感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。在人类产生感觉的过程中，感觉器官直接与客观事物的特性相联系，一种物质的感官特性涉及这种物质组成的一切物理、化学性质，这里的感觉器官包括眼、耳、鼻、口、手。感官检验是用感觉器官检验产品的与感官特性相关的方法。蔬菜水果感官检验，是蔬菜水果产品质量检验的基础，是产品生产、品种鉴定、品种开发研究、品质控制、监督管理的重要手段，其检验结果是产品直接或间接内在品质质量的体现。感官检验是评价产品质量的重要依据之一。
由于蔬菜水果生产环节受自然环境条件、生产技术过程、病虫草害等客观因素影响，各种蔬菜水果的产品规格、外形存在差异，产品处于非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。另外，蔬菜水果种类不同，特别是蔬菜种类繁多，其可食部分可以来自植物的根、茎、叶、花、果实和种子，由于这些可食部分的组织结构和新陈代谢方式不同，蔬菜水果耐贮性也有很大的差异。采收、运输、贮藏过程也会对蔬菜水果品质产生影响。采后机械损伤、失水、萎蔫、黄化、败坏、冷害、冻害、病菌侵害等，都对蔬菜水果的感官、营养品质造成不良影响。因此，了解蔬菜水果生产过程、影响品质和耐贮性的自然环境条件、病虫草害，以及采收、运输、贮藏过程对其感官指标的影响，是开展蔬菜水果感官检验、鉴别蔬菜水果品质优劣工作的重要基础。
蔬菜水果感官检验中需要掌握以下信息：一是人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。经验和环境这两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。二是在检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的，是由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。但经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。三是感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情况很难识别。应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能控制产生偏差的因素。四是由检验结果得出的评定结论，其有效性取决于采用的检验方法以及检验过程。
蔬菜水果感官检验目标主要有以下三类：对产品进行分类、排序以及描述。对两个或两个以上产品进行区分，重要的是要理清所需要的检验目标[差异是否存在、差异的大小、差异的方向（性质）、差异的影响，如对偏爱的影响、是否全部或部分人员能察觉到差异]，以及确证产品没有差异。
感官检验也是一门测量的科学，和其他的分析检验过程一样，也涉及精密度（感官检验的数据要有重现性）、准确度（感官检验的测量数据和真实数据之差）和可靠性（感官评价数据的分析，通常采用的显著性为5%或1%）。本书主要介绍了病害对蔬菜水果感官品质的影响，生产、贮运环节对蔬菜水果感官品质的影响，蔬菜水果感官检验实验室与人员培训要求以及蔬菜水果感官检验方法及应用示例，为从事蔬菜水果感官检验、品种鉴定、品种研究和蔬菜水果生产管理等人员提供实际应用参考。
本书由山东省标准化研究院、山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业农村部食品质量监督检验测试（济南）、山东省食品质量与安全检测技术重点实验室和农业农村部农产品风险评估检验检测机构，针对我国食品、农产品生产、管理监测检验检测机构发展和实际工作需要组织编写，借此希望能够促进我国蔬菜水果感官检验与结果评价工作顺利开展，使读者初步了解和掌握感官检验的基础知识和方法，为完善我国食品、农产品生产、管理、检验检测提供技术支持。
