咖啡品质鉴定正在成为当下最受咖啡从业者关注的领域, 本书是一本广大咖啡爱好者、咖啡从业者的知识答疑指南和技术提升宝典。本书重点介绍了咖啡味觉基础篇、咖啡味觉进阶篇、咖啡嗅觉基础篇、咖啡嗅觉进阶篇、咖啡触觉篇、咖啡风味上篇、咖啡风味中篇、咖啡风味下篇、咖啡品控篇九个篇章, 共97个关键主题。所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来, 并采用一问一答的形式展开, 直击问题要害, 着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理, 非常精炼实用。
第1 章
咖啡味觉基础篇：品味咖啡
1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？
1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？
1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？
1.5 为什么说味觉感受因人而异？
1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？
1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？
1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？
1.10 咖啡里会有鲜味吗？
1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 涩是不是一种味道？
1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？
1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？
第2 章
咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟从何而来？
2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？
2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？
2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？
2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？
2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟从何而来？
2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？
2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？
2.11 苦味是怎样产生的？
2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？
第3 章
咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机
3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？
3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？
3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？
3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？
3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？
3.7 范式试验怎么做？
3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
3.9 如何克服嗅觉疲劳？
3.10 嗅觉是否会因人而异？
3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？
3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？
第4 章
咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡
4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？
4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？
4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？
4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？
4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？
4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？
4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？
4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？
第5 章
咖啡触觉篇：口感学问大
5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？
5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？
5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？
5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？
5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？
5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？
第6 章
咖啡风味上篇：风味与风味物质
6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？
6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？
6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？
6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？
6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质?
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？
6.8 咖啡因给咖啡呈杯?味带来的是什么？
6.9 能否介绍一下第一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？
第7 章
咖啡风味中篇：从树种到生豆
7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？
7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？
7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？
7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？
7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？
7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？
7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？
7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？
7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？
7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？
7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？
7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？
7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
第8 章
咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡
8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？
8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？
8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度最为合适？
8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保最佳的呈杯风味？
8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？
8.6 为了确保最终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？
8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？
8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？
8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？
8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？
第9 章
咖啡品控篇：感官评价与杯测评估
9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？
9.2 杯测的意义是什么？
9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？
9.4 怎样了解杯测的评价尺度？
9.5 杯测评估第一步仅针对香气吗？应该如何开展？
9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.8 杯测评估第四步是最后评分吗？应该如何开展？
9.9 如何用手机开展杯测？
9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？
参考文献
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