生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖_张静红著_9787576040289

本书追溯了普洱茶大起大落的始末。通过对普洱茶采收、加工、交易和消费空间的追踪、关注，作者描述了普洱茶从一种家庭手工制品到一种重要产业的过程，而在这一转变过程中，读者将进入普洱江湖中人的生活和戏剧化冲突之中，感受他们周旋在多方力量下的坚韧。

“越陈越香？”
在昆明停留多日以后，阿麦变得对生茶越来越有感觉。尤其是在云南冬天晒着太阳的日子，阿麦总觉得想来一口生茶，而不是熟茶。某天下午，我和阿麦应约去雷大哥家。如第七章所述，雷大哥并不办什么茶会，但是喜欢在家中一隅邀约两三好友喝茶尽兴。这天下午比较特殊的是，我们准备喝一系列全部产自易武的茶。雷大哥手中有一个完整的易武系列，从2002年到2007年的。我也带了一饼易武2002。那是我第一次去到易武时，在当地人的指导下自己手作的。这饼茶是我的宝贝，只偶尔和家人一起喝过两次。那两次喝时，总觉得还比较生，于是便小心保存下来。
雷大哥觉得，我的这饼2002比他的2002还要“正宗”，建议先试试。我小心翼翼地打开棉纸，请大家先看外形。茶饼有点椭圆，边缘差不多和中心一样厚，如果就形状而言可以说是一个次品。我那时不是、现在也不是一个称职的揉茶工和压茶师。而现如今易武乃至所有云南产区的普洱茶，不论机器还是手工，都制作得越来越精良：茶饼一定浑圆；从茶饼边缘到中心，逐渐增厚，形成一条“龙脊”；茶饼的底部中心有一个凹，同样必须是圆的，棉纸包裹后打个结，就束在那里。不过，手工制作的不规则可能意味着另一种“真实”吧，雷大哥和阿麦安慰我。我初到易武时，易武的普洱茶还没有大的声响，但到了2007年时，2002年的易武普洱茶在市场上已经卖到一饼（357克）3000元以上了！我的这一饼，我清楚地记得，只花了10元。那时还并没有清楚的大树茶和台地茶的区别。
我交给雷大哥来泡，他是泡茶的能手，加上这里是他的家，他熟悉一切器具。雷大哥小心地从茶饼上分茶，选了一个大小合适的盖碗，开始专注地冲泡。第一泡出汤了，我们满怀期待地认真品尝。却没有人说话，大家显然有点纳闷，对尝到的滋味满腹疑虑。雷大哥调整了水温，更审慎地开始第二泡。还是没有清楚的意见。第三泡喝完，我作为茶的主人，终于忍不住下结论说，这茶还非常涩口，甚至比我一两年前和家人喝时还要涩口。阿麦和雷大哥也同意。不过雷大哥说，有一股干梅子香，兴许这茶还正在转化过程中呢！
我的2002,我们喝到第五泡止，然后开始喝雷大哥的2002易武作为比较。这个茶有更明显的梅子香，可能是雷大哥的特殊保存方式所致。我的茶只是用原来的棉纸包好不动，放在柜子里。而雷大哥在原有棉纸的基础上，还又套了一个牛皮纸袋。不过我们都一致觉得，这个茶也很涩。
接下来雷大哥开始泡他的2003易武。这是还没有蒸压成饼的散茶。一般认为散茶因为接触空气面积较多，发生转化的可能性要比紧压茶更大。这个茶喝来要比前两个都略甜和滑，但是远没有达到阿麦所讲的“滑”。而且如果不是因为有前面两个涩味明显的茶作比较，恐怕这个茶也是不能让人满意的。雷大哥和我一样，小心保存着他所有的茶，一部分放在他自己住处，一部分存在他父母家中，都在昆明。前不久他去广东一带，不断有当地朋友“忽悠”他说，茶不能存在昆明，太干，还是要存在大珠三角一带才有转化。今天接连喝了几个存在昆明的茶，看来都不怎么让人满意，这令他不得不开始重新思考到底怎样存茶。不过他觉得不能一下子把“大珠三角存茶说”到处散播，特别如果遇到像红土那样的人，他这么说肯定会被“拍砖头”的。