本书编著者之一的李倩博士是山东省标准化研究院农业农村标准化研究中心的研究人员，具体负责本书提纲拟定、资料整理、撰写、统稿工作；滕葳、柳琪是山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、山东省食品质量与安全检测技术重点实验室、农业农村部食品质量监督检验测试中心（济南）和农业农村部农产品风险评估检验检测机构的专职研究人员，负责资料收集等工作。
由于编著者水平有限，书中难免有不足之处，敬请专家和同仁批评指正。
编著者
2021年12月
李倩博士毕业于北京师范大学环境科学专业，目前主要从事农业标准化研究工作。主持省自然科学基金面上项目山东地区农村冬季清洁取暖方式选择及适宜性评价关键技术研究、山东省社会科学规划研究项目山东省乡村振兴战略实施的标准化路径研究；参与国家重点研发计划农产品产地环境评价分级与保护改良共性标准研究、省重点研发计划项目可降解地膜生态环境影响评价关键技术研究、省软科学项目山东省美丽乡村建设标准化路径与评价体系研究等各级各类科研项目10余项；参与起草《乡村振兴标准体系建设指南》《绿色食品 花生及制品》《冬枣等级规格》《美丽乡村建设规范》《农业社会化服务规范》《家庭农场建设指南》等国家、行业、地方标准20余项；发表《The estimated atmospheric lead emissions in China, 19902009》《差异均衡 探索乡村振兴战略实施的标准化新路》《种植业标准体系存在的问题和发展建议》《美丽乡村标准体系构建：基于政策、实践与理论的视角》《残膜污染防治与可降解地膜生态环境影响评价》等论文20余篇；编写《现代种植业标准化技术》《农药残留风险评估与毒理学应用基础》《重金属污染对农产品的危害与风险评估》《种植业标准体系建设理论与实践》等专著8部，获得中国石油和化学工业优秀出版物奖（图书奖）二等奖、山东省第三十二届社会科学优秀成果三等奖、山东省软科学优秀成果三等奖等奖励。
章蔬菜水果感官特性与影响因素001
节蔬菜水果品质质量的评价002
一、蔬菜水果品质构成002
二、蔬菜水果感官品质的评价002
第二节蔬菜水果的内在物质与感官特性的关系003
一、蔬菜水果的色泽003
二、果实的硬度004
三、蔬菜水果的风味005
第三节病害对蔬菜水果感官特性的影响006
一、蔬菜水果病害的病状与病征006
二、蔬菜病害007
三、水果病害009
四、蔬菜水果生理性病害010
五、蔬菜水果病害的传播方式及其与环境条件的关系010
六、蔬菜水果病害基础011
第四节有害动物对蔬菜水果感官特性的影响012
一、蔬菜水果有害动物的危害方式013
二、有害动物危害蔬菜水果的症状013
三、蔬菜水果有害动物的发生与周围环境条件的关系014
四、蔬菜水果有害动物的主要特点014
第五节草害对蔬菜水果感官特性的影响015
一、杂草种类016
二、蔬菜水果杂草的危害性及其发生特点016
第六节采收贮运对蔬菜水果感官特性的影响016
一、采收对蔬菜水果的影响016
二、贮运对蔬菜水果的影响017
第二章病害对蔬菜水果感官品质的影响020
节病害对蔬菜感官品质的影响021
一、萝卜021
二、胡萝卜026
三、马铃薯027
四、芜菁028
五、根菾菜028
六、美洲防风029
七、番茄029
八、茄子033
九、辣椒036
十、黄瓜038
十一、韭菜041
十二、葱043
十三、蒜044
十四、洋葱045
十五、叶类蔬菜046
十六、甜瓜049
第二节病害对水果感官品质的影响050
一、苹果051
二、梨果054
三、桃果056
四、柑橘058
五、芒果059
六、黄皮果059
七、香蕉060
第三章生产、贮存环节对蔬菜水果感官品质的影响062
节生物因素对蔬菜水果品质的影响063
一、蔬菜水果种类063
二、蔬菜水果品种064
三、砧木065
四、树龄和树势066
五、果实大小066
六、结果部位067
第二节生态因素对蔬菜水果品质的影响067
一、温度067
二、光照068
三、降雨070
四、地理条件070
五、土壤071
第三节农业技术因素对蔬菜水果品质的影响072
一、施肥072
二、灌溉072
三、修剪、疏花和疏果073
四、田间病虫防治074
五、生长调节剂处理074
第四节采收对蔬菜水果品质的影响075
一、采收成熟度076
