本书依据《国家职业技能标准西式烹调师(2018年版)》的要求,按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级西式烹调师应掌握的技能和相关知识,涉及原料加工、冷菜烹调和热菜烹调等内容,具体细分为原料腌渍、原料成型、冷菜调味汁制作、冷菜加工与拼摆、汤类制作、少司制作和热菜制作等部分,并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。
《烹饪基本功训练:刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师,为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取,遵循学生的认知规律,紧密结合行业对岗位知识的要求。本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目,每个项目由项目导读、学习目标
本书是高水平发展中餐烹饪专业群系列教材之一,旨在帮助学习者掌握菜点美化与装饰的理论基础和实训操作。全书以模块项目任务的体例展开,在菜点美化与装饰的理论基础之上,围绕酱汁类盘饰、果酱画类盘饰、果蔬雕刻类盘饰等七种装饰造型,结合丰富翔实的实操案例,配以详细的流程图,辅之微视频教学,全面系统地介绍了各类盘饰制作的基本流程和操
本专著以广西职业教育烹饪专业发展研究基地课题为基础,本着可持续发展和终身学习的理念,通过对餐饮行业的厨师岗位的和中高职院校同类专业调研,坚持以服务学生为宗旨,以就业为导向,以培养学生综合职业能力和促进学生职业生涯可持续发展为目标,对接产业、企业、结合广西壮族自治区经济发展和地理区域,梳理出广西壮族自治区中等职业教育中餐
本书为创新鲁菜大赛的作品集。书中介绍了2023年新鲁菜创新大赛中进入到决赛的170余道创新菜品,这些菜品代表了目前鲁菜制作的最高水准。所选的菜品都是近些年在制作实践中,经过市场检验的精品。从烹饪手法,到烹饪的食材,以至于装饰等各方面都进行精心创新,以全新的姿态呈现在消费者面前。创新鲁菜突出新时代、新鲁菜,坚持与当地历史
维扬菜即扬州菜,维扬菜以扬州为中心做工精细,口味南北皆宜,乃淮扬菜的重要组成部分,《尚书·禹贡》有一句"淮海维扬州",意思是淮海一带就是扬州。后便用"维扬"指代扬州。故而扬州菜又称维扬菜。《中国维扬传统菜点大观》介绍了1200道传统维扬菜,包括详细做法,大师点评等,继承和发扬烹饪优秀传统。
这是一本鲁菜经典食谱。书中以图文形式,详细介绍了近百款经典鲁菜的制作方法,包括面点、凉菜、热菜等各种流行的鲁菜类型。内容包含制作过程、制作关键点以及菜品小故事等。这些菜品既有化腐朽为神奇的传承之作,又有独具巧思的创新之作。
该丛书系楚菜研究论文集(第四辑),内容包括:楚地稻作农业起源考论、从出土文物看荆楚鱼食文化传统、楚国的食盐生产与加工、巴、楚饮食风俗之比较、武昌鱼考、大江大湖与武汉“无鱼不成席”食俗的兴盛、明清外来杂粮作物对楚地饮食生活的影响、秭归渔业初探、恩施土家族烧饼文化及特色等各种内容。全面展示了楚菜的历史,支系,特征,为楚菜未
“民以食为天”,中国饮食文化源远流长,是中国传统文化的重要组成部分。川菜,是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,围绕川菜所形成的文化是中华民族优秀传统文化。本书是作者在现有美食研究的基础上,广泛收集史料,通过科学论证,探究川菜的起源、发展阶段、川味构成、代表菜品等历史文化。全书从川菜探源、川味钩沉、渝味寻真三
本书主要介绍了意境果酱画的定义、特点,果酱画的原料和工具,果酱颜色的调制和用法,勾线填色法、手抹法、棉签擦抹法、薄厚法、刀刮法、分染法、抹圈法、水破法、点染法、平刷法、晕染法等常用技法,对花的画法进行了重点讲解。书中还简单介绍了鱼雕的定义和特点,鱼雕制作要点和方法。书中收录了100余种果酱画的详细制作步骤和优美的成品图