本书从海参的营养特性、消化特性及精深加工技术三个方面，详细介绍了不同品种、不同产地和不同养殖方式的海参营养成分差异，海参蛋白质和多糖的消化特性，海参加工新技术及加工过程中营养成分的变化。重点对海参中重要活性成分多糖的研究进行了阐述，从分离纯化技术、结构解析及生物活性三个方面对海参多糖进行了全面、系统的介绍。
本书适合食品科学、海洋天然产物、海洋保健食品和海参加工技术领域的科研、教学、管理和生产人员阅读，也可以作为高等院校水产品加工、海洋生物资源开发技术相关专业学生的参考书。
第1章 海参概述 001～014
1.1 海参的分类 003
1.2 海参的构造 004
1.3 海参的资源分布 006
1.4 海参的主要经济品种 008
1.5 我国海参的养殖情况 011
参考文献 013
第2章 海参的营养成分 015～048
2.1 蛋白质 017
2.1.1 不同品种海参蛋白质含量 017
2.1.2 不同产地海参蛋白质含量 018
2.1.3 不同养殖方式海参蛋白质含量 018
2.2 脂质 019
2.2.1 不同品种海参脂质含量 019
2.2.2 不同产地海参脂质含量 020
2.2.3 不同养殖方式海参粗脂肪含量 021
2.3 多糖 022
2.3.1 不同品种海参多糖含量 022
2.3.2 不同产地海参多糖含量 023
2.3.3 不同养殖方式海参多糖含量 029
2.4 皂苷 032
2.4.1 不同品种海参皂苷含量 032
2.4.2 不同产地海参皂苷含量 033
2.5 氨基酸 034
2.5.1 不同产地海参氨基酸含量 034
2.5.2 不同养殖方式海参氨基酸含量 036
2.6 脂肪酸 037
2.6.1 不同品种海参脂肪酸组成 037
2.6.2 不同产地海参脂肪酸组成 040
2.6.3 不同养殖方式海参脂肪酸组成 041
2.7 灰分 043
2.7.1 不同产地海参灰分含量 043
2.7.2 不同养殖方式海参灰分含量 043
2.8 微量元素 044
2.8.1 不同产地海参微量元素含量 044
2.8.2 不同养殖方式海参微量元素含量 045
参考文献 046
第3章 海参营养的消化特性 049～089
3.1 海参蛋白质的消化特性 050
3.1.1 口腔-胃部-小肠连续消化过程中pH的变化 051
3.1.2 口腔-胃部-小肠连续消化过程中的胃排空率 053
3.1.3 口腔-胃部-小肠连续消化产物蛋白质组学分析 053
3.2 海参多糖的消化特性 064
3.2.1 海参多糖模拟口腔消化 067
3.2.2 海参多糖模拟胃液消化 068
3.2.3 海参多糖模拟小肠消化 069
3.2.4 海参多糖模拟体外酵解 070
3.3 海参蒸煮液多糖的消化特性 075
3.3.1 海参蒸煮液粗多糖模拟口腔消化 075
3.3.2 海参蒸煮液粗多糖模拟胃部消化 076
3.3.3 海参蒸煮液粗多糖模拟小肠消化 078
3.3.4 海参蒸煮液粗多糖对肠道微生物的影响 079
3.3.5 海参蒸煮液粗多糖对粪便代谢物的影响 081
参考文献 088
第4章 海参加工新技术 090～158
4.1 真空蒸制技术 091
4.1.1 真空蒸制技术加工工艺 092
4.1.2 真空蒸制技术对海参营养品质的影响 093
4.1.3 真空蒸制技术对海参多糖的影响 099
4.2 高压蒸制技术 106
4.2.1 高压蒸制技术加工工艺 106
4.2.2 高压蒸制技术对海参蛋白质的影响 107
4.2.3 高压蒸制对海参多糖及其单糖组成和含量的影响 115
4.3 酶解技术 117
4.3.1 酶解技术加工工艺 117
4.3.2 酶解技术对海参营养成分的影响 118
4.4 发酵技术 124
4.4.1 发酵技术加工工艺 124
4.4.2 发酵加工过程中海参多糖结构及活性的变化 131
4.4.3 发酵海参产品成分及活性分析 138
参考文献 155
第5章 海参多糖的加工技术 159～203
5.1 海参多糖的提取方法 161
5.1.1 海参原料的预处理 161
5.1.2 海参多糖的解离 166
5.2 海参多糖的分离方法 169
5.2.1 乙醇沉淀法 169
5.2.2 季铵盐沉淀法 170
5.2.3 乙醇和醋酸钾沉淀法 171
5.2.4 超滤分离 171
5.3 海参多糖的纯化方法 172
5.3.1 基于粗提物的初级纯化 172
5.3.2 多糖的分级纯化 174
5.4 海参多糖的提取、分离及纯化 183
5.4.1 海参体壁多糖的提取、分离及纯化 183
5.4.2 海参蒸煮液多糖的提取、分离及纯化 189
参考文献 200
第6章 海参多糖的结构与功效 204～267
6.1 海参多糖的结构 205
6.1.1 多糖结构的研究方法 206
6.1.2 海参岩藻聚糖硫酸酯 211
6.1.3 海参岩藻糖基化硫酸软骨素 214
6.1.4 海参中性聚糖 217
6.2 海参多糖的生物活性 218
6.2.1 海参煮液多糖对肠道菌群及其代谢产物的调节作用 218
6.2.2 海参煮液多糖对肥胖的调节作用及机制 230
6.2.3 海参多糖的抗氧化活性 257
参考文献 265
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