中国饮食文化（第2版）_杜莉，姚辉著；谢彦君编_9787563723744

　　《中国饮食文化（第2版）》主要做了4项工作：（1）修改了教材中原有的个别差错，更新和补充了内容，在保证教材体系完整的前提下适当增加了案例教学的比重，设计了“案例分享”，注重前瞻性和理论联系实际。（2）强调了以学生为本位的思想，模块设置上突出教学重点，“引言”“学习目标”“特别提示”“拓展知识”和“思考与练习”不仅更有利于引起学生的兴趣，而且能够扩大学生的视野、学以致用。（3）增添了“教学参考建议”，有利于教学质量和效果的提高。（4）配备了相关的电子课件和试题库，增补了相关阅读资料，方便广大师生使用。

　　中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和。作为未来从事旅游服务或管理工作的高职院校旅游专业学生，了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学，掌握中国饮食文化的内涵，形成宣传和推销我国旅游商品的能力，并具备高尚的审美情趣，是成为一名优秀的旅游工作者的必要前提，本书即是为满足这一教学需要而编写的。
　　《中国饮食文化》是高校旅游专业的一门专业基础课教材，也可作为烹饪专业的专业基础课教学用书。其主要任务是：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、开阔视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国旅游商品的能力。为此，编者将全书内容分为七章，包括中国饮食的起源与发展、中国饮食科学与人物、中国饮食民俗与礼仪、中国肴馔文化、中国筵宴文化、中国茶文化、中国酒文化，由四川旅游学院杜莉和姚辉共同编撰。其中，杜莉教授负责撰写一、二、三、五章并统稿，姚辉教授负责撰写第四、六、七章。本书在编写过程中，还参考吸收了已有的优秀教学科研成果，在此表示谢意。
　　本教材的主要对象是高校旅游专业的学生，同时也包括烹饪专业学生和其他相关专业、饮食文化爱好者，在编撰原则上，全方位地把握和体现中国饮食文化的总体精神，力求通俗易懂、深入浅出，在吸收、借鉴已有研究成果的基础上，以培养职业能力为目标，精选内容、保证重点。作者于2005年曾编写一本《中国饮食文化》，受到广大师生、有关专家和饮食文化爱好者的好评，成为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。然而，随着时间的推移，中国饮食文化不断发展，教材的个别内容已显陈旧，同时，有关专家、广大师生和饮食文化爱好者在使用该教材的过程中提出了许多反馈意见。为此，我们于2012年前后重新编写了《中国饮食文化》，主要做了4项工作：（1）修改了教材中原有的个别差错，更新和补充了内容，在保证教材体系完整的前提下适当增加了案例教学的比重，设计了“案例分享”，注重前瞻性和理论联系实际。（2）强调了以学生为本位的思想，模块设置上突出教学重点，“引言”“学习目标”“特别提示”“拓展知识”和“思考与练习”不仅更有利于引起学生的兴趣，而且能够扩大学生的视野、学以致用。（3）增添了“教学参考建议”，有利于教学质量和效果的提高。（4）配备了相关的电子课件和试题库，增补了相关阅读资料，方便广大师生使用。该教材出版后再次受到广大师生、有关专家和饮食文化爱好者的好评，成为“十二五”职业教育国家规划教材。至今已三年有余，为紧跟时代步伐、及时反映中国饮食文化发展的状况，我们又对教材进行修订，删除陈旧、过时的内容，更新和补充新的内容。

　　《中国饮食文化（第2版）》：
　　2.其他质地的炊餐具层出不穷
　　在这一时期，青铜器主要供上层贵族使用，平民百姓仍然大量使用陶器。不过，人们在陶器的制作中不断改进、提高，采用不同的原料，利用高温烧制技术、施釉技术，逐渐制作出质地精致的白陶器，进而在商朝中期创制出原始瓷器。这种原始瓷器是以高岭土为原料，用1200℃以上的高温烧制而成的，坚硬耐用，表面有釉，比较光洁美观，很受欢迎。到西周时，原始瓷器的生产已遍及黄河与长江中下游地区，餐饮器具有尊、钵、豆、簋、碗、盘、瓮等。，此外，还拥有以玉石、牙骨、竹木为材料制作的餐饮器具。在河南安阳殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯，在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等，形制精美，色泽雅丽，皆为珍品。
　　（二）食物原料以种植、养殖为主并迅速增加
　　1.食靳原料以种植、养殖为主
　　夏商周时期，随着农业和畜牧业的高度发展，种植、养殖所提供的产品已经成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，到周朝对已经是五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。据《周礼》《仪礼》《诗经》等典籍记载，当时的谷物有黍、稷、菽、麦、稻、』粟、麻等；蔬菜有瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等；果品有桃、李、枣、榛、栗构、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等；家禽家畜有马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。此外，由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用也更进一步。熊鹿鹑雉、鱼虾鳖蟹、草蒲藻藿等，已经普遍食用。
　　2.优质原料和系列调料开始涌现
　　在丰富的食物原料中，人们逐渐发现了其中的优质品种，并且有意识地加以总结、运用。《吕氏春秋·本味篇》就列举了商周时期中国各地的优质原料，肉类佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等，鱼中佳品有洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼、醴水的朱鳖等，菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等，饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等，果中佳品有江浦之橘、云梦之柚等，调料佳品有阳补之姜、招摇之桂、大夏之盐等。
　　其实，当时的调味料不仅有一些优质品，更重要的是形成了众多的系列，在文献中时常出现“五味”一词。以五味的系列而言，常用咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（即醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗浆等；辛香味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料在调味时可以使菜肴滋味更丰厚，已被人们认可，只是还没有出现常用的品种。
　　（三）烹饪工艺形成初步格局
　　在夏商周时期，人们不再是简单地制作饮食品，而是从选料、切配，到加热、调味以及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局，为后世烹饪工艺的精细发展奠定了基础。
　　在选料上，当时已逐渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。《周礼·天官·冢宰》中要求掌管渔猎的官吏应当按时节供应相应的食物原料，如“兽人，冬献狼，夏献麋，春秋献兽物”，鳖人“春献鳖蜃，秋献龟鱼”。《论语》则说：“不时不食。”即不合时令就不吃。《礼记》在《曲礼》和《内则》两篇中详细记载了祭祀时供祖先和鬼神食用的动植物原料要求，叙述了原料质地的鉴别方法、卫生要求和具体的选用方法，如“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑”等。
　　……

你还可能感兴趣

我要评论