本书内容涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括概述，冷菜制作工艺，冷盘制作工艺，食品雕刻基础知识，常见果蔬原料雕刻制作实例，泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介。全书以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。
本书既可作为职业教育餐饮类专业教材，也可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或烹饪爱好者的参考用书。
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前言
张爱玲说过，吃是一种最基本的艺术。用餐
的快乐取决于味觉、视觉与嗅觉的多重感受，精
美的食品能够产生视觉美感，增加食欲，让人的
视觉和味觉获得双重享受。冷盘制作与食品雕刻
（简称“食雕”）技艺正是人们不断追求烹饪美
的具体体现。
随着社会的发展，人们由追求餐桌上的奢华
转而追求菜品的营养与艺术，因此，冷菜的制作
加工、调味更加多样、丰富，冷菜的装盘趋于简
洁、立体，食品雕刻也趋于快速、时尚。根据这
些趋势，本书在冷菜制作工艺模块系统地增加时
令菜、流行冷菜、调味汁的调配等内容；在冷盘
制作工艺模块引入了近年精品菜品，并以蝴蝶拼
摆为例重点讲述了花色冷盘从设计到制作的整个
过程；在食品雕刻基础知识模块、常见果蔬原料
雕刻制作实例模块选用了全国烹饪大赛的精品作
品，图文并茂，方便学习；模块六还介绍了现今
时尚的泡沫雕、琼脂雕、冰雕和糖艺。
本书由湖北经济学院姚春霞、南宁职业技术
学院文歧福担任主编，武汉市第一商业学校杨孝
刘、襄阳技师学院余丹丹担任副主编。四川旅游
学院王林、青岛酒店管理职业技术学院丁德龙、
广州工程技术职业学院陈欢欢、宁夏工商职业技
术学院宋国庆、湖南怀化商业学校杨蕾、贵阳市
女子职业学校陈清清、贵州省旅游学校黄敏、贵
州电子商务职业技术学院宝磊参与了本书的编写
工作。
本书参阅了有关专家、学者的著述文献，得
到了中国烹饪大师余明社教授的殷切关心和指导
，及科学出版社有关领导、专家的支持和帮助，
在此表示衷心的感谢。
本书编写力图引用更多餐饮业冷盘与食雕中
的流行元素，更注重实用性和系统性，但由于作
者水平有限，书中不妥之处敬请广大读者批评指
正。
模块一 概述
专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、 起源与发展
专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二 冷菜制作工艺
专题一 拌制、炝制工艺
专题二 煮制、卤制、酱制工艺
专题三 醉制、糟制、泡制工艺
专题四 蜜汁、挂霜工艺
专题五 焗制、酥制工艺
专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺
专题七 蒸制、冻制工艺
专题八 冷菜的调味
模块三 冷盘制作工艺
专题一 冷菜装盘的基本要求
专题二 冷菜装盘的常用的拼摆方式和步骤
专题三 冷菜装盘的类型及式样
专题四 冷菜花色拼盘的艺术元素
专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四 食品雕刻基础知识
专题一 食品雕刻的类型
专题二 食品雕刻的基本形态和变形
专题三 食品雕刻的基本步骤
专题四 食品雕刻的创作设计
专题五 食品雕刻的创作方法
专题六 食品雕刻的常用原料和基本工具
专题七 食品雕刻常用的刀工及手法
专题八 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五 常见果蔬原料雕刻制作实例
专题一 花卉类食品雕刻
专题二 鱼虾类食品雕刻
专题三 禽鸟类食品雕刻
专题四 畜类、兽类食品雕刻
专题五 风景建筑类食品雕刻
专题六 其他类食品雕刻
模块六 泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介
专题一 泡沫雕刻
专题二 琼脂雕刻
专题三 冰雕
专题四 糖艺
主要参考文献
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