《黄振华经典粤菜技法》精选黄振华粤菜代表作,图文并茂,每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术,进行逐一详解,全部是第一手资料,既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果,也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。
中国烹饪,是世界三大主要烹饪流派之一。
中国地大物博,人口众多,民族众多,食物的种类数不胜数,各个地方都有自己特有的食用方法,造就了众多的烹饪技艺。而我认为,中国有56个民族,每一个民族都有自己独特的烹饪手法,中国的烹饪技法最少也有56种。广州是最早应用“菜肴创新”的城市
干百年来,我国的烹饪技艺不断吐故纳新,博采众长,吸纳先进的烹饪技艺为我所用。清代中前期,西餐率先传入岭南。而在近代较为突出的课题,是如何中西结合,好像广州在改革开放以后,粤菜的烹饪和展现形式也在不断地和全国以及世界融合。
广州是一个对外交流频繁的城市,西餐最早登陆中国,正是以广州作为西来初地。西餐的传入,令当时广州的厨师能有机会接触外来菜系,也让他们在制作部分客人需要的菜式时,将中西结合的烹饪方式运用到菜肴中。所以,可以说广州是最早应用“菜肴创新”的城市。在早期,新创的菜式有些是极受欢迎的,比如瑞士排骨、瑞士焗鸡翼、果汁煎猪扒、柠汁煎软鸭、唿汁焗猪肝、西汁煽乳鸽等菜肴和众多的吉列系列的特色菜谱等。
尊重中国烹饪文化基础才能促进中国餐饮进步
中国菜是以味道为核心,以营养为目的的。
我觉得,以味为核心是美食的真理,食以味为先,不管是广东菜还是中国其他菜系都是首肯的。
而现在,我发现菜肴的发展呈现两大潮流,一类为讲究诗情画意,装盘精致,造型洋化,所谓美轮美奂、吃不饱的“阳春白雪菜”。而另一类,则是讲求温饱,充实体能,简约快捷,养生并保持本质的原生菜。
在历史发展大潮下,随着大都市的人数增长,五湖四海的味也同时在变,互相同化,连世界公认健康的广府菜,也由清鲜淡雅五味俱和,变得浓烈酱多色重辛甜了。好像原创用汤浸的白切(斩)鸡,也变成白卤鸡了。这可是我难以认同的!
戏子的曲、厨子的汤,变成泉水,好味了?这真的是百家争鸣吗?
老祖宗的粤菜俗语“够(有)味而不成、滑夹唔泻芡”,现在也荡然无存了,真可惜!
现在,真正懂粤菜的美食作家也少了,像胡朴安、欧阳山、秦牧、吴有恒、李一氓、钟征祥、李秀松等这一类优秀的大咖就更少了!
尊重中国烹饪文化基础,结合西方烹饪艺术精粹和表现力,结合新技法、新原料、新调料、新烹饪工具等展现在菜品上,才有利于促进中国餐饮文化的进步,才能回到弘扬中国烹饪文化的原点。
大众认为好才是真的好!古为今用、洋为中用,粤菜的创新,一直在根据时代的需求不断演变。但我认为,万变不离其宗,只有在传统的基础上去改变,才是真正粤菜的味道。粤菜的创新不是“传统”加“乱龙”
在餐饮界曾经流传:粤菜是有传统无正宗。那么传统是从什么时候开始计算的呢?