然后泡了雷大哥的2004易武。比2003易武只稍甜滑一点，差别不很大。
最后，雷大哥泡了他这个春天（2007年）刚从易武买的茶。这是今天最年轻的一个茶，距离才出产时显然基本没有多大变化，但是最让大家惊喜连连。我才尝一口，就觉得仿佛回到了易武：花蜜香明显，水路细软，冰糖甜压过轻微的涩苦，回甘生津不断，显然是个较好的易武大树茶。我自然是对易武茶情有独钟的，正宗可辨的易武茶总是令我立马心明眼亮。阿麦和雷大哥虽然没有我对易武茶那么钟爱，但也都承认这个茶的优秀，并且一致觉得这个茶比起之前的所有茶来说都更加令人愉悦。阿麦之前听闻过三醉版主老严评价好的易武茶时曾用“清泉”一词，当时颇为不解，但现在从这个当年的易武春茶身上好像体会到了。而且有意思的是，虽说生茶总体被认为比较生寒，但今天这个春天的易武大树生茶却并没有让我们有这样的感觉。雷大哥自己收的茶，知道出处，他证明这是一个春天的易武大树茶，制作精良。
喝完以上这五个茶，阿麦、雷大哥和我面面相觑，难道我们今天的结论是“越新越香”吗？要知道市场上在讲的可都是“越陈越香”啊！今天的尝试，虽然并不能完全下结论说，2002或2003等年份的那些茶再继续存下去不会变好，因为结果应由时间慢慢揭晓。但是假如一味地提倡“越陈越香”，是不是太过于盲目自信呢？有多少人买了新茶以后，通过若干年的储存，能保证达到像贵比黄金的“同庆”“宋聘”那样的滋味和价值呢？正在存茶的人们，有多少是在盲目乐观、自欺欺人或者摸着石头过河呢？如果一饼茶的原料本来就不佳，还值得人们花费若干时间和空间去等待它的转化吗？会有转化吗？要怎样存放？要存放在怎样的环境之下，才能有利于正面的陈化呢？
雷大哥觉得，今天的喝茶至少说明，“越陈越香”不是绝对的，有的茶，兴许最香的时候正是它比较年轻之际；而不可否认，有的茶初尝不好喝，或可通过陈放而获得改变，然而关键在于如何陈放、在怎样的环境下陈放。阿麦觉得，“越陈越香”又恰恰正是云南人的软肋，因为云南人没有自己存下来的老茶，那么假如某些茶——即便不是全部——可以“越新越香”，这可不可以在某种程度上助云南人一臂之力呢？众所周知的是，在2007年春夏普洱茶市场发生滑坡之际，有一种说法是，广东存着的茶，再喝八年也喝不完，言下之意是普洱茶不需要云南人也可以。这句话引起过云南产茶地的恐慌。但如果新茶、特别是品质优良没有生寒之感的新茶，可以赢得人们的喜爱，那么云南普洱茶的前景会不会因此而变得更广阔一点呢？
不几天后阿麦见到了其他网友，尝试把某些茶“越新越香”的可能性说给他们听，但是遭到反对，包括曾以“清泉”来评价好的易武生茶的老严。他们的脑袋，已经被“越陈越香”装满了，不容别人轻易“忽悠”。
不过，在接下来的几年里，云南生普的确在某些方面赢得了新的消费群体。我被告知，这和某些人改变了生普的制作工艺有关，比如，在炒茶（杀青）之前延长茶叶静置的时间，从而获得了如同乌龙茶般的半发酵的效果，结果是茶的香气增强，仿佛香气丰富迷人的乌龙茶一般。有的甚至在炒茶和烘干的环节进一步提香，以求赢得新的顾客，尤其是年轻消费者。不过，这样的做法又受到了力求维护普洱茶传统制作的人士的坚决反对。

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