中式面点_余正权/主编_9787303259168_山东红枫叶教育发展有限公司

本教材主要针对中职学校教学使用，教材内容主要是对中式面点的详细介绍，面点常用原料、面点制作的常用设备与制作工具、面点的工艺，通过一些面点的制作案例来分解并分析面点制作过程中的每道工序和流程。最后通过一个章节来讲述行业职业道德素养和日常安全常识。

本书是职业院校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程，应用性、实践性较强。为进一步适应职业教育教学的改革需要，编者以前沿、实战和可操作性为原则，在吸收以往教材优点的基础上，整合资源，编写了此书。本书主要有以下几个特点。（1）重视面点基本功。本书根据面点制作的特点，从面点工艺入手，重视学生面点基本功的练习，为学生在日后独立完成制品操作打下坚实的基础。（2）内容与岗位实践相结合。本书从实际工作领域入手，进行课程内容设计和教学方案设计，围绕工作过程各环节对知识的需求组织教学内容，突出工作内容的综合性。（3）重视理论知识的渗透穿插，真正实现“理实一体化”。编者充分考虑了职业院校的教学规律和特点，以“强化实践、突出实训、讲求实效”为原则，做到“必需”和“够用”。全书理论和实践对接捆绑，实现了“理实一体”的内容设计。（4）任务评价标准化。本书每个任务后都有任务评价标准，采用了学生自评、学生互评、教师评价的三方评价体系。学生自评能让学生自己检验每一个面点制作环节的掌握情况，便于制作出高质量的面点制品；学生互评能提升学生的学习积极性，并起到取长补短的作用；教师评价便于教师掌握学生的学习情况，同时便于教学。（5）图文并茂，实践任务操作性强。本书图文并茂，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使学生能迅速掌握相关面点的制作方法和技巧。（6）知识学习与职业素养养成相融通。本书在对中式面点工艺理论知识与实际操作进行训练的同时，强调职业素养的培育，引导学生在学习过程中树立正确的从业意识，形成良好的职业道德。本书由余正权担任主编，具体的编写分工如下：项目一、项目二和项目六由余正权编写，项目五由黄璐编写，项目三由罗家斌、陆双有、陈丙坤编写，项目四由苏云杰、李秋莹编写。本书在编写过程中得到了广西水产畜牧学校领导、同仁以及烹饪行业专家的大力支持和帮助，在此表示衷心的感谢！由于编者水平有限，加之时间仓促，书中难免存在疏漏与不足之处，敬请各位专家、读者批评指正。

项目一面点相关基础知识1 任务一中式面点基础知识1 一、面点的概念、特点与分类1 二、面点的制作发展简史与近现代面点生产的趋势4 三、面点的风味流派6 课后练习7 任务二面点常用原料7 一、面点常用的坯团原料7 二、面点常用的辅助原料15 三、面点常用的制馅原料与调味原料22 课后练习26 任务三面点的生产作业流程26 一、面点制作的工艺流程26 二、熟悉面点制作的主要工序27 三、面点生产作业流程与要求28 课后练习31 任务四面点基本功31 一、和面、揉面、饧面的技术要领32 二、搓条、下剂、制皮的技术要领38 三、上馅的技术要领42 课后练习44 项目二面团调制相关知识45 任务一面点常用的厨房设备与制作工具45 一、面点常用的辅助设备与工具45 二、面团调制常用的设备与工具50 三、面点成型常用的设备与工具52 四、面点熟制常用的设备与工具56 课后练习61 任务二面团调制工艺61 一、面团调制的基本原理61 二、水调面团的调制67 三、膨松面团的调制74 四、层酥面团的调制93 五、混酥面团与浆皮面团的调制100 六、米及米粉面团的调制104 七、杂粮面团及其他面团的调制112 课后练习116 项目三制馅相关知识117 一、甜馅制作117 二、咸馅制作120 三、其他馅心制作126 课后练习128 项目四面点成型相关知识130 一、手工成型工艺130 二、器具成型工艺134 课后练习136 项目五面点熟制相关知识137 一、蒸137 二、煮138 三、炸139 四、烤140 五、煎141 六、烙142 课后练习143 项目六面点实训144 任务一水调面团144 一、冷水面团——韭菜水饺的制作144 二、温水面团——四喜蒸饺的制作146 三、热水面团——烧麦的制作147 课后练习148 任务二膨松面团149 一、生物膨松面团——刀切馒头的制作149 二、物理膨松面团——蛋糕杯的制作149 三、化学膨松面团——油条的制作150 课后练习151 任务三层酥面团151 一、圆酥——眉毛酥的制作151 二、直酥——糖果酥的制作153 三、暗酥——老婆饼的制作154 四、明酥——榴莲酥的制作155 五、半明半暗酥——菊花酥饼的制作156 课后练习158 任务四混酥面团和浆皮面团158 一、混酥面团——核桃酥的制作158 二、浆皮面团——广式月饼的制作159 课后练习160 任务五米及米粉面团160 一、米粉团类——汤圆的制作160 二、米粉糕类——腊味萝卜糕的制作161 三、米粉发酵类——米发糕的制作162 课后练习163 任务六杂粮面团及其他类面团163 一、谷类杂粮面团——小窝窝头的制作163 二、薯类杂粮面团——紫薯馒头的制作163 三、豆类杂粮面团——绿豆糕的制作164 四、淀粉类面团——玉米水晶饺的制作165 五、蔬果类面团——南瓜饼的制作166 六、其他类面团——三色奶冻糕的制作167 课后练习168 项目七其他相关拓展知识169 任务一面点的运用及创新169 一、筵席面点的配备169 二、面点的创新与开发171 课后练习180 任务二职业道德与卫生常识180 一、职业道德180 二、卫生常识181 课后练习182 任务三安全常识182 一、消防安全常识182 二、刀具使用安全常识183 三、安全加温技术常识183 课后练习184

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