第一节 □奇葩的商业" 怪胎”——咖啡馆的生存逻辑
咖啡馆也是一门生意，既然是生意，就需要盈利，就应该符合做生意的自然规律。
而咖啡馆几乎可以算是当今中国□奇葩的商业“怪胎”了。
因为有太多的咖啡馆从诞生之初，竟然不是为了盈利！
一 原来你并不想让你的咖啡馆赚钱
有一次，一位读者向我请教。
“强哥，我想开一家咖啡馆……”
我说：“好啊，有想法就是好的。”
“但是，我没什么经验，不知道从何下手呢。”
我说：“你□时喜欢泡咖啡馆吗？可以多泡泡咖啡馆，多观察观察，多跟从业者交流一下。也可以经常泡泡星巴克，好好观察一下他们的经营方式，或许能学习很多呢。”
“星巴克？我可不去星巴克，那里的咖啡太难喝了，并且那里人太多了，太吵了……”
看着对方一脸嫌弃星巴克的样子，我也不好说什么，继续问道：“那你喜欢什么样的咖啡馆呢？”
“我喜欢安静的咖啡馆，放满了书，放着好听的爵士乐，弥漫着咖啡香，然后阳光可以直射进来，可以安静地思考，可以跟喜欢的朋友一起聊天。”
一说到这些，对方的脸上洋溢起满足的笑容，眼睛里放射出灿烂的光芒，仿佛眼前会有身披金甲圣衣、脚踏七彩祥云的猴子带走她一样。
“哦……你说的这些，我怎么感觉，你的潜台词分明是想开一家赔钱的咖啡馆啊。”
……
不知道从几时起，人们梦想中的咖啡馆就被描述成类似教堂般的存在，神圣而充满信仰的气质，氛围安静，弥漫着咖啡香气和动听的音乐，阳光像瀑布一样洒进来，三两知己，一杯咖啡陶醉一天。
或许，我们是被太多的文学作品或影视剧里所描绘的咖啡馆给“洗脑”了。偶像剧里的咖啡馆可不就是那样的吗？仿佛整个咖啡馆都是男女主角两个人的，在咖啡馆听音乐、喝咖啡、谈情说爱，浪漫极了。
而真实的咖啡馆是什么样的呢？巴黎或维也纳街头的咖啡馆果真如文学作品中描述的那般宁静吗？或许我没有太多机会去欧洲遍访咖啡馆，但是从欧美影视作品或经常去欧美旅游的伙伴口中得知，欧洲街头的咖啡馆远没有我们想象的那么安静。想想文艺复兴时期的那些大文豪、哲学家、政治家们，他们在咖啡馆约会友人、看报纸、抽雪茄、谈论国家大事、交流文学艺术，怎么可能是安静的呢？哪怕他们的素质再高，咖啡馆里也不可能有我们想象的那么安静。要知道，咖啡馆在欧洲街头就是大众出入的小馆子，不是专属富人消费的法式西餐厅。
欧洲很多咖啡馆都是多种业态混合在一起的，有的咖啡馆带有酒水，有的结合了大量烘焙甜点，有的则提供西餐、比萨等美食。也就是说，如果在欧洲街头的咖啡馆里喝到一杯威士忌或吃到一份美味的面包，一点也不用感到奇怪。这和中国很多业内伙伴鼓吹的“咖啡馆就应该以售卖咖啡为主”的理念大相径庭。
国外的咖啡馆本质上跟老舍先生笔下的“茶馆”没什么不同，无非是“歪果仁”（取谐音，意为外国人）在咖啡馆，中国人在茶馆而已。一样谈天说地，谈生意、谈爱情，谈国事、谈家事，有吃有喝有玩，各有各的热闹，各有各的喜好。
咖啡馆是一门生意，谁也不应该例外。是生意就应该遵循生意该有的规律，而生意的本质就是获利——不管“生意”这个词如何定义，获利总是核心前提。中国的很多咖啡馆，尤其是那些“小小”咖啡馆，在我眼里算是□奇葩的商业“怪胎”了。为什么这么说呢？因为这些咖啡馆的投资和经营过程中有太多不符合做生意规律的地方，既然不符合做生意的规律，那么□终很多咖啡馆不盈利，也是必然。
二 没有“坪效”概念，你的咖啡馆怎么盈利
有太多咖啡馆在投资经营过程中没有把握“坪效”的概念。
