项目20余项，发表论文30余篇，其中北大中文核心16篇。负责主编的教材及专著有:《超市生鲜食品》《阿坝州美食》《烹饪工艺学》《餐饮营养学》等。
彭涛，教授，硕士，人力资源和社会保障部特聘专家。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺学》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获
各级教育教学成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配餐及菜单设计》等多
门课程的教学。
第一章 概述
第一节 烹饪相关概念
第二节 中国烹饪的起源与菜肴的发展
第三节 中国烹饪的特征及菜肴属性
第四节 中国菜的风味流派
第五节 烹饪工艺学研究的内容与学习的方法
第二章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的初加工
第三节 水生动物的初加工
第四节 陆生动物的初加工
第五节 干货原料的初加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第三章 原料的分割与成形工艺
第一节 部位取料工艺
第二节 整料出骨工艺
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法
第五节 原料的成形工艺
第四章 菜肴与宴席的组配工艺
第一节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第五章 浆糊调配工艺
第一节 浆糊的作用及烹饪变化
第二节 上浆工艺
第三节 挂糊工艺
第四节 拍粉工艺
第五节 勾芡工艺
第六章 优化调配工艺
第一节 着色工艺
第二节 致嫩工艺
第三节 调香工艺
第四节 调味工艺
第五节 制汤工艺
第六节 蓉胶工艺
第七章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候的识别与控制
第三节 原料的初步熟处理
第四节 临灶操作与勺工工艺
第八章 菜肴制熟工艺
第一节 水传热制熟法
第二节 油传热制熟法
第三节 水油混合传热制熟法
第四节 汽（气）体传热制熟法
第五节 其他制熟的烹调方法
第九章 菜肴的造型与美化工艺
第一节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参考文献
中英文名词对照索引
书单推荐
