中国是世界古文化中心之一，也是古老的农业中心。在新石器时期的遗址西安半坡原始村落中，发现了距今已有6000~7000年的菜籽化石(芸薹类)。栽培蔬菜起源于采集野生植物和相继的栽培驯化。蔬菜一词的含义，《尔雅》云：凡草菜可食者，通名为蔬，《说文》曰：菜，草之可食者。菜字源于采字，采的上半部为爪，下半部为木，采即是用于摘取植物之意，加艹为菜。可见蔬菜是自然生长未经人工栽培的野生草菜。考古学家在河南安阳商朝(公元前1562公元前1066)都城遗址挖掘出的甲骨文中有圃的字样，圃是用篱笆围起来的小块菜地。从中国文字的起源及演变，可见蔬菜是由野生采集到种植繁养的发展过程。诗歌总集《诗经》产生于西周初期（公元前1046公元前771）至春秋中叶（公元前770公元前476），距今已有3000年左右。这段时间是农业文明发展时期，书中也明确记录了蔬菜生产栽培和采集并存的演变与发展。如《诗经·谷风》中载有采葑(蔓菁、菘菜等)、采菲(萝卜之类)的采集描述，《国风·齐风·东方未明》中有折柳樊圃（樊即藩，篱笆；圃即菜园），即折柳枝围菜园准备栽培的生产过程。从考古学、古文献学等可以看出，蔬菜演变成今天生活中必不可少食品是经过了漫长的岁月。我们祖先，包括农学家、农民不断地积累经验，革新和创造，终于把中国蔬菜的生产发展成为世界上一个独树一帜的蔬菜体系，在世界食品宝库中大放异彩。
中国是世界蔬菜生产大国，无论在产量上还是在种类上均为世界第1，其品种资源繁多与其悠远的历史底蕴、奇特的地理环境有关。我国地域辽阔，面积有960万平方公里，南北相距约5500千米，南北跨纬度达近50度；东西相距为5200千米，东西跨经度60多度。地跨热带、亚热带及寒带的边缘，大部分领土在北温带，南部有一小部分?热带。当白山黑水还在冰封雪飘之际，珠江流域却早已春意盎然了，这不同的地带特征和气候特点为我国孕育丰富多彩的菜蔬提供了繁衍田园。
中国是世界上主要作物起源和多样性分布中心之一，20世纪初苏联学者瓦维洛夫将世界栽培植物分为八个独立的起源中心，中国属第1起源中心。中国的食用蔬菜有56科，229个种。其中高等植物34科，201个种（包括变种）；低等植物食用菌14科，18个种；藻类植物有8科，10种。世界上起源于中国的食用蔬菜约有135种，其中50余种为常用蔬菜。中国在向全世界传播蔬菜品种资源的同时，也引进了大量的蔬菜品种资源。远在秦汉时期，中国从外域引进蔬菜就开始了。世界上很少有国家能像中国这样频繁引进外域蔬菜资源，而且卓有成效。从外域引进的蔬菜中，主要以吃果实的瓜、果、豆为主，如瓜中的黄瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等；果中的番茄、辣椒、茄子等；豆中的豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等，在引进的蔬菜中占据了主要地位。 悠久的历史文化、辽阔的国土面积、多样的地理生态环境以及面向世界海纳百川的胸怀构筑了中国蔬菜资源宝库。2009年中国农业科学院蔬菜花卉研究所编制了《蔬菜名称及计算机编码》（NY/T 17412009）标准，该标准收录了15大类蔬菜种类232种蔬菜。但是，这仅是现有蔬菜的一部分，不能代表中国蔬菜的整体。
日常生活中，人们每天都离不开蔬菜。有句好三天不吃青，两眼冒火星，说明了食用蔬菜对我们身体益处多多。虽然天天要吃蔬菜，天天要和蔬菜打交道，但不见得都能把蔬菜的前世今生说清楚。为此，我们将市场上常见的、消费量较大的100种蔬菜的历史渊源进行梳理，编辑成《蔬之史话》，以飨读者。通过了解蔬菜演变历史，可以使我们进一步了解国家和民族优秀的历史文化遗产、科学技术成就。增强对中华民族灿烂的物质文明、精神文明及其对社会发展和人类进步的卓越贡献认识，以增强我们的民族自尊心、自信心和自豪感。在民族复兴的征途上砥砺前行。
张德纯
张天柱
博士，中国农业大学教授，规划专家。北京农业产业化龙头企业协会副会长，广西国际商会副会长，中国蔬菜流通协会一二三产业融合发展分会副会长，中国农业技术推广协会园艺产业促进分会副会长，北京农业工程学会农村与城镇规划专业委员会主任，中国农技协会农村合作组织发展研究专业委员会副主任。著有《中国蔬菜的丝绸之路》《蔬之集萃》《蔬菜养生金典》《五谷养生金典》《水果养生金典》《北方农业谚语注释》等。
张德纯
中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员，享受国家特殊津贴。中国绿色食品发展中心绿色食品评审专家，中绿华夏有机认证颁证专家。从事现代化日光温室管理、设施蔬菜栽培技术研究、蔬菜营养品质分析及特种蔬菜栽培、农耕文化、乡村振兴等研究工作。著有《芽苗菜及栽培技术》《体芽菜栽培技术》《阳台种菜超简单》《新兴蔬菜图册》《番茄主张》《蔬之物语》《蔬之集粹》等专著。1997年被农业部授予科技进步二等奖，2000年获国家科技进步三等奖，2001年获河北省科技进步二等奖，2003年获河北省石家庄市科技进步三等奖。
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