《现代厨房管理（第2版）》根据现代职业教育的需求与特点，以突出理论指导实操、务实和实用为原则，从剖析现代厨房的生产特点入手，重点阐述了厨房的机构设置、厨房人力资源管理、厨房硬件配备和设计布局、厨房生产运作流程及其管理要点、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房卫生和安全管理等内容。为帮助学生建立更加完备的厨房计划组织、生产运转体系，本次修订特请南京旅游职业学院高志斌老师参与，增写了厨房菜单管理等相关内容，并将全书结构进行相应调整。高志斌老师有多年从事高星级酒店、国际品牌餐饮公司厨房生产与管理经验，烹饪技术娴熟，理论功底扎实。将厨房菜单管理作为第六章有机切入，使学生在前五章人与设备管理等知识学习后，通过菜单设计制作的衔接过渡，顺利进入技术生产及其产品质量管理，知识结构更完整，管理机制更顺畅。
第1章 现代厨房管理概述
第一节 现代厨房生产运作的特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供必备的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
第2章 厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
第3章 厨房人力资源管理
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法
第4章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节 厨房作业间的设计布局
一、加工厨房的设计布局
二、中餐烹调厨房的设计布局
三、冷菜、烧烤厨房的设计布局
四、面食、点心厨房的设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法
第6章 厨房菜单管理
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单设计的原则与内容
一、菜单设计的原则
二、菜品组合选择
三、菜单内容
第三节 菜单制定程序
一、零点菜单制定程序
二、宴会标准菜单制定程序
三、自助餐菜单制定程序
第四节 菜单定价
一、菜品的价格构成
二、菜单定价原则与程序
三、菜单定价方法
第7章 厨房生产管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
二、加工数量管理
三、加工工作程序与标准
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
二、配份质量管理
三、烹调质量管理
四、烹调工作程序
五、厨房开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
一、分量控制
二、质量与出品管理
三、冷菜、点心工作标准与程序
第四节 标准食谱管理
一、标准食谱的作用与内容
二、标准食谱的式样
三、标准食谱制定程序与要求
第8章 厨房产品质量管理
第一节 厨房产品的质量概念
一、产品质量指标内涵
二、质量感官评定
三、产品外围质量要求
第二节 影响厨房产品质量的因素分析
一、厨房生产的人为因素
二、生产过程的客观自然因素
三、就餐宾客的自身因素
四、服务销售的附加因素
第三节 厨房产品质量控制方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法
第9章 厨房卫生管理
第一节 厨房卫生的重要性
一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件
二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提
三、卫生决定餐饮企业经营成败
四、卫生构成员工工作环境
第二节 厨房卫生规范
一、食品安全法
二、厨房食品卫生制度
三、厨房生产卫生制度与标准
四、厨房设备卫生管理制度
第三节 厨房卫生管理
一、原料加工阶段的卫生管理
二、菜点生产阶段的卫生管理
三、菜点销售服务的卫生管理
第四节 食物中毒与预防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的种类与预防
第10章 厨房安全管理
第一节 厨房安全的意义
一、安全是有序生产的前提
二、安全是实现企业效益的保证
三、安全是保护员工利益的根本
第二节 厨房安全管理原则
一、责任明确，程序直观
二、预案详尽，隐患明忧
三、督查有力，奖罚充分
第三节 厨房安全管理规范
一、厨房员工安全操作规程
二、仓库安全管理规定
三、防火管理规范
第四节 厨房事故及其预防
一、烫伤与预防
二、扭伤、跌伤与预防
三、割伤与预防
四、伤口的紧急处理
五、电器设备事故与预防
六、火灾的预防与灭火
附录 中华人民共和国食品安全法
后记
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