本书以训练食品安全审核管理能力为目标, 通过模块化、项目化、任务化的模式开展实训。本书由“食品生产、经营资质审核, 食品生产、经营过程审核, 食品质量审核, 质量管理体系审核”四个模块构成, 全面提升学生对食品安全审核任务的理解和应用能力, 书中融入了最新的上海市食品安全智慧监管的理念, 将一网通办等操作要点详细列出, 同时对于一些不方便进入企业的项目展开了虚拟仿真实训。
2019年5月9日，中共中央、国务院印发《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，指出食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族未来；必须深化改革创新，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，进一步加强食品安全工作，确保人民群众“舌尖上的安全”。食品生产经营审核过程作为食品安全把控的重要环节，很大程度上决定着食品安全。
近几年，国家加强食品安全管理，积极推进“互联网+明厨亮灶”，充分运用物联网、人工智能等技术强化供餐单位自身食品安全管理，各地也打造智慧监管平台、“一网通办”等智慧化模式，这就要求食品经营者需要及时了解食品安全审核的流程以及审核管理的要求。
本书以提升食品安全审核管理能力为目标，通过模块化、项目化、任务化的模式开展实训。本书由食品生产、经营资质审核，食品生产、经营过程审核，食品安全与质量控制，质量管理体系审核四个模块构成，可全面提升学生对食品安全审核任务的理解和应用能力，书中融入了最新的食品安全智慧监管的理念，将“一网通办”等操作要点详细列出，同时对于一些不方便进入企业的项目展开了虚拟仿真实训。本书可作为职业本科、高职、高专食品类专业学生的食品安全管理类课程的辅助实训教材，也可作为食品生产、经营管理人员培训和企业质量控制的参考书。
本书得到上海市徐汇区市场监督管理局、上海市浦东新区市场监督管理局及上海市浦东新区食品药品安全管理协会大力支持，出版经费来源为上海城建职业学院一流专业建设、健康服务类专业国际化高水平人才基地建设项目。
限于编者的知识和水平，书中难免有不妥或错误之处，敬请读者批评指正。
刘倩，上海城建职业学院教师，从事一线教学工作10余年，主讲食品安全管理类课程。上海市浦东新区食品药品安全管理协会专家库成员。重量教学资源库食品安全管理子项目负责人；全国食品工业行指委教师教学能力大赛三等奖；上海市高职高专院校专业建设教学比武（教师教学能力）大赛优胜奖；上海市“星光计划”第八届教师教学能力大赛课堂教学二等奖；上海市“星光计划”第九届教师教学能力大赛三等奖；上海市精品在线开放课程《食品安全智慧监管》主讲教师；上海市精品课程《食品生产市场准入管理》主讲教师；参与编写十三五规划教材《食品安全与质量控制实训教程》。
模块一 食品生产、经营资质审核
项目一 食品生产资质审核
任务1 模拟开展生产许可申请
任务2 模拟开展生产许可审核
项目二 食品经营资质审核
任务1 模拟开展食品经营许可书填写
任务2 网通经营许可申请
模块二 食品生产、经营过程审核
项目一 食品生产过程审核
任务1 月饼虚拟仿真实训
项目二 餐饮服务经营审核
任务1 模拟开展餐饮经营过程自查
任务2 餐饮店常见问题审查
模块三 食品安全与质量控制
项目一 产品质量审核
任务1 产品指标审核
任务2 产品标签标识审核
项目二 HACCP质量管理体系
任务1 HACCP管理体系的建立
任务2 HACCP计划的确认及验证
模块四 质量管理体系审核
项目一 ISO 22000、FSSC 22000认证体系
任务1 程序文件审核
任务2 管理手册审核
项目二 食品安全追溯与召回
任务1 食品安全追溯
任务2 食品召回管理
附录 食品设备布局图
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