《畜产食品加工学》是食品科学与工程学科的一个分支，重点研究肉品、乳品和蛋品的加工原理与加工技术，是食品科学与工程本科专业的主干课程。
随着我国的改革开放和有中国特色社会主义的发展，国家的综合实力逐渐增强，经济水平显著提高，从整体上看，我国人民的生活水平正在向“小康”发展。近年来，畜产食品的消费量明显上升。相应地，我国相关高等学校开设了肉制品加工学、乳制品加工学、蛋制品加工学、畜产食品加工学、畜产品加工学或相关课程，为此我们编写了这本教材，以满足广大学生、教师和畜产食品加工行业科技工作者、企业技术人
《畜产食品加工学》是食品科学与工程学科的一个分支，重点研究肉品、乳品和蛋品的加工原理与加工技术，是食品科学与工程本科专业的主干课程。
随着我国的改革开放和有中国特色社会主义的发展，国家的综合实力逐渐增强，经济水平显著提高，从整体上看，我国人民的生活水平正在向“小康”发展。近年来，畜产食品的消费量明显上升。相应地，我国相关高等学校开设了肉制品加工学、乳制品加工学、蛋制品加工学、畜产食品加工学、畜产品加工学或相关课程，为此我们编写了这本教材，以满足广大学生、教师和畜产食品加工行业科技工作者、企业技术人
绪论
1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容
2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位
3 历史与展望
4 学习本课程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的组织结构和化学成分
1 肌肉的构造
1.1 宏观结构
1.2 微观结构
1.3 肌纤维分类
2 结缔组织
2.1 结缔组织细胞
2.2 基质和纤维
3 脂肪与骨骼组织
3.1 脂肪组织
3.2 骨组织
4 肉的化学组成
4.1 水分
4.2 蛋白质
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 维生素
4.6 矿物质
4.7 影响因素
思考题
第2章
第1篇 肉品加工
第1章 肉的组织结构和化学成分
1 肌肉的构造
肌肉组织在组织学上可分为3类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。骨骼肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉是指骨骼肌。
1.1 宏观结构
家畜体上约有300块形状、大小各异的肌肉，但其基本结构是一样的（图1-1）。肌肉的基本构造单位是
书单推荐
