酶在食品加工中的应用（原著第二版）_赵学超_9787562851608

全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。第1章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。

1833年，Payen和Persoz采用酒精处理麦芽的水解粗提物，并沉淀出一种热不稳定物质，随后发现该物质能促进淀粉的水解反应。我们可以说这是酶被发现的时候。他们采用一个希腊语词汇将该沉淀组分命名为淀粉酶（diastase），即分离（separation）的意思。1878年，Khne首次将酵母细胞中导致发酵的物质称之为酶（enzyme）。该词来源于希腊语，即在酵母中（in yeast）的意思。早在公元前2000年的时候，酶就在食品加工中起着重要的作用，此时的埃及人和苏美尔人已将发酵应用在啤酒酿造、面包焙烤和干酪制作中。大约公元前800年的时候，牛犊的胃液和其中的凝乳酶被用在干酪的制作过程中。在20世纪上半叶前25年的末期，酶被证明是一类蛋白质，并且很快就开始了酶的工业化生产和商业化应用。1982年，第一次使用基因技术来进行酶的生产，得到一种淀粉酶。6年以后，重组凝乳酶在瑞士得到批准和使用，标志着采用基因技术生产的产品将正式用于食品的生产。1990年，这种基因技术被批准允许使用在美国食品酶制剂生产中。在本书的第一版前言中，将酶描述为功能性催化蛋白质，并且将它们比喻成目标明确且非常有用的劳动力，就像我们更为熟知的人类劳动力一样，有着偏爱的工作条件，经过培训（培养）能完成特定的任务，并且当食品原料（底物）耗尽时，它们不再起作用。希望本书能再为那些没有酶制剂使用经历的读者提供一些基础知识，并且更新第一版中所公开的一些技术。因此，本书着眼于为读者阐述当今应用在食品和饮料加工中最先进的酶技术。在第二版中，读者们将会看到新增的章节，即酶在减少食品中丙烯酰胺，鱼类产品（水产品）加工和非面包类谷物制品中的应用，还增加了一章非常重要的知识即转基因生物和蛋白质工程。在该章节中，读者们将会看到如何改造产酶生物细胞中的DNA。该技术模拟了大自然中偶然发生的基因突变，但是以更快的速率和更明确的目标去进行基因突变，从而使人类有能力生产出功能特殊且纯度更高的酶产品。本书在选择各个章节编者时，不仅仅考虑他们具有渊博的酶学知识，更因为他们对该学科抱有的极大热情。本书开篇先根据酶的命名法来介绍酶，随后介绍酶的本质和作用模式。在解释酶的生产工艺知识之前，解释了转基因生物（GMO）和蛋白质工程（PE）的知识。随后的章节既描述了内源酶和外源酶应用在食品和饮料加工中的基本理论和实际经验，又描述了酶如何改变食品原料，以及如何影响食品加工中的生物化学和物理反应。长期以来，食品原料中的内源酶在食品生产中起着重要的作用。然而，时至今日，酶学专家、生物学家和食品研发专家在法规的框架下，着眼于市场的需求，齐心协力改造自然，在相对较短的时间内给我们带来多种之前闻所未闻的食品和饮料加工解决方案。这方面新例有替代乳化剂、减少丙烯酰胺以及更好地利用食品加工中的副产品。本书的各章节编者们分享了他们宝贵的酶学知识，在此对他们表示衷心的感谢。我们希望读者在阅读本书时能从中受益，这也是对我们编撰本书的肯定。Robert J． WhitehurstMaarten van Oort

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