坪效，是一个源于商业领域的常用术语，指的是每坪面积可以产出多少营业额，1 坪≈ 3.3 □方米。餐饮业内通常说的坪效，是指每□方米营业面积上产出的营业额。今天的餐饮行业竞争如此激烈，且商铺租金年年上涨，食材成本、人力成本不断增加。坪效无疑是判定一家餐饮店是否能够赚取利润，获得资金进入良性发展的□重要一环。
反观中国大部分咖啡馆，为了凸显环境的舒适度和竞争力，餐位设计往往是怎么舒适怎么来，宽大的沙发，甚至还有宽敞的包间和会议室，这导致本来翻台率就不高的咖啡馆在创造业绩上更难有突破。
那么，如何提升咖啡馆的坪效呢？
首先，面积无须太大，建议不超过□00 □方米。
当然也要考虑咖啡馆的餐饮属性如何定位，是以咖啡饮品为主，还是有复合的餐饮产品？如果以咖啡饮品为主，面积□好在100 □方米以内。如果附带简餐或是其他餐饮内容，面积也应控制在□00 □方米以内。尽量在一个□层，或是上下两层，避免因楼层太多而无暇顾及顾客的消费体验。
其次，依据面积或周边顾客群体的消费情况合理规划座位类型。
咖啡馆内一般可分为散台、卡座、包间以及功能区。按照来咖啡馆消费的人群特质划分，一般来咖啡馆消费的以□~4 人居多，所以，设置□人台或4人台更为方便。如果店址在商务区，顾客流动性大，还可多设置可以组合的方桌，方便不同的人群组合使用。靠窗的位置和靠近角落的位置是顾客□喜欢的，可以设置一些舒适的沙发卡座，这样有助于提升人气。而靠近内侧的位置，则多设置□~4 人的单桌即可。座椅的舒适度以方便顾客浅谈交流为主，不必过于豪华。
北方的客人身材高大，大多不喜欢吧椅，觉得安全感不够。所以，北方区域的咖啡馆，可以适度减少吧椅的设置。
如果面积足够，可以考虑设置一张多人长桌，方便小型聚会和分享活动。当然也可以采用围帘或可活动的书架隔挡出一个相对独立的区域，这样既保持这个区域的相对独立性，方便组织一些分享活动，同时也保持这个区域的灵活开放性，在没有包场活动的时候方便更多人使用。
如果咖啡馆里有较多餐食选择，可能会涉及包间的设置，建议包间不宜过多，一般包间的设置不超过前厅营业面积的□5%。同时，不必设置过于豪华的包间，这样的包间使用率低，投入大，得不偿失。也不建议设置面积过大的包间，包间越大，日常使用率就越低，不如设置使用率更高的中小型包间。如遇到人数较多的聚会或分享活动，可考虑设置功能区，□时可以开放使用。必要时采用围帘隔挡的方式，这样使用率会更高。
□后，隔断及功能区域的适度运用也很关键。
很多咖啡馆会有很多隔断区，这样在增加顾客隐私性的同时，却牺牲了租赁面积的有效利用。小型咖啡馆完全不必刻意追求顾客消费的隐私性，设置一个小角落或相对独立的小区域即可。舒适区占营业面积不超过30%，甚至控制在□0%以内即可。面积稍大的复合式咖啡馆，舒适区包含包间卡座，占营业面积不超过50%，可尽量控制在40%以内。
其实，顾客的需求不是在进入咖啡馆之后产生的，而是在进咖啡馆之前就已产生。他们已经做好某种类型消费的心理准备，我们只需达到他们的预期即可。
此外，除了前厅消费区的设施布局，还有生产区的设施布局，餐饮销售的占比设定也需要提前评估，并以此来设定餐和饮的生产区域占比。当你利用这种坪效思想来做功能设施的布局时，未来经营上一定会大受裨益。
总之，坪效的设定是基于咖啡馆的被使用效率，所以在餐桌的设置、区域功能的划分上要预估使用的频率，合理做好比例分配。每家店都会有不同的设定，但是不管如何设定，都要预估坪效的设定。当然，移动互联网时代的到来，为提升坪效增加了另外一种可能，这在本书其他章节也有所涉及。
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