《发酵技术》（第二版）为“校企双元”合作开发教材，以发酵技术人员的职业岗位为导向，以发酵技术工艺流程为体系，按照发酵技术工作过程设置教学项目，包括发酵技术岗前准备、发酵工业菌种的选育与保藏、发酵工业培养基的制备与优化、发酵工业的无菌操作、发酵工业的种子制备、发酵过程的控制、发酵罐的使用及放大、发酵产物的分离与精制、典型发酵产品的生产。各项目重点阐述了基础知识和工作任务，同时配以视频、微课、音频、课件等数字资源（以二维码形式呈现），以便读者加深对知识点的理解。
本教材本着理论够用，突出实践性、实用性和先进性，可作为高职高专院校生物技术类、食品类及相关专业师生的教材，也可作为从事生物制药、生物技术、食品、发酵等相关职业工作人员的参考书和岗前培训用书。
黄晓梅，黑龙江农业职业技术学院，教授，国家“万人计划”教学名师，黑龙江省领军人才梯队带队人，主持课程入选教育部“课程思政示范项目名单”。主要研究方向：发酵工程、植物组织培养，长期从事相关课题研究，具有丰富的一线教学与实践经验。
项目一发酵技术岗前准备
【学习·思政育人目标】1
※ 项目说明1
※ 基础知识2
一、发酵与发酵技术2
二、发酵技术的发展历史2
三、发酵工业的特点及其范围5
四、工业发酵的类型与工艺流程6
五、发酵产物的类型7
六、发酵技术的现状及发展趋势9
七、微生物初级代谢产物的生物合成与调控10
八、微生物次级代谢产物的生物合成与调控13
※ 工作任务15
工作任务1参观发酵工业的工厂15
※ 项目小结16
【项目思考】16
项目二发酵工业菌种的选育与保藏
【学习·思政育人目标】17
※ 项目说明17
※ 基础知识18
一、发酵工业常用菌种18
二、发酵工业菌种的分离筛选20
三、发酵工业菌种的鉴定24
四、发酵工业菌种的改良26
五、发酵工业菌种的退化与保藏30
※ 工作任务33
工作任务2-1抗生素产生菌的分离筛选33
工作任务2-2发酵工业菌种的鉴定36
工作任务2-3高产纤维素酶青霉菌的诱变选育38
工作任务2-4发酵工业菌种冷冻真空干燥保藏39
※ 项目小结42
【项目思考】42
项目三发酵工业培养基的制备与优化
【学习·思政育人目标】43
※ 项目说明43
※ 基础知识44
一﹑发酵工业培养基的基本要求和配制原则44
二、发酵工业培养基的成分及来源46
三、微生物培养基的类型50
四、发酵工业培养基的优化方法52
※ 工作任务55
工作任务3-1发酵工业培养基的配制及灭菌55
工作任务3-2发酵工业培养基的优化56
※ 项目小结58
【项目思考】58
项目四发酵工业的无菌操作
【学习·思政育人目标】59
※ 项目说明59
※ 基础知识60
一、发酵工业污染的防治策略60
二、发酵工业无菌操作的基本概念66
三、发酵工业的无菌操作技术66
四、发酵培养基及设备管道灭菌68
五、空气除菌75
※ 工作任务84
工作任务4-1发酵工业的设备管道灭菌84
工作任务4-2发酵工业的分批灭菌85
工作任务4-3发酵工业的连续灭菌87
工作任务4-4发酵工业的空气灭菌89
※ 项目小结90
【项目思考】90
项目五发酵工业的种子制备
【学习·思政育人目标】91
※ 项目说明91
※ 基础知识92
一、种子制备原理与技术92
二、影响种子质量的因素96
三、种子质量控制措施97
四、种子制备实例97
※ 工作任务98
工作任务5发酵工业的种子质量控制及评价98
※ 项目小结100
【项目思考】101
项目六发酵过程的控制
【学习·思政育人目标】103
※ 项目说明103
※ 基础知识104
一、发酵过程控制概述104
二、温度对发酵的影响及其控制105
三、pH对发酵的影响及其控制109
四、溶解氧对发酵的影响及其控制111
五、CO2和呼吸商对发酵的影响及其控制116
六、基质浓度对发酵的影响及其控制118
七、通气搅拌对发酵的影响及其控制120
八、泡沫对发酵的影响及其控制121
九、高密度发酵及过程控制122
十、发酵终点的检测与控制124
※ 工作任务125
工作任务6-1发酵条件的优化125
工作任务6-2发酵过程的参数控制127
※ 项目小结129
【项目思考】129
项目七发酵罐的使用及放大
【学习·思政育人目标】131
※ 项目说明131
※ 基础知识132
一、发酵罐的类型与结构132
二、发酵罐的安装和使用138
三、机械搅拌通风发酵罐的设计与放大140
※ 工作任务142
工作任务7-1发酵罐的使用142
工作任务7-2酵母菌的扩大培养145
※ 项目小结147
【项目思考】147
项目八发酵产物的分离与精制
【学习·思政育人目标】149
※ 项目说明149
※ 基础知识150
一、发酵产物提取与精制的一般工艺流程150
二、发酵液的预处理及固液分离151
三、细胞破碎与浓缩技术154
四、发酵产物分离技术155
五、结晶与干燥技术162
※ 工作任务163
工作任务8-1离子交换法提取抗生素163
工作任务8-2抗生素的结晶164
※ 项目小结165
【项目思考】166
项目九典型发酵产品的生产
【学习·思政育人目标】167
※ 项目说明167
※ 基础知识168
一、 酒类生产168
二、氨基酸生产187
三、酱油和醋生产190
四、抗生素生产198
五、酸乳生产201
六、单细胞蛋白生产204
七、酶制剂生产206
八、基因工程菌的发酵213
※ 工作任务220
工作任务9-1酒精生产220
工作任务9-2葡萄酒生产221
工作任务9-3啤酒生产222
工作任务9-4抗生素生产——青霉素的发酵生产223
工作任务9-5谷氨酸钠（味精）生产225
工作任务9-6酱油生产227
工作任务9-7食醋生产228
工作任务9-8酸乳生产229
工作任务9-9单细胞蛋白生产229
工作任务9-10淀粉酶生产230
※ 项目小结232
【项目思考】232
附表20℃下酒精密度与体积分数质量分数对照表233
参考文献
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