本书以醋酸菌研究与应用为主线，在系统介绍醋酸菌的发现、分类及其各属特征基础上，全面阐述了醋酸菌的氧化发酵、碳代谢、耐酸和耐热等生理特性及其分子生物学研究，并系统总结了醋酸菌在食醋、可可豆、康普茶、椰果、开菲尔、酸啤酒、细菌纤维素、植物生长促进剂和维生素C等发酵产品生产，以及在生物传感和生物燃料电池制备中的应用。
本书可供从事醋酸菌及其应用相关的研究、技术开发和管理人员等参考，也可供大专院校食品科学与工程、生物工程与技术、农业科学等相关专业师生使用。
第1章醋酸菌的分类001
1.1醋酸菌的发现与分类变迁002
1.1.1醋酸菌的发现002
1.1.2醋酸菌的分类变迁003
1.2醋酸菌分离常用培养基及其分类鉴定方法018
1.2.1醋酸菌分离常用培养基018
1.2.2醋酸菌分类鉴定方法019
1.3醋酸菌各属特征027
1.3.1醋杆菌属及特征028
1.3.2酸单胞菌属及特征028
1.3.3雨山杆菌属及特征029
1.3.4朝井杆菌属及特征029
1.3.5熊蜂杆菌属及特征030
1.3.6共生杆菌属及特征030
1.3.7内杆菌属及特征031
1.3.8葡糖杆菌属及特征031
1.3.9葡糖醋杆菌属及特征032
1.3.10颗粒杆菌属及特征033
1.3.11驹形杆菌属及特征033
1.3.12公崎杆菌属及特征034
1.3.13新朝井杆菌属及特征034
1.3.14新驹形杆菌属及特征035
1.3.15阮杆菌属及特征035
1.3.16糖杆菌属及特征036
1.3.17斯温斯杆菌属及特征036
1.3.18斯瓦米纳坦杆菌属及特征037
1.3.19塔堤查仁杆菌属及特征037
参考文献040
第2章醋酸菌的生理047
2.1醋酸菌的氧化发酵 048
2.1.1参与醋酸菌氧化发酵的关键酶049
2.1.2醋酸菌对不同底物的氧化发酵055
2.2醋酸菌的碳代谢059
2.2.1醋化醋杆菌的碳代谢061
2.2.2氧化葡糖杆菌的碳代谢066
2.3醋酸菌的抗逆生理特性070
2.3.1醋酸菌的耐醋酸机理071
2.3.2醋酸菌的耐热机理086
参考文献087
第3章醋酸菌的分子生物学097
3.1分子生物学技术在醋酸菌耐酸机理研究中的应用098
3.1.1基因组学在醋酸菌耐酸机理研究中的应用098
3.1.2转录组学在醋酸菌耐酸机理研究中的应用103
3.1.3蛋白质组学在醋酸菌耐酸机理研究中的应用107
3.1.4其他分子生物学技术在醋酸菌耐酸机理研究中的应用108
3.2分子生物学技术在醋酸菌耐热机理研究中的应用109
3.3分子生物学技术在醋酸菌的氧化发酵研究中的应用112
3.3.1分子生物学技术在膜结合脱氢酶功能研究中的应用112
3.3.2分子生物学技术在改良氧化发酵代谢途径中的应用116
3.4分子生物学技术在醋酸菌其他研究中的应用116
3.4.1分子生物学技术在醋酸菌产细菌纤维素研究中的应用116
3.4.2分子生物学技术在探究醋酸菌苯乳酸合成机理方面的应用118
参考文献121
第4章醋酸菌在食醋酿造中的应用130
4.1醋酸菌在传统食醋酿造中的应用 131
4.1.1食醋的起源与发展132
4.1.2食醋的分类135
4.1.3食醋发酵的基本原理137
4.1.4食醋生产相关的醋酸菌及其他微生物138
4.1.5世界著名传统食醋生产及相关醋酸菌143
4.2醋酸菌在高酸度醋发酵中的应用163
4.2.1高酸度醋及其简介163
4.2.2高酸度醋生产用醋酸菌164
4.2.3高酸度醋的生产工艺165
4.2.4高酸度醋的生产设备166
4.3醋酸菌在传统食醋功能性成分产生中的作用169
4.3.1食醋功能概述169
4.3.2食醋中功能性成分的来源及其作用机理171
参考文献187
第5章醋酸菌在其他发酵食品和饮料中的应用198
5.1醋酸菌在可可豆发酵中的应用199
5.1.1可可豆发酵及加工199
5.1.2可可豆发酵过程中的醋酸菌200
5.2醋酸菌在康普茶发酵中的应用203
5.2.1康普茶发酵203
5.2.2康普茶发酵过程中的醋酸菌203
5.3醋酸菌在椰果发酵中的应用205
5.3.1椰果发酵及应用205
5.3.2椰果发酵中的醋酸菌207
5.4醋酸菌在开菲尔粒和开菲尔发酵中的应用207
5.4.1开菲尔粒及微生物组成207
5.4.2开菲尔及其发酵209
5.5醋酸菌等微生物在酸啤酒生产中的应用211
5.5.1酸啤酒发酵211
5.5.2酸啤酒发酵中的醋酸菌211
参考文献212
第6章醋酸菌在细菌纤维素生产中的应用217
6.1细菌纤维素及其合成机制218
6.1.1合成细菌纤维素的醋酸菌219
6.1.2细菌纤维素的合成机制220
6.2细菌纤维素的发酵、纯化和性质222
6.2.1纤维素发酵及其影响因素222
6.2.2细菌纤维素的纯化229
6.2.3细菌纤维素的性质229
6.3细菌纤维素的应用232
6.3.1细菌纤维素在轻纺行业中的应用232
6.3.2细菌纤维素在生物医药领域的应用232
6.3.3细菌纤维素在其他方面的应用235
参考文献236
第7章醋酸菌在植物生长促进中的作用242
7.1醋酸菌的生物固氮243
7.1.1生物固氮243
7.1.2固氮的醋酸菌243
7.1.3醋酸菌固氮机制244
7.2醋酸菌促进植物生长的其他因素244
7.2.1醋酸菌合成植物激素244
7.2.2醋酸菌促进矿物溶解245
7.2.3醋酸菌拮抗植物病原菌246
参考文献246
第8章醋酸菌在其他方面的应用248
8.1醋酸菌在生物转化中的应用249
8.1.1维生素C及其发酵249
8.1.2其他转化产物及其发酵250
8.2醋酸菌在生物传感和生物燃料电池中的应用253
8.2.1醋酸菌在生物传感中的应用253
8.2.2醋酸菌在生物燃料电池中的应用254
参考文献256
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