岭南应该从西汉南越王时代开始。如果从那个时代开始计算,那么到了现今就真是翻天覆地,更无从谈正宗了。
广州晋墓出土铭文砖文字史首次出现(广州);粤菜(广府菜)的发源地是广州(西汉南越王博物馆史料证明),其他,都是过客。
细观社会上那些所谓粤菜落后论,是居安思危,也是想激励人进步的“现代语”。其实,最终左右粤菜发展的不是厨子。
黄振华,广东省广州市人,中国烹饪协会第一届、第二届副会长;中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主席,2000年1月被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”的荣誉称号,之后被文化部授予“中国烹饪文化大师”称号;国家高级烹调技师、世界烹联国际评委、餐饮业国家一级评委、商务部全国餐饮业全鼎奖评委、中国十佳烹饪大师、广东十大名厨、商务部中华名厨名誉奖、全国劳动模范、广东省职工劳动模范、广州市劳动模范。
黄振华曾当选广东省第七届人大代表,广州市第十届人大代表,荔湾区第四、五、六、七届政协委员,荔湾区第九、十、十一届人大代表。获得全国“五一劳动奖章”“全国技术能手”称号;多次在世界和全国烹饪大赛中担任评委:1994年卢森堡烹饪世界杯大赛评委、1995美国传统杯国际大赛评委、第一届马来西亚金厨大赛评委、斯里兰卡国际大赛评委,是中国仅有的两位世界厨师联合会国际评委之一。
1988年,黄振华参加全国第二届烹饪比赛,作品菜式“三色龙虾”获热菜金牌;1990年任中国烹饪代表队队长,参加卢森堡“90烹饪世界杯”比赛,获团体金牌,受到中国商业部及中国烹饪协会的嘉奖。他曾任广州酒家企业集团有限公司董事、副总经理兼行政总厨,吉祥路广州酒家总经理,天河百福广场广州酒家总经理。
从艺56年,他精心研究粤菜精髓,粗料精制,精料细作,灵活多变,制造了广州酒家经典品牌,如广式“满汉全席”“满汉精选华筵”“五朝宴”“圆桌中国菜”“黄金宴”“花城美宴”“南越王宴”“三色龙虾”“嘉禾雁扣”“白玉罗汉”“如意金砖”“牛油芝士罗氏虾”“蜜汁牛仔骨”等令人垂涎的宴席及菜式,并流传成为经典。
他是广东省餐饮技师协会会长,广州技师协会餐饮分会会长。他还是中国四大菜系《粤菜》的主编,著有《黄振华粤精选作品集》《中国烹饪大师作品黄振华专辑》,是《中国烹饪大百科全书》编委。原商业部常务副部长姜习先生在《黄振华粤茱精选作品集》作序并评价:“黄振华厨艺振中华。”
感恩广州:出生在广州,成长在广州,学艺在广州,成才在广州,成名在广州,所以厨出广州!
第一辑 广式满汉全席
难忘的经典之作:广式满汉全席
食单珍藏记
第二辑 五朝宴
五朝宴的构成
五朝宴之敬客骆蹄羹
第三辑 南越王宴
南越王宴的由来
第四辑 精选粤菜70道
广州文昌鸡
广州茅台鸡
竹园椰奶鸡
茶香鸡(太爷鸡)
蚬芥鸡
紫金酱凤爪
鸡米扒鱼肚
棉花滑鸡丝
骨香鹅片
鹅掌扒广肚
嘉禾雁扣
陈皮炖鸭
荔蓉窝烧鸭
婆参扒大鸭
红棉嘉积鸭
百花煎酿鸭掌
柴把火鸭
紫萝鸭片
香芋扣肉
糟汁牛双胶
遍地锦装鳖
上汤金菇肥牛
三色龙虾
鲜虾烩豆腐
香煎碎金饭
荔蓉凤尾虾
芝士牛油罗氏虾
虎爪护蛟龙
虎扣龙藏
鲜莲炒鸡粒
纱窗蟹逅(竹苏永蟹钳)
鸿图伊府面
珊瑚扒竹苏
云龙松江卷
碧波荡松江
姜葱爆水鱼
五柳鲈鱼
郊外大鱼头
菊花鲈鱼窝
香鳝象拔蚌
警肚炖水鱼
清汤鱼肚
红烧官燕
蚝汁鲍脯
一品天香
椰子炖雪蛤
红烧大群翅
蝴蝶海参羹
竹报平安
雪花芝笋皇
百子金猴(带子猴头菇)
红菱大地鹧鸪
金银冬瓜盅
鲜栗焖石蛤
走油田鸡
白玉罗汉
荷香上素
飘香荷叶饭
酿豆卜萝卜
荔荷大鸭
藕乳飘香
椰青海中宝
炒麦穗花鱿
凤果鸽脯
炖禾虫
家乡炒禾虫
鸡汁焗鳝片
良乡柱脯
龙凤生辉(榄仁炒龙虾蛤片)
舌战群儒
附录一 黄振华的“一掌定山河”
附录二 日本亚寿多大酒楼订制宴席
后记
黄振华年表