本书共分为八个章节, 内容涉及食品中主要成分的物质结构、化学性质和功能特性。各章节分别介绍和探讨了食品物理化学 (如玻璃化和凝胶化) 和食品分析的基本概念。在每章节末尾均设置有相应的学习活动帮助复习重要的概念。某些习题可能需要借助互联网解决, 也可能会出现更先进的概念, 学生可以根据自己的节奏安排学习。部分习题的答案在附录中给出。
理学博士、博士后，教授（三级），2011年8月毕业于韩国釜山大学食品营养专业，研究方向为食品营养、功能性食品研发和营养教育。重庆市高校创新团队带头人；重庆市高等学校青年骨干教师；重庆市功能性食品协同创新中心主任；中国食品药品企业质量安全促进会区块链委员会专家委员；重庆市营养学会第四届理事会营养分析与保健食品专业委员会委员；重庆市食品药品安全教育研究会常务理事；SCI期刊BIOCELL编委。主持省部级科研项目6项；授权发明专利4项、澳大利亚革新专利4项；出版专著5部；主编教材13部；获重庆市科技进步二等奖1项
第1章水1
11概述1
12水与冰的结构1
13水的氢键2
14水与食品成分的相互作用4
15依数性5
16水分活度7
17课后练习13
第2章糖类16
21概述16
22单糖的结构16
23单糖的反应23
24双糖-低聚糖27
25多糖28
26课后练习41
第3章蛋白质-酶47
31概述47
32氨基酸48
33蛋白质54
34酶65
35课后练习78
第4章脂类85
41概述85
42脂肪酸的命名和基本特性85
43甘油三酯89
44脂质氧化93
45脂肪结晶98
46课后练习105
第5章褐变反应109
51概述109
52酶促褐变109
53非酶促褐变113
54课后练习120
第6章维生素和矿物质124
61概述124
62脂溶性维生素125
63水溶性维生素127
64矿物质133
65课后练习136
第7章食品的颜色139
71概述139
72光与食品的相互作用140
73颜色化学142
74课后练习151
第8章食品的风味155
81概述155
82风味化学156
83风味物质的形成途径161
84食品风味的释放165
85风味物质的相互作用和稳定性166
86课后练习167
课后练习答案171
参考文献173
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