二、蔬菜水果的成熟和衰老078
三、蔬菜水果的采收方法080
第五节贮藏对蔬菜水果品质的影响080
一、不同种类果蔬的贮藏特性080
二、生态因素082
三、贮藏环境082
四、贮藏病害及病因084
第六节蔬菜贮藏病害089
一、大白菜贮藏病害089
二、花椰菜和青花菜贮藏病害089
三、萝卜贮藏病害090
四、冬瓜贮藏病害090
五、番茄贮藏病害090
六、甜椒贮藏病害091
七、茄子贮藏病害092
八、马铃薯贮藏病害092
九、胡萝卜贮藏病害093
十、大蒜贮藏病害094
十一、蒜薹贮藏病害095
第七节水果贮藏病害095
一、苹果贮藏病害095
二、梨贮藏病害098
三、柑橘贮藏病害101
四、荔枝贮藏病害104
五、菠萝贮藏病害104
六、芒果贮藏病害105
七、桃、李、杏贮藏病害106
八、葡萄贮藏病害106
九、草莓贮藏病害108
十、西瓜贮藏病害109
十一、白兰瓜与哈密瓜贮藏病害109
十二、香蕉贮藏病害110
第四章蔬菜水果感官检验概述112
节蔬菜水果产品感官检验室的结构113
一、感官检验区113
二、准备区116
三、办公室116
四、辅助区116
第二节感官检验人员的选拔、培训与管理116
一、感官检验人员的招募117
二、测试方法和供试材料的选择118
三、敏锐度和辨别能力120
四、培训123
五、应用实例128
六、专家评价员的选拔130
七、评价员和评价小组的重复性和再现性130
第三节蔬菜水果产品感官检验及质量控制131
一、蔬菜水果感官检验132
二、感官质量控制135
第五章蔬菜水果感官检验方法137
节差别检验138
一、三点检验138
二、二-三点检验141
三、五中取二检验143
四、异同检验144
五、A-非A检验146
六、对照差异检验148
七、相似性检验153
八、成对比较检验155
九、选择试验检验157
十、配偶试验检验159
十一、差别检验统计分析160
第二节标度和类别检验164
一、逐步排序检验164
二、Scheffe（舍菲）成对比较检验167
三、排序检验171
四、评分检验179
五、分类检验185
六、成对比较187
七、评估检验191
八、标度和类别检验的数据统计192
第三节描述性分析检验198
一、应用范围198
二、专业描述用语199
三、简单描述分析199
四、风味描述204
第四节情感检验205
一、成对偏爱检验206
二、偏爱排序检验209
三、分类检验212
四、快感评分检验214
五、接受性检验217
第六章蔬菜水果感官检验的准备与示例221
节蔬菜水果感官检验的准备222
一、实验设计222
二、检验人员身体状况自查223
第二节蔬菜水果感官检验示例224
一、茄子等级规格感官检验示例224
二、黄金梨感官检验示例225
三、苹果品质感官检验的模糊综合评价示例226
四、辣椒辣度的感官评价示例231
第七章我国农产品感官标准241
节我国农产品感官标准现状242
第二节我国农产品感官标准存在的问题及建议243
一、存在的问题243
二、对我国农产品感官标准发展的建议248
附表249
附表1三位随机数字表250
附表2顺位检验法检验表251
附表3Tukeys HSD q值表259
附表42分布表262
附表5Friedman秩和检验临界值表265
附表6F临界值表266
附表7三点检验正确响应临界值表272
附表8二-三点检验及方向性成对比较检验正确响应临界值表（单尾测验）273
附表9无方向性成对比较检验（双尾测验）正确响应临界值表275
附表10五中取二检验正确响应临界值表277
附表11采用成对比较检验和二-三点检验进行相似性检验的正确响应临界值表280
附表12采用三点检验进行相似性检验的正确响应临界值表281
附表13t值表283
附表14Page检验临界值表284
附表15t分配表284
附表16F分布表286
附表17配偶法检验表（a=5%）288
附表18q（t，df，0.05）表289
附表19成对偏爱检验显著性差异的小判断数290
参考文献291
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