面向21世纪高等学校规划教材：发酵食品工艺_赵晨霞，等_9787502633684

《发酵食品工艺》以发酵和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术在该领域的应用，内容包括食品发酵与酿造技术原理及其发展，啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、食醋、味精、单细胞蛋白质、酶制剂发酵生产及微生物性功能食品发酵生产技术，并对近年来与食品发酵、酿造工业相关的综合利用、安全管理进行了总结。全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，着力反映了当前学科新成就。它适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

    （2）水的离子组成
    水的离子组成应趋于合理，有害离子如铁离子、铜离子、硝酸根离子和亚硝酸根离子等的含量应该低一些。由于不同的离子对啤酒生产和啤酒产品质量的影响（包括正反面的）以及含量不同时产生的影响不只是单方面的，而且是互为关联的。所以除了一些有害离子外，大多数的离子应该有一个较为合适的范围值。
    （3）水的硬度
    水的硬度即包括水中所有的钙盐和镁盐，要求低一些，一般以1.43～2.14mmol／L较为适宜。过低硬度的水未必能做好啤酒，但高硬度的水不仅影响啤酒的生产过程，而且肯定对啤酒的质量有影响。所以高硬度的水一定要进行适当处理，以达到啤酒酿造用水的硬度要求。
    （4）水中不应含有有机物和杂菌
    有机物的存在会给啤酒带来不良的气味和口味，杂菌的存在不仅会给生产过程带来麻烦，造成生产环境的大面积污染，而且会使产品质量产生严重的问题，有时甚至被迫停产。所以，已经被严重污染了的水源是不适宜用来做啤酒的，其处理难度也是比较大。对不符合酿造用水要求的水应进行适当的处理。
    2.酿制啤酒进行水处理时应注意的问题
    （1）严重不符合酿造用水要求的原水，不应用来生产啤酒。如进行多种方式的水处理，要花费昂贵的代价，这将是得不偿失的。因此，建设新啤酒厂应做到先找水，后建厂。
    （2）水处理不应以纯水为处理目标，因为一些微量离子的存在（如钙、锌、锰、氯等），有利于酵母菌的生长和啤酒的发酵，也有益于啤酒的风味。要把水处理得很纯净，需要较高的水处理费用，而且纯水制成的啤酒口味也不一定好。
    （3）好的水质，应有与之相适的管道与设备，如果管道、设备的材料本身不符合要求（如使用铁质、普通钢等），或者涂料质量不好、涂料脱落等，会导致降低水质或水处理的价值。
    （4）水质的处理，应按原水的质量有选择地进行，同时兼顾处理成本和水的质量，如果经一般的处理可基本满足酿造用水的质量要求，就无需花费更多的费用去进一步处理。
    3.选择水处理方法的原则
    （1）水的碱度高，而且主要是碳酸氢盐、碳酸盐和氢氧化物含量太高，可用加石膏或加酸法调节，添加石膏，多量的钙离子与醪液中的酸式磷酸盐生成磷酸钙沉淀而放出氢离子（H+），使酸度提高，以降低碱度。添加乳酸、磷酸、酒石酸等酸类至糖化醪中，中和多量碱，调节pH。

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