本书重点介绍生物活性肽的特点，对人体健康的营养价值及作用，详细介绍了我国对牛初乳肽的研究情况及其所取得的研究成果，包括人体免疫与营养需求，活性多肽功效及产业发展现状，牛初乳营养组成与生理活性，牛初乳多肽营养与功能，牛初乳肽产品开发现状与前景等内容。
21世纪将是肽的世纪。过去的科学研究认为，人体吸收蛋白质是以氨基酸的形式吸收的。近年来的科学研究认为，人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收。这是人体吸收机制的重大发现和蛋白质吸收理论的重大突破。所有的生物，从简单的病毒到复杂的人类， 其体内复杂的蛋白质结构都是由相同的 20种氨基酸组成的，从而构成了千姿百态的蛋白质世界。生物学在对蛋白质的深入研究过程中，发现一类由氨基酸构成但又不同于蛋白质的中间物质，这类具有蛋白质特性的物质被称为多肽。多肽是涉及生物体内各种细胞功能的生物活性物质。自生物化学家用人工方法合成多肽的 40多年来，伴随分子生物学、生物化学技术的飞速发展，多肽的研究取得了惊人的、划时代的进展。人们发现存在于生物体的多肽已有数万种，并且所有的细胞都能合成多肽。同时，几乎所有的细胞都受多肽调节，涉及激素、神经、细胞生长和生殖等领域，生命活动中的细胞分化、激素和神经递质调节、肿瘤病变、免疫调节等均与活性多肽密切相关。随着现代生物技术的进步和生命科学的发展，多肽在生物体内的生理功能受到越来越多的重视，尤其是许多活性肽生理功能和结构的发现，更是推动了科学界对活性肽的研究。蛋白质与多肽药物和多肽营养健康品的开发研究是目前生物工程和营养健康领域中较活跃、进展较快的部分，将是21世纪比较有前途的产业之一。我国生物技术药物的研究和开发起步较晚，目前存在研制开发力量薄弱、高技术含量的基因工程药物多为仿制等现象。在国家确定的发展高新技术计划中，生物技术产品一直作为优先开发的领域之一。同时，多肽类药物在实现产品的产业化过程中，受到诸多因素的制约，其中药物动力学的研究面临着更高的要求。其主要原因是多肽类药物的结构特殊、用药量很小、生物体内有大量相似物质的干扰，这些都使多肽类药物的分析方法不同于传统药物，大大增加了检测难度。由于多肽类药物需要巨大的投入和较长的开发周期，所以目前还没有任何具有我国独立知识产权的多肽类药物产品，多肽试剂的生产也处于较小的规模。
杨严俊，男，1965年6月生，1985年8月参加工作, 1998年获得食品科学博士学位。现为江南大学食品学院教授，博士生导师，亚洲蛋品协会常务理事，国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员，江南大学一流学科建设至善责任学者，一流学科个性化营养与健康食品制造子方向负责人。2000年10月至2002年9月在日本京都大学从事博士后工作。2006年11月到2007年5月及2017年8月先后作为高级访问学者在美国普渡大学和麻省大学阿默斯特分校进行了科研工作。主要科学研究领域为工程化食品关键技术研究、食品生物技术、功能食品等，长期从事生物活性多肽、功能性蛋白质、特医食品的研究与开发。在各种国内外期刊及国际、国内学术会议上发表高水平学术论文160余篇，其中SCI论文80余篇。
第一章 人体免疫与营养需求
第一节 人体健康与免疫 / 001
一、人体健康 / 001
二、人体免疫 / 004
第二节 七大营养素及其来源 / 008
一、蛋白质 / 009
二、脂肪 / 009
三、碳水化合物 / 010
四、维生素 / 011
五、矿物质 / 012
六、膳食纤维 / 013
七、水 / 014
第三节 人体蛋白质营养吸收代谢 / 015
一、蛋白质的代谢 / 016
二、氨基酸的分解代谢 / 016
三、多肽的代谢 / 021
第二章 活性多肽及其应用
第一节 肽的概述与发展历史 / 029
一、体内的肽在不断流逝 / 030
二、21世纪将是肽的世纪 / 031
三、多肽研究的历史 / 031
四、我国多肽产业的发展 / 034
五、多肽产业的发展前景 / 035
第二节 肽的应用及前景 / 036
第三节 肽的生理作用 / 039
一、肽在人体中的生理作用 / 039
二、肽在临床医学上的应用 / 045
第四节 生物活性肽的制备与评价/048
一、活性肽高效分离纯化新技术的研究 / 048
二、生物活性肽连续化制备新技术的研究 / 049
三、活性肽高效基因表达和纯化技术的研究 / 052
四、活性肽生物活性集成、体系化评价技术的研究 / 053
第三章 牛初乳的营养组成与生理活性
第一节 牛初乳的概念和来源 / 055
第二节 牛初乳——天然的营养宝库 / 057
一、牛初乳的主要营养成分 / 057
二、牛初乳的活性成分 / 064
第三节 牛初乳生物活性因子的制备与开发 / 073
一、抗菌因子 / 075
二、生长因子 / 080
第四节 牛初乳与人初乳营养对比 / 083
一、乳清蛋白组成对比 / 083
二、乳游离氨基酸组成对比 / 089
第五节 牛初乳的生理功能 / 094
一、促进生长 / 094
二、增强免疫力 / 095
三、延缓衰老 / 096
四、辅助抗感染 / 096
五、调理糖尿病 / 097
六、美容 / 097
第六节 牛初乳的安全性评价 / 098
第四章 牛初乳多肽的营养与功能
第一节 牛初乳多肽的制备 / 099
一、工艺流程 / 100
二、操作要点 / 100
第二节 牛初乳多肽的生物活性 / 106
第三节 酪蛋白与酪蛋白多肽 / 108
一、酪蛋白分子的营养与组成 / 108
二、酪蛋白多肽及其生理活性 / 111
第四节 乳清蛋白与乳清蛋白多肽 / 115
一、乳清蛋白的概述及组成 / 115
二、牛初乳与牛常乳乳清蛋白对比 / 117
三、乳清蛋白多肽及其生理活性 / 119
第五章 牛初乳多肽产品的开发现状与前景
第一节 牛初乳多肽产品的特点 / 126
一、低敏性 / 126
二、安全性 / 127
三、易吸收 / 127
四、功能活性 / 128
第二节 江南大学关于牛初乳多肽开发的近期新研究 / 129
一、研发背景 / 130
二、近期新研究概述 / 131
第三节 牛初乳多肽加工的关键工艺 / 149
一、微孔滤膜除菌 / 149
二、冷冻干燥 / 149
第四节 牛初乳多肽产品的市场前景与开发 / 150
一、牛初乳多肽产品的市场前景 / 151
二、牛初乳多肽产品的开发 / 153
参考文献 / 157
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