本书共分为8个项目，内容包括粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、禽类原料、畜类原料、水产品类原料、干货类原料和调味品类原料。具体内容包括：粮食类原料的基础知识、粮食类原料种类、粮食类原料的储存、蔬菜类原料的分类与烹饪运用等。
本书是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决国家规划教材内容缺乏海南菜地方特色，从而导致学生服务地方经济能力不足；以及该类课程的中高职层次在知识点、技能点缺乏区分度，在毕业就业时难以分层次适应工作岗位需要等问题。
陈胜振，男，中共党员，海南省商业学校中西餐教学部副主任，海南省教学能手、海南省优秀教师、海南省青年岗位能手、海南省高层次人才、中式烹调高级技师、 营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员、*技能竞赛二级裁判员。首批全国职业院校“双师型”教师个人专业发展典型案例。曾参编十二五国家规划立项教材《烹饪原料与加工工艺》、十三五江苏省高等学校重点教材《烹饪原料学》，参与课题国家示范性职业学校数字化资源共享任中餐烹饪科研子课题、烹饪专业职教人才培养岗位模型研究、国际化视野下中职餐饮业人才培养模式研究、海南省中职学校现代学徒制人才培养模式实践研究、十三五规划课题深化产教融合校企合作烹饪专业人才培养创新模式研究。
1项目1粮食类原料
3任务1粮食类原料的基础知识
4任务2粮食类原料种类
17任务3粮食类原料的储存
19项目2蔬菜类原料
21任务1蔬菜类原料的基础知识
23任务2蔬菜类原料的分类与烹饪运用
36任务3蔬菜类原料的品质鉴别与储存
39项目3果品类原料
41任务1果品类原料的基础知识
43任务2果品类原料种类
59项目4禽类原料
61任务1禽类原料的基础知识
62任务2海南常见禽类原料种类
70任务3禽类副产品
71任务4禽类制品
73任务5禽蛋及其制品
77项目5畜类原料
79任务1畜类原料的基础知识
83任务2畜类原料的分类与烹饪运用
94任务3畜类原料的品质鉴别与储存
99项目6水产品类原料
101任务1鱼类原料的基础知识
106任务2水产品类原料的分类与烹饪运用
139任务3水产品类原料的品质鉴别和储存
项目7干货类原料145
任务1干货类原料的基础知识147
任务2干货类原料的分类与烹饪运用149
任务3干货类原料的品质鉴别与储存160
项目8调味品类原料163
任务1调味品类原料的基础知识165
任务2调味品类原料的分类与烹饪运用166
任务3调味品类原料的品质鉴别与储存180
参考文献183
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