《食品雕刻基本技法(智媒体版)》是根据现代职业教育要求,促进烹调工艺与营养专业学生学好、学精食品雕刻,继承和发扬中国传统食品雕刻文化,以烹饪雕刻知识、雕刻技能、雕刻素质为目标,经过多名烹饪名师指导编写而成。该书内容涵盖雕刻理论、雕刻基础、雕刻提升、雕刻创新,深入浅出、循序渐进地将花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙形雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰雕刻的步骤以图片及视频形式一一呈现,使学生易懂、易学。
《食品雕刻基本技法(智媒体版)》可作为职业院校烹饪工艺与营养专业食品雕刻课程教材,也可作为广大读者、餐厨企业学习食品雕刻的参考资料。
食品雕刻是烹调工艺与营养专业的必修课程。食品雕刻作品能营造和谐的、切合宴席主题的氛围,提升菜肴的档次,满足人们对饮食的更高追求,提升就餐时的愉悦感。同时食品雕刻是颇具代表性的“以工作项目为中心,以典型工作任务为载体”的课程,特别适合且非常必要按项目化方式组织教学。为打破项目化教材缺乏的瓶颈,推动项目化教学改革,本课程教学团队集中了校企双方优势力量,精心编写《食品雕刻基本技法(智媒体版)》。本书具有以下特色:
(1)项目引领、任务驱动,变被动学习为主动学习。
在编写过程中,编者通过设计不同类别的项目,以科学合理的任务驱动学生掌握雕刻技艺。在基础项目中,按“任务目标一任务要求一任务分解一核心技能一任务评价一任务拓展”的基本思路编排内容;在完成知识与技能积累的情况下,学生通过扫描二维码可以更直观地学习雕刻技能,极大地增强了学生学习的主动性与积极性,变被动学习为主动学习,使学生真正成为学习的主体。
(2)理论、实践及数字资源有机结合。
本教材将理论与实践紧密融合,使理论与实践成为一个有机整体。这种编排方式,使学生在实践的过程中学习理论,在学习理论的过程中进行实践,既增强了实践教学的理论指导性,也改变了理论教学的枯燥无味,使理论与实践相互补充、相互促进。
(3)图文并茂使学生更明白易懂。
本教材提供高清照片数百幅,穿插于各个项目相应的文字之中,生动地对文字进行了直观展示,有助于学生学习操作技能,领悟理论知识,了解操作关键,感受雕刻效果,按图操作实践。
(4)校企共建贴近行业需求。
紧密结合企业实际,以企业在生产运营中真正应用的雕刻作品为任务载体,进行项目编排。联合学校、行业、企业一线专家进行编写,充分发挥各自优势,实现优势互补。本教材由中国烹饪大师、高级技师曾凡文领衔编撰,重庆旅游职业学院李兴武、唐亮、李红霞、谢涵老师负责各项目编写。
本教材具体分工为:曾凡文负责项目六的编写;李兴武负责项目一、项目二、项目三的编写;唐亮负责项目五、项目七的编写;李红霞负责项目八的编写;谢涵负责项目四的编写。视频由重庆巴蜀印象职业学校杨涛、刘忠负责拍摄编辑。全书由曾凡文、李兴武老师构思、编写提纲、组织编写、统稿,并拍摄编辑全部实践操作图片。
在教材编写过程中,我们参考了一些专家的著作、文献,在此一并表示感谢。由于时间紧迫,加上水平有限,书中疏漏与不足之处在所难免,恳请读者批评指正。
李兴武,重庆旅游职业学院酒店管理系讲师,烹饪工艺与营养专业负责人;主要承担“中餐菜点制作”“食品雕刻”等课程的教学;发表相关学术论文5篇;
项目一 食品雕刻基础知识
任务一 食品雕刻的历史与分类
任务二 食品雕刻的工具
任务三 食品雕刻的原料
项目二 花卉雕刻
任务一 四瓣花的雕刻
任务二 玉兰花的雕刻
任务三 雏菊花的雕刻
任务四 菊花的雕刻
任务五 荷花的雕刻
任务六 牡丹花的雕刻
任务七 山茶花的雕刻
任务八 竹子的雕刻
任务九 玫瑰花的雕刻
项目三 禽类雕刻
任务一 小鸟的雕刻
任务二 仙鹤的雕刻
任务三 喜鹊的雕刻
任务四 绶带鸟的雕刻
任务五 凤凰的雕刻
项目四 水产雕刻
任务一 神仙鱼的雕刻
任务二 鲤鱼的雕刻
任务三 金鱼的雕刻
任务四 虾的雕刻
项目五 畜类雕刻
任务一 麒麟的雕刻
任务二 马的雕刻
任务三 牛的雕刻
任务四 龙的雕刻
项目六 人物雕刻
任务一 寿星的雕刻
任务二 罗汉的雕刻
项目七 景物雕刻
任务一 宝塔的雕刻
任务二 小船的雕刻
项目八 食品雕刻的创作设计与应用
任务一 食品雕刻的创作设计
任务二 食品雕刻的应用
参考文献